CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát điều kiện thủy phân tinh bột bằng enzyme α– amylase đến hàm lượng protein
hàm lượng protein
Quá trình thủy phân là quá trình phân cắt một hợp chất cao phân tử thành các phân tử đơn giản hơn dưới dạng tác dụng của các chất xúc tác sinh học, hóa học và có sự tham gia của nước. Phản ứng thủy phân là phản ứng rất phổ biến trong bảo quản và sản xuất thực phẩm. Thủy phân bằng enzyme là quá trình thủy phân protein được đánh giá cao về hiệu quả cũng như tính an tồn cho sản phẩm. Xúc tác được sử dụng phố biến hiện nay là các enzyme amylase. Enzyme amylase là enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết α – 1,4 hay 1,6 glucoside trong phân tử polysaccharide với sự tham gia của nước. Amylase là một trong những nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng enzyme α – amylase trong q trình thủy phân để phân cắt tinh bột có trong bột sen đã được tách chiết béo từ hạt sen khơ nhằm nhu được sản phẩm có chứa hàm lượng protein cao nhất.
Enzyme α – amylase còn được gọi là 1,4 – α – D – glucan – glucanhydrolase. Enzyme α – amylase có trong hệ tiêu hóa của người, động vật, thực vật, nấm mốc và vi khuẩn. Enzyme α – amylase có khả năng phân cắt các liên kết α – 1,4 – glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên. Đối với amylose thì sản phẩm cuối cùng là maltose và một ít là glucose, đối với amylospectin thì enzyme α – amylase cũng chỉ tác động đến liên kết α – 1,4 – glucoside và sản phẩm được tạo thành là maltose, glucose ngồi ra cịn có dextrin phân tử thấp và isomaltose vì α – amylase không cắt được liên kết α – 1,6 – glucoside ở mạch nhánh của phân tử amylopectin.
Kết quả khảo sát thực nghiệm ảnh hưởng của các yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian thủy phân của enzyme α – amylase được trình bày ở bảng 3.1. Kết quả được xử lý bằng phương pháp phân tích hồi quy tuyến tính bằng phần mềm xử lý số liệu JMP 10 (Phụ lục B, mục 2).
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra ý nghĩa của hệ số bj trong phương trình hồi quy tuyến tính và giá trị P Hệ số Giá trị Giá trị P bo 24,82 <,0001 b1 -0,17 0,8273 b2 10,88 0,0006 b3 -1,26 0,1676 b12 10,67 0,0006 b13 0,71 0,3815 b23 -10,55 0,0006 b123 10,67 0,0006 Cụ thể, các hệ số từ b1 (p = 0,8273), b2 (p = 0,0006), b3 (p = 0,1676), b12 (p = 0,0006), b13 (p = 0,3815), b23 (p = 0,0006), b123 (p = 0,0006) đa số đều bé hơn α = 0,05. Các thông số công nghệ cũng như các tương tác giữa hai yếu tố, ba yếu tố có sự ảnh hưởng đến hàm lượng protein thu được, cho thấy rằng phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm. Qua bảng kết quả cho thấy các yếu tố riêng lẻ cũng như sự tương tác giữa hai yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng protein.