Bạc Liêu, một tỉnh ở phía nam Việt Nam có diện tích ni trồng thuỷ sản trên 200.000 ha, trong đó diện tích ni tơm quảng canh cải tiến kết hợp là 150.000 ha. Các doanh nghiệp thủy sản tập trung nằm trên địa bàn các vùng quy hoạch nuôi tôm công nghiệp của khu vực Bạc Liêu cung cấp nguồn nguyên liệu tươi sống. Bên cạnh đó, cịn giáp ranh những tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Cà Mau là những tỉnh sẵn sàng cung cấp một số lượng lớn nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
Sản lượng các mặt hàng thủy sản của tỉnh Bạc Liêu từ năm 2010 đến năm 2014:
Bảng 2.1: Sản lƣợng các mặt hàng thủy sản của tỉnh Bạc Liêu từ năm 2010 đến năm 2014
Đơn vị tính: tấn
Loại thủy sản Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 Năm 2014
Tôm 83.000 87.600 92.634 102.303 109.474
Cá 129.584 141.956 144.599 139.848 141.371
Thủy sản khác 28.460 23.923 22.195 28.734 33.051
Tổng 241.044 253.479 259.428 270.885 283.896
(Nguồn: Niên giám Thống kê tỉnh Bạc Liêu 2014)
Sản lượng thủy sản của tỉnh Bạc Liêu tăng dần qua các năm, mặt hàng cá chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu các mặt hàng thủy sản, tiếp đến là tơm và các mặt hàng cịn lại.
Giá trị sản xuất thủy sản từ năm 2010 đến năm 2014 phân theo ngành hoạt động:
Bảng 2.2: Giá trị sản xuất thủy sản từ năm 2010 đến năm 2014 phân theo ngành hoạt động
Đơn vị tính: triệu đồng
Năm Khai thác Nuôi trồng Tổng số
2010 2.534.330 11.688.257 14.396.347
2011 3.089.270 15.249.940 18.591.463
2012 5.518.834 15.766.309 21.596.977
2013 5.169.557 19.647.239 25.296.343
2014 4.364.507 20.209.311 28.635.460
(Nguồn: Niên giám Thống kê tỉnh Bạc Liêu 2014)
Giá trị thủy sản ở tỉnh Bạc Liêu phần lớn tập trung ở lĩnh vực nuôi trồng, chiếm trên 70% trong tổng giá trị thủy sản của tỉnh, còn lĩnh vực khai thác chỉ dưới 30%.
2.2.1. Về số lƣợng và tình hình hoạt động của các doanh nghiệp thủy sản
Hình 2.1: Số lƣợng doanh nghiệp thủy sản trên địa bàn tỉnh Bạc Liêu
(Nguồn: Niên giám Thống kê tỉnh Bạc Liêu 2014)
Tỉnh Bạc Liêu có 32 doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh thủy sản. Các doanh nghiệp tập trung nhiều nhất ở thị xã Giá Rai (37,50%), thành phố Bạc Liêu (31,25%), huyện Đơng Hải (15,63%), huyện Hịa Bình 9,38%, huyện Phước Long (6,25%) và huyện Hồng Dân (3,13%).
Với trên 30 nhà máy, cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu, tổng công suất chế biến của các doanh nghiệp đạt khoảng 100.000 tấn/năm. Tuy nhiên, chưa năm nào các cơ sở này khai thác hết 50% công suất. Những năm gần đây, các nhà máy chỉ chế biến được tối đa 40.000 tấn, cao nhất từ trước đến nay. Nhược điểm lớn nhất của doanh nghiệp chế biến thủy sản ở đây là khơng có vùng nguyên liệu ổn định do khơng có doanh nghiệp nào ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm với người ni tơm. Từ đó, các doanh nghiệp chỉ tiêu thụ khoảng 35-40% sản lượng tôm sản xuất trong tỉnh, số còn lại đều tiêu thụ ngồi tỉnh.
