- Các nguyên tắc của HACCP:
(Hazard Analysis and Critical Control Points)2.4 HACCP
2.4.5. Những nguyên tắc cơ bản của HACCP
Hệ thống HACCP tập trung kiểm soát các điểm quan trọng nhất của quy trình sản xuất để nhằm áp dụng các biện pháp loại bỏ, giảm thiểu và khắc phục mối nguy đến mức chấp nhận được (Critical Control Point) và các điểm kiểm soát khác (Control Point) được kiểm soát dựa trên nền tảng của việc thực hành sản xuất tốt là GMP (Good Manufacturing Practice) và trên nền tảng thực hành vệ
sinh tốt GHP (Good Hygiene Practice). Dựa vào các điểm trên mà HACCP ngày càng được cộng
đồng quốc tế quan tâm và tiến hành xây dựng hệ thống cho riêng mình.
7 nguyên tắc cuả HACCP
- Tìm ra tất cả các nguy cơ có thể xảy ra đối với sản phẩm trong suốt vòng đời của SP
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, những giai đoạn có thể kiểm soát được trong vòng đời của sản phẩm.
- Xác định độ sai lệch được phép tối đa theo tiêu chuẩn của mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết kế và thi hành một hệ thống kiểm soát các cuộc kiểm tra hoặc quan sát đối với từng điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm cả lịch biểu.
- Thiết kế và thực hiện một kế hoạch hành động điều chỉnh cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
- Đưa vào sử dụng một thủ tục kiểm tra bao gồm các cuộc kiểm tra và thủ tục bổ
sung để kiểm tra hiệu quả và tác dụng của hệ thống HACCP. - Lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.
Dựa vào những nguyên tắc trên, việc áp dụng HACCP tại các doanh nghiệp lớn, vừa và nhỏ có nguy cơ thiếu an toàn là điều không khó. Chỉ cần sắp xếp lại quá trình SX và kinh doanh theo những nguyên tắc trên thì rất dễ dàng để áp dụng HACCP.
Quy định của HACCP rất quan trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nước đang phát triển bởi vì các nhà nhập khẩu thực phẩm ở các nước EU được coi có trách nhiệm về mặt pháp lý. Các công ty châu Âu nhập khẩu các thực phẩm đã được chế biến hay các thành phẩm thức ăn sẽ yêu cầu các nhà cung cấp phải thực hiện HACCP, đây là điều kiện tiên quyết mà nước ta ngành thủy sản đi tiên phong trong lĩnh vực này.
Các công ty có thể tìm kiếm sự hỗ trợ từ các tổ chức tin cậy để giúp họ thực hiện một hệ