Từ thuở khai sinh, phở cuốn vốn đơn giản. Chỉ một miếng bánh phở hình chữ nhật, trải lên đó một miếng xà lách rồi thêm ít rau mùi. Sau đó, cho thịt bò đã xào tái với tiêu vào trên cùng rồi cuốn lại. Tiến thêm một thời gian, phở cuốn còn được biến tấu và kết hợp thêm với trứng rán cắt sợi và rưa chuột để đa dạng nhân. Nhưng do một vài yếu tố khách quan khác mà công thức đó đã bị bỏ đi để phù hợp với khẩu vị của người dùng.
Sự kết hợp nguyên liệu của món phở cuốn đảm bảo sự hòa hợp về triết lý âm dương của nguyên liệu. Xà lách mang tính dương, kết hợp với thịt bị mang
29
tính âm là một sự lựa chọn hồn hảo. Bên ngoài là lớp phở mềm, bọc ở giữa là lớp rau giòn giòn, trong cung là thịt bò mềm và hơi dai, tạo cảm giác vừa giòn tan, vừa dễ nuốt, trong nhu có cương, lồng ghép uyển chuyển tạo nên một tuyệt tác về ẩm thực.
Kết quả phỏng vấn nhanh một thực khách tại Phố Mạc Đĩnh Chi cho biết: “Nguyên liệu phở cuốn mấy năm gần đây đã thay đổi: nguyên liệu đa dạng hơn, phong phú hơn ko chỉ có mỗi thịt và rau mà cịn có trứng, cà rốt...và sự biến đổi này là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu ẩm thực hiện nay của thực khách”
Cách thức chọn nguồn nguyên liệu cũng đã khác trước, tất cả do nhu cầu của khách hàng, do sự đa dạng hóa về các nguồn thực phẩm mà nhà hàng đã thay đổi nguồn nhập thực phẩm nhiều lần. Để cho ra những loại sản phẩm là những đĩa phở cuốn chất lượng nhất đến tay người thưởng thức. Ví dụ như xà lách trong nhân phở cuốn ngày xưa nhà hàng chọn xà lách tây, to bản và dài để có thể tiết kiệm, nhưng khi sử dụng khách hàng đã khơng thích vì thế nhà hàng đã thay đổi sang loại xà lách ta lá xoăn hơn và đã cho ra kết quả tốt hơn.
Theo quan niem cua cac chuyen gia am thuc tren the gioi, thuoc đo đe đanh gia mot mon an ngon hay do khong phai chi la mot mon an hap dan chi voi nguoi dan đia phuong ma phai la mon an hop khau vi voi nhieu nguoi đen tu cac vung mien khac nhau. Va qua thuc, khi đen quan pho cuon ở phố Mạc Đĩnh Chi moi thay, co rat nhieu thuc khach nuoc ngoai vo cung thich thu voi mon an nay. Chi Tany Ashwest, mot du khach đen tu My chia se: “Chung toi đa thu rat nhieu mon an đia phuong. Tham chi ca ngay chung toi con thuc hien mot food-tour quanh Ha Noi. Vi chua bao gio chung toi thu mon Pho cuon nen quyet đinh tra google va tim ra hang an nay. Mon nay gom co phan banh ben ngoai lam bang gao, thit bo, va cac loai rau la nhu rau thom, rau bac ha… An rat ngon va cam giac tuoi mat”
30
Phở cuốn ngày nay còn được các hàng quán ở Hà Nội biến tấu với nhiều cách khác khi cho thêm trứng, cà rốt, chả hay tôm vào, nhưng không thể nào thiếu đi được những nguyên liệu căn bản là bánh phở, xà lách và thịt bò.
Phở cuốn hiện tại đang được rất nhiều thực khách ghé thăm hội chợ ẩm thực Smorgasburg. Smorgasburg là một hội chợ ẩm thực được tổ chức vào mỗi dịp cuối tuần của thành phố New York (Mỹ). Đây được xem là hội chợ ẩm thực ngoài trời lớn hàng đầu tại Mỹ, thu hút 20.000-30.000 người tới thưởng thức ẩm thực mỗi dịp cuối tuần. Phở cuốn được cho là món bắt buộc phải thử, bởi tính chất tươi ngon, thanh mát của món ăn có nhiều nguyên liệu rau này, có thể kể tới xà lách, rau thơm, rau ghém. Tất cả nguyên liệu làm nhân phở cuốn được cuốn gọn trong một lá bánh phở mỏng. Các loại rau sử dụng có giá đỗ, rau mùi, xà lách... Thực khách có thể lựa chọn nhân thịt bị, thịt gà hoặc nhân rau không.
Thứ quyết định thành bại sau cùng cũng món phở cuốn nằm ở chén nước chấm. Người Hà Nội thường ăn phở cuốn với nước mắm có vị ngọt dịu và hơi mặn, gần giống với nước mắm ăn bún chả, phần ớt phải nổi lên trên tạo cảm quan đẹp khi thưởng thức, có chỗ còn ăn kèm với tương ớt.
Ngày nay, phở cuốn đã trải qua hai mươi năm vận động và phát triển, nhưng dù thế nào, cũng không vượt khỏi những khuôn khổ, quy chuẩn của ẩm thực Hà Nội. Sự thanh thoát, tao nhã của người Hà Nội phản ánh lên những cuốn phở tưởng ngây ngấy mà mát lành, tưởng khô khan mà hiền diệu. Nhiều tầng cảm xúc đan nhau, cùng diễn tả sự thanh tao nơi món ăn này. Một sự thanh tao rất Hà Nội.