CHƢƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
2.4. Hoạt động kiểm tra chất lƣợng thực phẩm dựa theo tiêu chuẩn vệ sinh tại chợ
chợ truyền thống
Chất lượng của thực phẩm tại chợ truyền thống đang là một vấn đề nhận được sự quan tâm của toàn xã hội. Việc sử dụng những hóa chất bị cấm hoặc sử dụng hóa chất quá lượng quy định trong nuôi trồng, chế biến nông sản, thủy sản, thực phẩm bị nhiễm độc tố từ môi trường hay dịch bệnh trong thực phẩm từ gia súc, gia cầm truyền sang người đã tạo tâm trạng lo lắng, hoang mang cho người dân. Tuy nhiên, vẫn có sự coi nhẹ trong việc đánh giá về chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh. Chính bản thân người tiêu dùng thực phẩm cũng lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa theo cảm quan chứ không dựa vào yếu tố các thành phần có trong thực phẩm. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình được thể hiện trong các biểu đồn sau:
Biểu đồ 2.2. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng tại chợ Phùng Khoang (%) 2,9 4,3 2,9 27,1 61,4 100,0 0 20 40 60 80 100 120 Cảm quan Các thành phần trong thực phẩm
Quy mô nhà cung cấp hàng
Giấy chứng nhận xuất xứ thực phẩm
Quen biết với chủ hàng Giá rẻ
(Nguồn: Kết quả khảo sát của đề tài)
Từ biểu đồ trên, có thể thấy 100% số người trả lời cho biết họ dựa vào cảm quan để lựa chọn thực phẩm tại chợ. Ngồi ra, số người tiêu dùng dựa vào tiêu chí giá thực phẩm rẻ để mua hàng cũng chiếm tỉ lệ lớn (61,4%). Mặc dù yếu tố người kinh doanh có giấy chứng nhận xuất xứ thực phẩm là rất quan trọng, nhưng tỉ lệ người mua hàng dựa vào tiêu chí này để mua là rất thấp (2,9%). Khi được hỏi về việc dựa trên kinh nghiệm và cảm quan khi chọn thực phẩm, người trả lời cho biết:
“Trước tớ ở quê thì cũng hay đi chợ với mẹ, cũng biết cách chọn thức ăn như thế nào. Lên đây đi nhiều thì cũng biết thơi. Ví dụ như rau thì chọn mớ nào tươi, xanh, khơng úa. Thịt lợn thì hồng hào. Mua nhiều thì biết thơi. Hàng nào mua về nấu ăn đau bụng thì lần sau cạch ln, khơng mua ở hàng đấy nữa” (PVS số 10, nữ, người
tiêu dùng tại chợ Phùng Khoang). Mặc dù người được phỏng vấn cũng chia sẻ rằng đã từng bị đau bụng khi mua thực phẩm tại chợ, nhưng vẫn sẽ chọn những mặt hàng thực phẩm tươi sống tại chợ truyền thống thay vì siêu thị, lý do là vì thực phẩm ở chợ rẻ hơn (PVS số 10, nữ, người tiêu dùng tại chợ Phùng Khoang).
Biểu đồ 2.3. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng tại chợ Đình (%) 8.6 5.7 0 5.7 57.1 82.9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Cảm quan Các thành phần trong thực phẩm
Quy mô nhà cung cấp hàng
Giấy chứng nhận xuất xứ thực phẩm
Quen biết với chủ hàng Giá rẻ
(Nguồn: Kết quả khảo sát của đề tài)
Tương tự như người mua hàng tại chợ Phùng Khoang, người tiêu dùng tại chợ Đình chủ yếu dựa vào cảm quan (82,9% số người trả lời) và giá thực phẩm rẻ (57,1%) để mua hàng ở chợ. Một người tiêu dùng tại chợ cho biết việc lựa chọn thực phẩm theo cảm quan là điều “đương nhiên”: “Chú ra chợ thấy cái gì tươi, cái
gì ngon, thì mua. Dựa theo kinh nghiệm của mình để mua. Thịt thì hàng nào tươi ngon, hồng hào thì mình vào mua. Rau cũng thế, chọn mớ tươi ngon chứ không thể chọn mớ nào nó úa nó héo được. Cá thì con nào chết rồi thì khơng mua, chỉ mua những con cịn bơi còn thở” (PVS số 5, nam, người tiêu dùng tại chợ Đình). Người
được phỏng vấn cũng cho biết “ngon, bổ, rẻ” là tiêu chí để lựa chọn thực phẩm khi mua hàng tại chợ Đình.
