Hiện nay, sự giao lưu về văn hóa ẩm thực Hà Nội ngày càng phát triển, cách thức chế biến món ăn cũng có nhiều bước tiến hơn. Lúc đau, món phơ̛cuôń đuoc làm vớinhân làthịt bòchín. Ngoài ra nókhông đi kèm vớicác loạirau
31
thơm vànưoc châḿ màchi̛có2 loạinguyên liệuchính làthịtvàbánh phơ̛nên chưa thựcsựđac săć vàmang lạidâú âń trong lòng ngưoithưong thức.
Sau này, khi sựsáng tạo đa phát triê̛n hơn thìmón phơ̛cuôń đuoc dùng vàchuyê̛n sang thịt bòtái lăn, xào lên vớitơi vàmộtsốphụgia gia truyên,̀ mang vịđam vàbéo. Ăn kêt́hợpvớirau vànưoc châḿ đam đa tạo nên hưong vị hàihòa, không bịngán nhưkhi ăn thịt bòtáilăn thông thưong.
Trao đổi với nhóm nghiên cứu, bà K chủ quán Phở cuốn trên Phố Mạc Đĩnh Chi cho biết: “Nói chung, về chất lượng của món phở cuốn bao lâu nay thì khơng được thay đổi, món phở cuốn qua 2 thập kỉ vẫn giữ trong nó sự nguyên bản khi bà sáng tạo ra nó. Tuy chỉ có một sự thay đổi duy nhất đó là miếng thịt bị phải cắt to bản để khi ướp và xào tái lăn không bị vụn và mỏng.”. Chia sẻ về sự biến đổi trong cách thức chế biến món phở cuốn, Bà K cho biết thêm: “Món phở cuốn bây giờ đã biến tấu các loại nhân thập cẩm, nhân hải sản, nhân chay rau củ”.
Cách thức chọn nguyên liệu của Bà K giống hệt như những gì Nguyễn Nhã đã nói về người Hà Nội: “Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với hương vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ ràng trong việc dùng nước mắm và những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2, tr15] Đúng vậy món phở cuốn đã có đầy đủ những đặc trưng vốn có của nền ẩm thực Hà Thành.
Trong q trình khảo sát điền dã, nhóm nghiên cứu đã có dịp trải nhiệm và Cảm nhận sự khác biệt khi so sánh giữa món phở cuốn với món phở nước truyền thống. Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm nhưng phở cuốn ăn khô, không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Bánh phở để cả tấm, dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở truyền thống. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm. Thời gian ướp thịt không
32
được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn các gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng.
Đa số món Phở cuốn trên phố Mạc Đĩnh Chi có đường kính nhỏ hơn so với nhiều hàng phở nơi khác, trong nhân cũng chỉ cuộn mỗi lá xà lách với thịt bò, thịt bò cũng phải là diềm thăn mềm và thái to bản để khi xào tái không bị vụn. Khác với phở cuốn một số phố khác có thêm nhiều loại rau khác để giảm sự béo của thịt, tôm nhưng nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món Phở cuốn. Nước chấm chua ngọt trộn đu đủ xanh và cà rốt cũng được pha chế rất dung dị, chẳng theo công thức hoa mỹ nào, ấy thế mà kết hợp lại với nhau vẫn khiến hàng vạn thực khách nhung nhớ. Tự hào về món ăn Phở cuốn của mình, Bà K tâm sự: “có những vị khách đặc biệt như các cháu du học sinh lúc nào cũng ghé quán của bà đầu tiên khi trở về Hà Nội, rồi khách Tây, Trung Quốc, Nhật Bản… cũng ấn tượng vô cùng với món phở cuốn tại đây. Có lẽ nét thanh thuần mộc mạc của phở cuốn đã níu chân thực khách, không bị che lấp đi bằng bất kỳ hương vị nhân tạo nào”.
Đặc biệt món phở cuốn ngũ sắc có nhiều màu, mỗi màu là một vị, mỗi vị lại có một điểm đặc biệt riêng. Bánh phở màu sắc được làm đảm bảo, trông rất long lanh đẹp mắt. Màu vàng – bí ngơ, màu đỏ – gấc, màu tím – củ dền, xanh – rau cải. Nhân bên trong được sáng tạo thêm bằng nhiều vị như: gà nấm, bắp bị chua ngọt, tai heo chua ngọt, gà xơng khói và cá chiên xù.
