- Các nguyên tắc của HACCP:
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP.
GMP và SSOP. 6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
2.7.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng đểđạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.7.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh - SSOP:
2.7.3.1. Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP:
- Các lĩnh vực cần xây dựng: - An toàn của nguồn nước. - An toàn của nước đá - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Vệ sinh cá nhân. - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. - Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại. - Chất thải.
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
2.7.3.2. Hình thức SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. - Số và tên quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
- Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
- Điều kiện hiện nay: Mô tảđiều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơđồ minh hoạ nếu có)
- Các thủ tục cần thực hiện.
- Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép; Cách giám sát; Phân công người giám sát; Tần suất giám sát; Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. Hình thức cụ thể như sau:
2.8. Hệ thống SQF (Safe Quality Food – Hệ thống quản lý CL thực phẩm an toàn)
SQF là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế do Australia xây dựng và áp dụng từ 1995. Hệ thống này gồm 2 quy trình: SQF 1000CM áp dụng trong lĩnh vực nuôi, trồng và SQF 2000CM áp dụng trong lĩnh vực bảo quản và chế biến.
SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung
Tên công ty: Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)