2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
2.2.Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộđộc mãn tính hoặc cấp tính.
Đối với người tiêu dùng:
- Gây độc hại cấp tính. Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộđộc chết người ngay - Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy.
Đối với thức ăn:
- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ.v.v...
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng
đủđể kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1,v.v...
Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất
độc hại của chúng.
2.2.1. Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộđộc do asen chủ yếu là ngộđộc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0,06g As là đã bị ngộđộc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộđộc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...
Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề
nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do
đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, ví dụ: - Hoa quảđược có tối đa 1,4ppm As.
- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. Đồ nhôm
đựng thực phẩm chỉđược có tối đa dưới 0,0016ppm As.
Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.
Ngộđộc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, gày còm, kiệt sức.
2.2.2. Chì (Pb)
Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức
ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng
đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ
rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộđộc đối với người bình thường khỏe mạnh. Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.
Ngộđộc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộđộc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị
biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.