CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến phản ứng enzyme, tốc độ enzyme chỉ tăng đến một giới hạn nhiệt độ nhất định, vượt quá giới hạn đó tốc độ enzyme sẽ giảm và dẫn đến mức triệt tiêu (Nguyễn Đức Lượng, 2004) [7].
Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu, cơ chất và phân tử enzyme chuyển động chậm, các phức hợp của enzyme và cơ chất ít hình thành và tốc độ phản ứng xảy ra chậm hơn. Khi tăng nhiệt độ đến một nhiệt độ tối ưu nào đó thì động năng của các phân tử enzyme tăng, làm chúng chuyển động nhanh hơn, va chạm nhiều hơn, sinh ra nhiều phức hợp của enzyme và cơ chất giúp phản ứng xảy ra nhanh hơn. Nhưng khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng thích hợp, các phân tử enzyme nhận một lượng lớn năng lượng làm liên kết trong phân tử cellulose bị đứt gãy biến đổi cấu trúc dẫn đến enzyme không kết hợp được với cơ chất làm hoạt tính enzyme bị giảm. Vì vậy, hiệu suất thủy phân tinh bột có xu hướng giảm. Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy trị số p = 0,0004 < α = 0,05 nên nhiệt độ thủy phân ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột. Cụ thể khi tăng nhiệt độ thủy phân thì hàm lượng protein tăng, như vậy nhiệt độ thủy phân tỷ lệ thuận với hàm lượng protein thu được qua thực nghiệm.
Theo Nguyễn Đức Lượng (2004), cho rằng enzyme có nguồn gốc từ vi khuẩn Baccillus
subtilis hoạt động mạnh ở 90oC, có khả năng dịch hóa tinh bột và làm giảm độ nhớt của dịch hồ hóa (Lương Đức Phẩm, 1998) [12]. Chính vì vậy, chúng tơi chọn 90oC là nhiệt độ thích hợp cho khảo sát này.