Chúng tôi xác định tỷ lệ bơ lạt phối trộn vào bánh bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan và hóa lí.
Chúng tơi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 4 mẫu bánh Crackers bổ sung bơ lạt có tỷ lệ bơ lần lượt là: 5%, 10%, 15%, 20% so với hỗn hợp bột gạo lứt – gạo tẻ.
Bảng 4. 4: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ TH đến chất lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường.
Chỉ tiêu CT 4.1 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 Hàm lượng Lipid (%KL) 4,11 d± 0,10 7,91c± 0,09 11,61b± 0,05 15,12a± 0,07 Điể m cảm quan Màu sắc 2,62a 2,44ab 2,24bc 2,08c HDBN 1,49a 1,64a 1,56a 1,51a TTBT 3,13b 4,03a 3,20b 3,20b Mùi 1,73c 1,87bc 2,03bc 2,18a Vị 5,25a 5,95a 5,35a 5,55a Tổng điểm 14,38b 15,78a 14,48b 14,52b Xếp loại Đạt Khá Đạt Đạt
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có y nghĩa giữa các giá trị ở mức y nghĩa α=0,05.
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.4 chúng tơi nhận thấy do tỷ lệ bơ phối trộn tăng dần từ CT4.1 – CT4.4 nên hàm lượng lipid cũng tăng dần hàm lượng lipid và có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Trong đó, hàm lượng lipid trang bánh chế biến theo CT4.4 là cao nhất (15,12%), thấp nhất là lượng lipid trong CT4.1 (4,11%).
Việc thay đổi tỷ lệ bơ không những làm thay đổi hàm lượng lipid trong bánh Crackers thành phẩm mà còn làm thay đổi màu sắc, TTBT cũng như mùi của bánh giữa 4 CT. Kết quả thống kê cho thấy, hàm lượng bơ tăng, mùi thơm của bánh thành phẩm có sự thay đổi rõ rệt, với hàm lượng bổ sung bơ là lớn nhất, bánh chế biến theo CT4.4 có mùi rất thơm và được đánh giá với số điểm cao nhất (2,18 điểm). Tuy nhiên, lượng bơ bổ sung lớn làm cho phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ dẫn đến bánh ở CT4.4 có màu tối hơn và không được đánh giá cao như các CT còn lại.
Xét về tổng thể, bánh chế biến theo CT4.2 cho điểm chất lượng xếp loại khá (15,78 điểm), cao hơn so với các CT cịn lại. Bánh có màu sắc hài hịa, hình dạng bên ngồi tốt, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn tỷ lệ phối trộn bơ là 10% cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển cho người tiểu đường.