Ngồi ra, đáng chú ý hơn nữa, trong số 70 người mua hàng được phỏng vấn tại chợ Phùng Khoang chỉ có 2,9% số người trả lời cho rằng có có quan tâm đến các thành phần có trong thực phẩm. Con số này ở chợ Đình chỉ cao hơn một chút là 8,6%. Việc kiểm tra về các thành phần có trong thực phẩm tươi sống hoặc thức ăn đường phố khó có thể được người tiêu dùng thực hiện, bởi khơng phải ai cũng có được dụng cụ kiểm tra chuyên dụng. Tuy nhiên, đối với thực phẩm bao gói sẵn, các thành phần, các chất có trong thực phẩm được ghi trên bao bì. Mặc dù vây, người tiêu dùng cũng không kiểm tra về nội dung này. “Người dân, người tiêu dùng như
chú thì chỉ biết mua thơi, chứ đi kiểm tra làm sao được thực phẩm như thế nào”
(PVS số 5, nam, người tiêu dùng tại chợ Đình).
Tương tự như nhóm người tiêu dùng, rất ít người kinh doanh thực phẩm dựa vào yếu tố kiểm tra các thành phần, các loại hóa chất có trong thực phẩm theo quy định làm tiêu chí lựa chọn thực phẩm về bán. Tại chợ Phùng Khoang, chỉ có 11,4% số người trả lời cho biết họ có dựa vào tiêu chí này, và tại chợ Đình là 17,1% (Kết quả khảo sát của đề tài). Nói chung, đa số người kinh doanh thực phẩm không quan tâm và không kiểm tra chất lượng thực phẩm mà họ kinh doanh.
Tại điều 19, điều 20 và điều 22 của Luật an toàn thực phẩm năm 2010, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh, bảo quản thực phẩm nói chung và thực phẩm nhỏ lẻ nói riêng. Theo kết quả quan sát thu được, đa số các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại hai chợ đều có quy mơ nhỏ lẻ. Các hộ kinh doanh thực phẩm tại chợ đều phải đảm bảo ít nhất 7 điều kiện về an toàn thực phẩm được quy định trong điều 22, Luật an toàn thực phẩm năm 2010. Theo đó, thực phẩm phải “có khoảng cách an tồn đối với nguồn gây độc hãi, nguồn gây ô nhiễm”; các hộ kinh doanh cần “có trang thiết bị phù hợp để không gây độc hại, gây ô nhiễm cho thực phẩm”; “sử dụng nguyên liệu, hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chưa đựng thực phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm” theo quy định của pháp luật [18]. Mỗi loại thực phẩm lại có quy định riêng về điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm, trong đó có nội dung liên quan đến các chất có trong thực phẩm. Các cơ sở có đủ điều kiện về đảm bảo an tồn thực phẩm phù hợp với từng loại hình kinh doanh thực phẩm sẽ được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định tại điều 34, 35, 36, 37, Luật an tồn thực phẩm năm 2010. Biểu đồ dưới đây trình bày về tỉ lệ các cơ sở kinh doanh được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình.
Biểu đồ 2.4. Chủ kinh doanh có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình (%) 20.0 78.6 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Chợ Phùng Khoang Chợ Đình
(Nguồn: Kết quả khảo sát của đề tài)
Theo kết quả thu được, chỉ có 78,6% số cơ sở kinh doanh thực phẩm được khảo sát tại chợ Phùng Khoang có loại giấy chứng nhận về an tồn thực phẩm. Trong khi đó, ở chợ Đình chỉ có 20% số hộ kinh doanh thực phẩm cho biết họ có một trong các loại giấy chứng nhận đảm bảo về an toàn thực phẩm.
