CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của chế phẩm bột sau khi sử dụng enzyme amylase
khi sử dụng enzyme amylase
Mục đích của q trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo quản sản phẩm được lâu dài. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết ở đó vi khuẩn, nấm men, nấm mốc bị ức chế hoặc không phát triển, giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
Trong các phương thức cấp nhiệt cho vật liệu sấy thì hệ thống sấy đối lưu được lựa chọn làm phương pháp sấy để tiến hành các thí nghiệm dưới đây.
Trong hệ thống sấy đối lưu, vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng mà cụ thể là khơng khí nóng. Các tác nhân sấy được đốt nóng rồi vận chuyển đến trao đổi nhiệt với vật liệu sấy.
Theo một nghiên cứu được báo cáo bởi Arkroyed and Doughty (1964) đối với sản phẩm bột có nguồn gốc hầu hết từ cây họ đậu thì độ ẩm sản phẩm đạt từ 3 – 7% (w/w) được xem là đạt chỉ tiêu về hàm ẩm đối với sản phẩm bột, thêm vào đó trong một nghiên cứu của Aremu và cộng sự (2006), Ige và cộng sự (1984) and Fagbemi and Oshodi (1991) nghiên cứu trên bột hạt bí ngơ thì các nhà khoa học lại một lần nữa chỉ ra rằng hàm ẩm trong sản phẩm bột đạt tại giái trị độ ẩm nằm khoảng 5.0 – 5.50% [16]. Qua các nghiên cứu đã được đề cập đến ở trên, chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy của chế phẩm bột sao cho độ ẩm sau sấy nằm trong khoảng từ 5.0 – 5.50%, nhằm tạo điều kiện để chế phẩm được bảo quản trong điều kiện tốt nhất.
Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hàm ẩm của chế phẩm bột được thể hiện ở hình 3.1. Kết quả phân tích phương sai (ANOVA, phụ lục B, mục 3) cho thấy trị số p <0.05, có nghĩa là nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của chế phẩm bột. Theo đó khi tăng nhiệt độ sấy thì độ ẩm của chế phẩm giảm.
Thơng qua biểu đồ hình chúng ta có thể thấy rõ sự thay đổi độ ẩm của chế phẩm bột sau khi sấy, độ ẩm có xu hướng giảm khi tăng nhiệt độ sấy (độ ẩm tỉ lệ nghịch với nhiệt độ sấy), tuy nhiên khi đạt trạng thái cân bằng thì độ ẩm giảm khơng đáng kể.
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của chế phẩm bột khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình thủy phân
Độ ẩm bắt đầu có xu hướng giảm tại hai mức nhiệt độ 40 – 45oC, kết quả kiểm định LSD tại 2 mức giá trị này có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (a≠b). Tại mức khảo sát
50oC thì độ ẩm giảm khá nhanh, giá trị hàm ẩm có sự chênh lệch lớn so với 2 mức nhiệt độ khảo sát trước đó và điều này tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (LSD, p < 0,05). Độ ẩm giảm nhẹ ở hai mức nhiệt độ 55oC và 60oC và theo kiểm định LSD cho thấy có sự khác biệt giữa hai điều kiện tại khảo sát này.
Cụ thể đối với enzyme α – amylase tại mức nhiệt độ 40oC độ ẩm của mẫu chế phẩm bột đạt 6,95% và tiếp tục giảm mạnh còn 6,06% ở mức nhiệt độ 55oC. Tại nhiệt độ khảo sát 60oC độ ẩm của chế phẩm bột giảm không đáng kể, cụ thể từ 5,65% ở mức khảo sát 55oC giảm xuống đạt 5,38% ở mức khảo sát 60oC (giảm 0,27%).
Độ ẩm của chế phẩm bột giảm theo nhiệt độ sấy, nhiệt độ càng cao lượng hơi nước trong chế phẩm bốc hơi càng nhanh, tuy nhiên khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định thì khơng giảm thêm nữa (độ ẩm khơng đổi).
Từ kết quả khảo sát trên, ta thấy trong 5 mức nhiệt độ được khảo sát thì độ ẩm có xu hướng giảm, đến mức nhiệt độ 60oC thì hàm ẩm đáp ứng được mong muốn và tối ưu, đồng thời bám sát với các nghiên cứu nêu trên làm căn cứ để rút ngắn thời gian khảo sát. Vì vậy, nhiệt độ sấy thích hợp nhất là 60oC và được lựa chọn để thực hiện các nghiên cứu sau này.