Chúng tôi xác định tỷ lệ nước sôi nhào bột bánh bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 4 mẫu bánh Crackers với hàm lượng nước sôi nhào bột lần lượt là: 60%, 70%, 80%, 90% so với tổng khối lượng bột gạo lứt – gạo tẻ.
Bảng 4. 2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nước sôi nhào bột đến chất lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường.
Chỉ tiêu cảm quan CT 2.1 CT 2.2 CT 2.3 CT 2.4 Màu sắc 2,46a 2,38a 2,40a 2,42a HDBN 1,39c 1,75a 1,63ab 1,49bc TTBT 3,77a 3,90a 3,87a 3,73a Mùi 1,77a 1,97a 1,73a 1,82a Vị 5,50a 5,80a 5,45a 5,10a Tổng điểm 14,88ab 15,79a 15,07ab 14,56b Xếp loại Đạt Khá Đạt Đạt
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có y nghĩa giữa các giá trị ở mức y nghĩa α=0,05.
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.2 ta thấy màu sắc, TTBT, mùi và vị của các CT bánh có sự khác nhau ở cả 4 CT. Tuy nhiên sự khác nhau này khơng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).
Bên cạnh đó, ta nhận thấy khi thay đổi về tỷ lệ nước sôi để nhào bột dẫn đến HDBN của bánh ở 4 CT có sự khác biệt rõ rệt. Lượng nước sôi nhào bột quá ít làm cho tinh bột khơng thể trương nở và hồ hóa hết, bánh sau nướng sẽ bị lứt mặt như ở CT2.1. Ngược lại, nếu lượng nước sôi nhào bột quá lớn sẽ làm cho khối bột bị nhão, dính tay, gây khó khăn cho cơng đoạn tạo hình và ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng bên ngồi của bánh
Xét về tổng thể, các CT bánh Crackers thành phẩm đều đạt chất lượng theo TCVN 5909 - 1995. Tuy nhiên, bánh chế biến theo CT2.2 có điểm chất lượng cảm quan cao nhất (15,79 điểm).
Như vậy, Căn cứ vào các kết quả cảm quan chúng tôi quyết định lựa chọn tỷ lệ nước sơi thích hợp nhất là 70% so với hỗn hợp bột gạo để sản xuất bánh Crackers dành cho người bị bệnh tiểu đường. Tỷ lệ này được lựa chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.