Mặc dù số người kinh doanh cho rằng việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm là rất quan trọng chiếm đến 78,6% tại chợ Đình (kết quả khảo sát của đề tài), nhưng theo kết quả quan sát được vào cả buổi sáng và buổi chiều tại chợ, nhiều sạp hàng, đặc biệt là các sạp hàng kinh doanh thịt cá và bún đều chưa trang bị các công cụ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Khu giết mổ gà, cá được đặt ngay dưới nền đất. Hàng bán bún cũng rất nhiều ruồi bâu, trong khi người bán hàng không trang bị các dụng cụ như sạp kê cao để giết mổ, bàn inox để bày thịt, hay tủ kính để bún... Nhìn chung, vẫn có sự khác biệt giữa nhận thức và hành vi về kinh doanh thực phẩm của người bán hàng tại chợ Đình. Tại chợ Phùng Khoang, do có quy định rõ ràng về đảm bảo an toàn thực phẩm tại chợ và cán bộ quản lý cũng thường xuyên đi kiểm tra, giám sát nên việc giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm theo quan sát trực quan của người nghiên cứu làm tốt hơn so với chợ Đình. Như đã trình
bày tại phần lý thuyết vận dụng, người kinh doanh thường có xu hướng vì động cơ thúc đẩy họ nhanh chóng đạt được mục tiêu lợi nhuận, nên bỏ qua những tác động nguy hại của việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Với tình trạng người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thực phẩm khơng quản lý được các chất có trong thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh, vai trò của nhóm quản lý an tồn thực phẩm là vơ cùng quan trọng. Tuy nhiên, hoạt động kiểm tra chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn vẫn cịn gặp rất nhiều khó khăn, chủ yếu là do thiếu dụng cụ để phân tích, kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm.
Ban an toàn thực phẩm tại chợ Phùng Khoang thực hiện kiểm tra mức độ đảm bảo vệ sinh của các loại thực phẩm hàng ngày. Tuy đã có sự đầu tư vào cơng cụ hỗ trợ phân tích, kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm tại chỗ, nhưng vẫn chưa đủ để cấp cho các cán bộ quản lý an toàn thực phẩm trực tiếp tại chợ hàng ngày. Một cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại chợ Phùng Khoang cho biết: “Nếu mà là y tế, thì người ta có một trạm ở bên ủy ban nhân dân phường. Ủy ban nhân dân phường Trung Văn có một cái trạm để người ta test nhanh. Giò chả, thực phẩm, rồi là rau lấy mẫu để kiểm tra... Không phải hàng ngày kiểm tra đâu. Hàng tuần hoặc 10 ngày chứ không phải ngày nào cũng đi... Rau củ quả thì cũng lấy mẫu. Người ta nghiền nó ra, cho vào test. Thịt thì bây giờ có cái máy cắm vào phát là nó nhảy lên ngay chỉ số MBH hay là cái gì đấy. Đại loại là ra ngay đấy. Nhưng mà như rau thì phải làm thao tác đó là nghiền ra. Giị chả thì người ta chỉ cần cho cái que thử là được. Chuyên môn đấy là do Y tế của phường, Thú y của phường và có thêm cả Y tế của quận tăng cường” (PVS số 7, nam, cán bộ quản lý ATTP chợ Phùng Khoang). Mặc
dù phường Trung Văn đã có một trạm test nhanh được hoạt động từ những năm 2016-2017, nhưng thực phẩm tại chợ không được mang đến kiểm tra hàng ngày. Điều này không đáp ứng được hiệu quả kiểm tra chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh như kỳ vọng đã đặt ra.
