CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm của chế phẩm bột khi sử dụng enzyme α – amylase
dụng enzyme α – amylase
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi, làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo quản được tốt. Bên cạnh đó, sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết ở đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc bị ức chế hoặc khơng phát triển.
Mục đích của khảo sát giúp lựa chọn được thời gian sấy phù hợp nhất để độ ẩm chế phẩm đạt yêu cầu bảo quản.
Ảnh hưởng của yếu tố thời gian sấy đến độ ẩm chế phẩm bột được thể hiện qua hình và bảng kèm phụ lục B, mục 4 .
Quá trình sấy được tiến hành bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60oC nhằm mục tiêu giảm độ ẩm của chế phẩm đến 5,50%. Độ ẩm của chế phẩm mong muốn đạt được phù hợp với các nghiên cứu và các sản phẩm có trên thị trường. Đặc biệt, giúp hồn thiện quá trình bảo quản được tối ưu nhất.
Mục đích của khảo sát giúp lựa chọn được thời gian sấy phù hợp nhất để độ ẩm chế phẩm bột đạt yêu cầu.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của chế phẩm bột khi sử dụng enzyme α – amylase trong thủy phân
Từ 6 giờ đến 10 giờ độ ẩm giảm dần theo thời gian, độ ẩm trung bình giảm từ 7,05% đến 5,40%, kết quả kiểm nghiệm LSD cho thấy sự khác biệt ý nghĩa với mức độ tin cậy 95%. Tại mức 9 giờ và 10 giờ giá trị độ ẩm có sự khác biệt lớn lần lượt là 5,64% và 5,40%, cùng với mục tiêu khảo sát mong muốn đạt được giúp bảo quản chế phẩm tốt thì mốc 10 giờ là phù hợp với thực tế. Bởi ở mức nhiệt độ này, độ ẩm chế phẩm bột tương đương với các sản phẩm trên thị trường; từ đó chúng tơi chọn thời gian sấy 10 giờ đạt độ ẩm 5,40% là hoàn toàn phù hợp, đảm bảo được các yếu tố hóa lý của chế phẩm bột.
Độ ẩm của chế phẩm giảm dần khi tăng thời gian sấy, quá trình sấy đối lưu làm ẩm các mặt trong chế phẩm nhận được năng lượng sau đó dịch chuyển từ trong lịng chế phẩm ra bề mặt, rồi từ bề mặt thốt ra ngồi mơi trường. Hơi nóng tác nhân sấy làm biến thiên gradien nhiệt độ từ đó tạo nên chênh lệch áp suất giúp cho quá trình sấy được xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên đến một mức nào đó, ẩm từ tác nhân sấy và ẩm nguyên liệu ban đầu đạt trạng thái cân bằng thì độ ẩm giảm khơng đáng kể. Việc làm giảm độ ẩm của chế phẩm bột đến mức phù hợp nhất theo như khảo sát trên giúp cho quá trình bảo quản được tối ưu.
Khi sấy ở mức thời gian 10 giờ thì độ ẩm của hai chế phẩm đạt giá trị trung bình là 5,40%, điều đó cho thấy sự phù hợp với các sản phẩm trên thị trường, rút ngắn thời gian thực hiện khảo sát. Thêm vào đó, càng chứng minh cho sự phù hợp này thông qua nghiên cứu của Aremu và cộng sự (2006), Ige và cộng sự (1984) and Fagbemi and Oshodi (1991) nghiên cứu trên bột hạt bí ngơ khi hàm ẩm trong sản phẩm đạt tại giá trị nằm trong khoảng 5,0 – 5,5% [16]. Vì vậy, thời gian sấy 10 giờ thì độ ẩm của chế phẩm đạt được phù hợp nhất và được chọn để tiến hành ra chế phẩm giàu đạm.
a
c b