Màu sắc làm phở cuốn cũng vô cùng đơn giản và thanh tao, lấy từ nước ép của các loại rau củ quả tạo nên, trộn với bột gạo nếp rồi đem đi cán thành miếng mỏng. Những loại rau củ quả ấy là những nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong căn bếp người Việt. Màu xanh lá từ nước ép cải bó xơi. Màu xanh tím từ nước ngâm hoa đậu biếc. Màu tím được lấy từ bắp cải tím. Nước ép củ dền sẽ tạo nên màu đỏ tía. Và màu cam được hình thành từ nước ép của cà rốt hay bí đỏ.
33
Tất cả tạo nên một màu sắc hài hịa và đảm bảo an tồn dinh dưỡng cho bữa ăn người Việt. [12]
Hiện nay, món phở cuốn đã được biến tấu thêm màu sắc của chiếc bánh phở như phở cuốn ngũ sắc và các loại bánh phở được làm màu của rau củ… nhưng quán ăn của bà K được nhóm phỏng vấn vẫn giữ nguyên màu trắng của gạo và bánh phở phải mềm và dai không những vậy, do đặc trưng của từng cửa hàng có thể là bánh phở ngũ sắc, nhưng đối với quán ăn của bà là dùng 100% bánh phở từ gạo mang bản sắc riêng của người tạo ra món Phở cuốn.
Phở cuốn đã xuất hiện trong các nhà hàng chay với nhân rau và nấm xé tơi xào vừng, một trải nghiệm khá thú vị. Hiện nay để có thể đáp ứng mọi đối tượng khách hàng mà đã sáng tạo nên các loại nhân mới lạ, trong đó có phở cuốn chay là nét chấm phá biến đổi, thay vì sử dụng thịt thăn bị thì giờ đã thay đổi thành các loại nhân nhân chay làm từ đậu phụ để giả thịt hoặc nấm xé tơi và tẩm ướp các loại gia vị ướp thịt. Tuy mới lạ, nhưng vẫn đem lại thành cơng cho món phở cuốn chay thuần.
Một hệ thống quán khác còn chế ra phở cuốn ngũ sắc. Bánh phở được nhuộm vàng, đỏ, tím… bằng các nguyên liệu tự nhiên như các loại lá và hạt. Sau đó, nhân cũng khơng phải chỉ có thịt bị độc tơn nữa. Phở cuốn đã được cuốn thêm với gà quay, tai lợn chua ngọt, thịt lợn nướng, thậm chí cả với cá.
Một sự biến đổi trong cách chế biến món Phở cuốn khơng thể khơng kể đến chính là nước chấm. Theo thời gian, nước chấm dùng cùng món phở cuốn cũng có nhiều sự thay đổi. Trao đổi về vấn đề này, anh A, thực khách cho biết: “Khẩu vị của khách hàng đã có nhiều thay đổi theo thời gian. Có thể hơm trước vị khách đó thích ăn nước mắm ngọt nhưng sang hơm nay vị khách đó muốn nước chấm chua. Hoặc hôm nay vị khách này muốn thịt bò phải dai và mặn nhưng ngày mai đúng là người ấy lại thích ăn thịt bị mềm và nhiều hạt tiêu… Tất cả đều phụ thuộc vào thực khách mà nhà hàng của bà có thể thay đổi, chính
34
vì thế buộc nhà hàng phải có sự thay đổi cho phù hợp”. Đây có thể xem là yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy sự biến đổi trong cách thức chế biến nước chấm trong món phở cuốn nơi đây.
Tuy cách thức chế biến vẫn như vậy, nhưng qua thời gian để tiết kiệm thời gian của người làm Phở cuốn đã cắt bớt quy trình để khơng rườm rà mà vẫn đảm bảm độ tươi ngon của món ăn.
Như vậy, có thể nói, theo thời gian, cách chế biến món Phở cuốn đã có nhiều biến đổi về cách chọn nguyên liệu, sơ chế nhân và nước chấm đã góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn. Làm phở cuốn tuy đơn giản nhưng trong quy trình làm chỉ cần sai một chút cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó. Khơng những vậy người ta đã nghĩ ra món phở cuốn ngũ sắc vừa đảm bảo dinh dưỡng cho món ăn, mà đem lại sự độc lạ cho món ăn khơng chỉ là món phở cuốn bánh phở trắng truyền thống.