Chúng tôi xác định thời gian hấp bột bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 4 mẫu bánh Crackers với 4 thời gian hấp bột khác nhau lần lượt là: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút.
Bảng 4. 3: Kết quả phân tích ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến chất lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường.
Chỉ tiêu cảm quan CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 Màu sắc 2,46a 2,24a 2,34a 2,26a HDBN 1,41b 1,73a 1,23bc 1,21c TTBT 3,37b 4,23a 4,13a 4,10a Mùi 1,73c 2,18a 2,03ab 1,87bc Vị 5,15a 5,85a 5,55a 5,65a Tổng điểm 14,12c 16,24a 15,28ab 15,09bc Xếp loại Đạt Khá Khá Đạt
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có y nghĩa giữa các giá trị ở mức y nghĩa α=0,05.
Qua bảng phân tích kết quả 4.3 chúng tơi nhận thấy màu sắc và vị của các CT bánh có sự khác nhau ở cả 4 CT. Tuy nhiên sự khác nhau này khơng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Việc điều chỉnh thời gian hấp bột đã tạo ra sự sai khác cảm quan về HDBN, TTBT và mùi của bánh Crackers thành phẩm ở 4 CT tại mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Bánh chế biến theo CT3.1 được đánh giá là có TTBT và mùi kém hơn các CT cịn lại, bởi sau q trình nhào bột bằng nước sơi, khối vẫn vẫn chưa được hồ hóa hồn tồn nên sẽ được mang đi hấp chín. Tuy nhiên, thời gian hấp bột quá ngắn sẽ khiến cho lượng tinh bột cịn lại chưa được hồ hóa hết dẫn đến bánh sau khi nướng có mùi bột sống của gạo và không nở được giống như bánh ở CT3.1. Ngược lại, nếu hấp bột quá lâu sẽ làm bay hơi phần nào mùi thơm đặc trưng của gạo lứt, khối bột nhão, khó cắn cắt và tạo hình như ở CT3.3 và CT3.4. Bên cạnh đó hấp quá lâu làm tiêu tốn nhiều năng lượng, thời gian và chi phí cho q trình hấp bột.
Xét về tổng thể, bánh được chế biến theo CT3.2 và CT3.3 cho điểm cảm quan xếp loại khá, cao hơn so với bánh được chế biến theo hai CT cịn lại.Trong đó, bánh chế biến theo CT3.2 cho điểm chất lượng cao nhất (16,24 điểm). Bánh có màu sắc, hình dạng bên ngồi đẹp, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh, vị hài hòa, hậu vị tốt.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn thời gian hấp bột là 15 phút cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển dành cho người tiểu đường.