2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
2.2.3.Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữđể thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở
hàm lượng rất thấp.
2.2.4. Đồng (Cu)
Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu) trong cơ
thể người bình thường.
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ làm chúng chóng bị
ôi khé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin ...
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể
người. Đồng không gây ngộđộc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộđộc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc
đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vịđồng trong miệng.
2.2.5. Kẽm (Zn)
Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy
định giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộđộc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5- 10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong.
2.2.6. Thiếc (Sn)
Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan.