- Các nguyên tắc của HACCP:
2.6.2.Phạm vi kiểm soát của GMP:
(Hazard Analysis and Critical Control Points)2.4 HACCP
2.6.2.Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. - Yêu cầu về cấp, thoát nước.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: - Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
- Quy trình chế biến.
- Quy trình vận hành thiết bị.
- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. - Quy trình lấy mẫu, phân tích.
- Các phương pháp thử nghiệm.
- Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụđo lường. - Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. - Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. - Quy trình thu hồi sản phẩm.
- Yêu cầu về con người (sức khỏe, trí lực...) Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối -
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập
đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sởđến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ
gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.