TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch sau thủy phân bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ dựa theo TCVN 1867:2001 [17], theo đó dịch thủy phân được sấy đến khối lượng khơng đổi bằng thiết bị sấy Ecocell, USA.
Nguyên tắc: Chất khô là phần cịn lại của mẫu sau khi được sấy khơ đến 102oC đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100 gram sản phẩm.
Dụng cụ - hóa chất – thiết bị - ngun liệu:
Bình nhựa có nắp kín và đậy mẫu pha lỗng: 1 cái Pipet uốn cong và giá để mẫu pha lỗng: 1 cái Cân phân tích có độ chính xác 0,1mg: 1 cái Tủ sấy điều chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 2oC: 1 cái
Miếng giấy nhơm gấp lại hai mặt có kích thước 13 x 13cm: 3 cái Giấy lọc có đường kính 10 – 12cm: 3 tờ
Cách tiến hành:
- Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.
- Khi tủ sấy đạt 102 ± 2oC, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhơm mở nắp trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị mẫu:
- Khuấy đều mẫu.
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhơm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3 cạnh cịn lại, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 60 – 90 giây cân: m3 (g). - Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox.
- Dùng pipet chữ V hút mẫu để lên giá và cân m2.
- Phân bố dịch trong pipet lên giấy lọc cho đều khoảng 1 – 1,2g. - Cân lại pipet và giá sau khi phân bố mẫu trên giấy lọc m1.
- Chuyển túi nhơm và giấy lọc có mẫu mở nắp trên vào tủ sấy trong 30 phút.
- Lấy túi nhơm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh cịn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phịng trong 90 giây m4 (g).
Chú ý: Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy. Cách tính kết quả:
Hàm lượng chất khơ được tính theo cơng thức:
Trong đó:
m: hàm lượng chất khơ tính % (g).
m1: khối lượng mẫu sữa còn lại sau khi phân bố mẫu vào giấy lọc, pipet, giá pipet (g). m2: khối lượng mẫu sữa, pipet, giá pipet (g).
m3: khối lượng giấy nhơm có giấy lọc sau sấy (g).
m4: khối lượng giấy nhơm có giấy lọc, mẫu sữa sau sấy (g).
2. Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl
Cơ sở của phương pháp
Tất cả các dạng nito có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nito tổng số. Nito khơng có trong thành phần protein như muối vơ cơ, acid nitric, các amino acid tự do, các peptid, ure và dẫn xuất của ure, các alkaloid, các purin và pyrimidin... là nito phi protein. Nito tổng số = Nito protein + Nito phi protein
Trước tiên mẫu được vơ cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Phản ứng của q trình vơ cơ hóa xảy ra như:
2H2SO4 2H2O + 2SO2 + O2
Oxi tạo thành trong phản ứng lại oxi hóa với nguyên tố khác, các phân tử nito dưới tác dụng của H2SO4 tại thành NH3. Ví dụ các protein thủy phân thành amino acid, C và H của amino acid tạo thành CO2 và H2O, cịn N được giải phóng dưới dang NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Các nguyên tố P, K, Ca, Mg,... chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO,... Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + H2O + 2NH3
NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng, bình hứng chứa dung dịch H3BO3 bão hòa hoặc H2SO4.
2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2O Hóa chất
Hỗn hợp xúc tác: cân trước 3g CuSO4 và 21g K2SO4
Dung dịch NaOH 35%: cân 350g NaOH (99.9%) vào bình đựng mức 1 lít, dùng bình tia tráng sạch lên thể tích vừa 1 lít.
Pha dung dịch chuẩn: HCl 0.1N bằng cách lấy 0,85ml HCl (99,9%) định mức lên 100ml, dùng bình tia tráng sạch lên thể tích 100ml.
Thuốc thử hỗn hợp
Hỗn hợp Methyl red 0.1% (0.1g trong 100ml ethanol 95%) : Methyl blue 0.1% (tỉ lệ pha 2:1). Pha 0.1g Methyl red với 100ml cồn và pha 0.1g Methyl blue trong 100ml. Sau đó trộn với tỷ lệ Methyl red : Methyl blue = 1:2.
Thuốc thử Tashiro: thuốc thử có giới hạn chuyển màu 5.2 – 5.6, trong môi trường acid có màu tím đỏ, mơi trường kiềm có màu xanh lục. Hịa tan 0.05g methylen blue vào 5ml nước, cho vào đầy 100ml ethanol và hòa tan 0.15g methyl đỏ. Hòa tan cho vào lọ tối màu đậy kín.
Cách tiến hành: Vơ cơ hóa mẫu
Bước 1: cân 0,1g mẫu cho vào ống phá mẫu Kjeldahl Bước 2: cho thêm 10ml H2SO4 đậm đặc
Bước 3: thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4.K2SO4
Để ống Kjeldahl khoảng 10 – 15 phút cho mẫu đồng đều, sau đó đốt đến khi dung dịch thu được màu vàng hoặc xanh trong suốt.
Để nguội và chuyển vào bình định mức 100ml, tráng bình vài lần bằng nước cất 2 lần. Tiến hành chưng cất đạm bằng máy chưng cất bán tự động
- Bật máy, tự động rửa máy trong 3 phút. - Mở vòi nước
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch cần chưng cất vào vị trí và đóng tấm chắn bảo vệ - Đặt bình thu đạm để thu dung dịch cất
- Nạp NaOH và nạp nước cất vào ống nghiệm - Thực hiện chu trình chưng cất đạm trong 3 phút
chỉ thị Phenolphtalein
- Đặt ống nghiệm có mẫu vào vị trí và hiệu chỉnh dung lượng nước cất và dung lượng NaOH
- Cho vào bình tam giác 30ml H3BO3 bão hòa, thêm 3 giọt chỉ thị Tashiro và đặt vào bình thu dung dịch cất
- Đặt thời gian chưng cất là 3 phút và tiến hành chưng cất
- Màn hình máy hiển thị thời gian đếm ngược của quá trình chưng cất và vào cuối q trình có 1 tín hiệu âm thanh báo kết thúc
- Thay thế ống nghiệm bằng một ống nghiệm mẫu mới - Tiến hành chưng cất đến khi hết các mẫu
- Sau khi chưng cất xong tiến hành rửa máy tự động, sau đó tắt vịi nước, tắt cơng tắc nguồn.
Chuẩn độ
Bước 1: nạp đầy HCl 0.1N pha sẵn vào buret 25ml
Bước 2: mang bình tam giác vừa thu được chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục sang màu tím. Đọc kết quả và ghi thể tích HCl tiêu tốn.
Tính tốn kết quả [18]
Khi sử dụng HCl chuẩn độ thì hàm lượng nito tổng N, biểu thị bằng phần trăm khối lượng (g/100g), được tính bằng cơng thức:
Trong đó:
V: thể tích dung dịch HCl tiêu tốn
CN: nồng độ mol của dung dịch HCl, tính bằng mol trên lít (mol/l) mmẫu: khối lượng mẫu thử, tính bằng gram (g)
Hàm lượng protein tổng (Xp) biểu thị bằng % sẽ được tính theo cơng thức: Xp (%) = Ntồn phần x k
Trong đó:
Ntồn phần: là phần trăm nito tổng số trong mẫu thử k: hệ số chuyển đổi (k = 6,25)
3. Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm
cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm.
Tiến hành: cân 0.5g mẫu cần xác địng độ ẩm cho vào cân sấy ẩm. Chờ máy hiển thị Test Over, đọc kết quả.