CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy trị số p của nồng độ enzyme là p = 0,8128 > α = 0,05 nên nồng độ enzyme không ảnh hưởng về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột.
Trong điều kiện nồng độ cơ chất thích hợp thì vận tốc phản ứng tuyến tính với nồng độ enzyme. Tuy nhiên khi nồng độ enzyme tăng đến 1 giới hạn thì tốc độ phản ứng khơng tăng lên nữa (Nguyễn Trọng Cẩn, 1998) [10]. Giai đoạn đầu khi nồng độ cơ chất thừa, vận tốc phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ enzyme, hàm lượng chất khơ hịa tan tăng lên, vừa đóng vai trị chất ức chế khơng cạnh tranh vừa làm cho lượng cơ chất trong môi trường giảm nên khi tiếp tục tăng nồng độ enzyme thì vận tốc phản ứng tăng khơng đáng kể. Điều này có thể được lý giải do lượng cơ chất còn cao mà nồng độ enzyme thấp khơng đủ trích ly lượng cơ chất nên đã gây ra sự kiềm hãm hoạt động của enzyme, mặt khác do lượng cơ chất lớn nên có thể enzyme liên kết với nhiều cơ chất tạo thành phức hợp enzyme – cơ chất không hoạt động nên hoạt động thủy phân tinh bột không triệt để dẫn đến hàm lượng chất xơ tổng còn trong nguyên liệu lớn (Phan Thị Trân Châu và Nguyễn
Thị Ánh, 2000).
Khi thủy phân với nồng độ enzyme α – amylase từ 0,05 – 0,15% thì hàm lượng protein của bột sen khơng có sự khác biệt rõ rệt. Có lẽ do ở cùng một cơ chất, nồng độ enzyme càng lớn lượng cơ chất biến đổi càng nhiều, có thể ở thí nghiệm này khảo sát nồng độ enzyme quá nhỏ nên khơng tìm ra được sự khác biệt. Mặt khác, hàm lượng protein thu được còn phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy khơng có sự sai khác giữa các nồng độ, chính vì vậy chúng tơi chọn 0,05% là mốc nồng độ enzyme thích hợp cho khảo sát này.