Nhiệt độ tác nhân sấy: Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì
tốc độ sấy sẽ tăng theo. Đó là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng. Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó. Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy bốc hơi dễ dàng hơn. Ngồi ra ở nhiệt độ cao thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hóa lý trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời
gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết để các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi. Đây cũng chính là động lực của q trình sấy.
Nếu độ ẩm của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc càng tăng. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của khơng khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc. Cần lưu ý lầ độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy. Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi sẽ ngừng lại.
Tốc độ tác nhân sấy: Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng
đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc.
Áp lực: Áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu
cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân khơng, do áp suất hơi của khơng khí giảm nên q trình sấy diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giai đoạn sấy đẳng tốc. Tuy nhiên, áp suất chân khơng ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm bên trong nguyên liệu.
Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu: Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và
độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn. Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước bên trrong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn. Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc
hơi trong khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng.
Cấu trúc của nguyên liệu: Các nguyên liệu trong ngành trong ngành công nghiệp thực
phẩm có cấu tạo từ những đơn vị là tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó phần ẩm nằm bên trong tế bào rất dễ dàng tách trong quá trình sấy Ngược lại, phần ẩm bên trong tế bào thì rất khó tách. Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách nước nội bào sẽ trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên, sự phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
Thành phần hóa học của nguyên liệu: Thành phần định tính và định lượng của các hợp
chất hóa học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp. Một số cấu tử như đường, tinh bột, protein, muối,... có khả năng tương tác giữa các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho q trình sấy diễn ra chậm hơn.