Đầu tư phương tiện quản lý an tồn thực phẩm tại chợ Đình cũng chưa được chú trọng. Một cán bộ quản lý an tồn thực phẩm tại chợ Đình cho biết các cán bộ đi kiểm tra vẫn chủ yếu dựa theo cảm nhận, trực quan, như “xem là thịt nó có tươi
ngon hay khơng hay là thiu thối”, “sạp hàng này bẩn là bọn chị phải nhắc nhở”
(PVS số 1, nữ, cán bộ quản lý ATTP xã Tam Hiệp). Mặc dù một nữ cán bộ quản lý an toàn thịt gia súc, gia cầm tại chợ cho biết trạm y tế có cơng cụ kiểm tra là que thử vệ sinh thực phẩm, nhưng qua phỏng vấn một cán bộ y tế trong ban an toàn thực phẩm, người này cho biết“chỉ quản lý từ khâu đưa thịt vào chế biến để làm ra thực
phẩm đến miệng ăn của con người” (PVS số 2, nam, cán bộ quản lý ATTP xã Tam
Hiệp). Điều này có nghĩa là, thịt tươi sống được bày bán tại chợ khơng có cơng cụ nào để phục vụ việc kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn. Thực tế này cho thấy sự phân công, phối hợp quản lý an toàn thực phẩm của các ban, ngành, đồn thể có liên quan là khía cạnh cịn nhiều bất cập trong quy trình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay. Điều này cũng được đưa ra trong chuyên đề Mất vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực trạng và giải pháp [33].
Tại chợ Phùng Khoang, theo như chia sẻ của trưởng ban an toàn thực phẩm, việc phân cơng, phối hợp quản lý an tồn thực phẩm tại chợ diễn ra đúng với quy định của Nhà nước, quận Nam Từ Liêm, cũng như hợp tác xã Thống Nhất. Ban quản lý chợ trực tiếp đi kiểm tra, tuần tra về an toàn thực phẩm theo các ca hàng ngày. Ngoài ra, ban quản lý chợ cũng “phải kết hợp với thú y của phường, y tế phường đi kiểm tra hàng ngày, và có lịch kiểm tra định kỳ của quận. Y tế phường là xuống lấy mẫu kiểm tra hàng ngày, còn quận xuống kiểm tra theo định kỳ” (PVS số 7, nam, cán bộ quản lý ATTP tại chợ Phùng Khoang). Trong khi đó, tại chợ Đình, việc phối hợp giữa các ban ngành đoàn thể trong quản lý an tồn thực phẩm vẫn cịn gây nhiều thắc mắc cho chính cán bộ quản lý. Một cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại chợ chia sẻ: “Như ở chợ đáng ra là phải do bên cơng thương quản lý thì
mới đúng đấy. Nhưng mà chả biết bên nào là bên công thương mà quản lý. Chứ như theo văn bản chính xác là bên cơng thương phải quản lý tồn bộ thực phẩm ở trong chợ. Bọn chị chỉ quản lý ở ngồi thơi. Nhưng mà giờ cứ ghép vào bọn chị là phải quản lý ở chợ” (PVS số 1, nữ, cán bộ quản lý ATTP xã Tam Hiệp). Thực tế là, tại
cấp xã, phường cần có ban chỉ đạo về an toàn thực phẩm. Theo như quy định, “Tại cấp xã có 01 cán bộ y tế kiêm nhiệm nhiệm vụ giúp UBND về an toàn thực phẩm.
UBND xã, phường có Ban Chỉ đạo vệ sinh ATTP do Phó Chủ tịch UBND, xã phường làm Trưởng Ban, Phó Ban là Trạm trưởng Trạm y tế; các thành viên khác gồm cán bộ cơng an, tư pháp, văn hóa xã hội, tài chính, an ninh trật tự...” [33]. Mặc dù xã Tam Hiệp đã có văn bản kiện toàn về Ban an toàn thực phẩm theo đúng quy định, nhưng trách nhiệm của các ủy viên trong ban này chưa được làm rõ, dẫn đến tình trạng cán bộ khơng nắm vững được trách nhiệm của mình trong vấn đề quản lý