Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi. Nhiệt được cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường có tần số cao.
Mục đích của q trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo quản được tốt. Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết ở đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển, giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khơ các vật liệu bằng phương pháp bay hơi nước. Như vậy, q trình sấy khơ một vật liệu diễn biến như sau: vật liệu được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phần áp suất của hơi nước trên bề mặt vật liệu. Vật liệu được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm.
Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật liệu sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật liệu sấy ra ngồi bề mặt sấy, q trình truyền ẩm từ bề mặt vật liệu sấy ra ngồi mơi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
Bản chất quá trình sấy là quá trình khuếch tán ẩm bao gồm quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong ra lớp bề mặt bên ngồi của vật liệu và q trình chuyển hơi nước từ bề mặt ngồi vật liệu ra mơi trường xung quanh.