Hiện nay, tơm là mặt có giá trị gia tăng cao cũng là mặt hàng chủ lực của tỉnh, chiếm 98% giá trị xuất khẩu, các doanh nghiệp không những đầu tư đổi mới dây chuyền, công nghệ chế biến sản phẩm. Do thị trường thế giới có nhiều biến động, các thị trường truyền thống ''bão hòa'' và đặt ra nhiều rào cản kỹ thuật khắt khe. Nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước sụt giảm, do tơm chết nhiều với diện tích
lớn, nên có những lúc nguyên liệu phục vụ chế biến bị thiếu hụt, trong khi đó tơm ngoại tràn ngập thị trường đồng bằng sông Cửu Long, làm cho người nuôi tôm thêm điêu đứng, doanh nghiệp lúng túng trong thu mua chế biến.
Hiện hơn 30 nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản trên địa bàn tỉnh Bạc Liêu đang tập trung đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại ở các thị trường mới thuộc các nước châu Á, đồng thời tiếp tục đầu tư đổi mới dây chuyền cơng nghệ chế biến hàng thuỷ sản có giá trị gia tăng cao, sản xuất hàng tinh chế thay dần cho việc xuất thô nguyên liệu như trước đây. Để ứng phó với sự biến động giảm về thị trường truyền thống như Châu Âu, Hoa Kỳ..., nhiều doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản ở tỉnh Bạc Liêu đang đẩy mạnh công tác tiếp thị, đưa sản phẩm giới thiệu ở nhiều thị trường châu Á và đẩy mạnh xuất khẩu ở các thị trường Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc… Mặc dù xuất khẩu hàng sang các thị trường này dễ hơn, ít bị các rào cản về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng cũng dễ gặp rủi ro trong thanh toán. Tuy nhiên, các doanh nghiệp rất năng động trong tìm hiểu các đối tác, lựa chọn thanh tốn thơng qua các giao dịch đảm bảo, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu của tỉnh đã thắng lợi ở các thị trường này với lượng hàng xuất khẩu năm 2014 chiếm hơn 70%.
Doanh nghiệp thủy sản được đầu tư với những thiết bị dây chuyền hiện đại, đội ngũ công nhân lành nghề và nhiều kinh nghiệm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm HACCP – BRC, ISO 9001-2008, HALAL,… đáp ứng nhu cầu chất lượng của thị trường như: Nhật, Mỹ, Châu Âu, Úc,… Đặc biệt với nguồn nguyên liệu tươi sống được thu hoạch từ các ao nuôi trong ngày nên các doanh nghiệp kiểm soát được chất lượng theo nguồn gốc nguyên liệu một cách nhanh chóng và chính xác.
2.2.2. Đặc điểm tổ chức sản xuất kinh doanh
- Do đặc thù của sản phẩm thủy sản nên việc tổ chức sản xuất – kinh doanh của các doanh nghiệp thủy sản cũng có những nét khác biệt so với các loại hình doanh nghiệp sản xuất khác. Quá trình sản xuất sản phẩm thủy sản hỏi các điều kiện môi trường sản xuất khắt khe, theo những tiêu chuẩn nhất định về vệ sinh, khơng khí, độ ẩm, nguồn nước… để bảo đảm cho sản phẩm sản xuất ra không bị nhiễm
khuẩn, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng nên thông thường các doanh nghiệp sản xuất thủy sản tổ chức các khu sản xuất tách biệt với khu văn phòng quản lý và xây dựng các nội quy ra – vào khu sản xuất.
- Đặc điểm cơ bản của các doanh nghiệp thủy sản là sử dụng các nguyên liệu tươi được đánh bắt từ tự nhiên hoặc môi trường nuôi trồng như tôm, cá, mực, cua,… nên nguyên liệu dễ bị ươn, tính thời vụ cao, chất lượng sản phẩm sản xuất ra ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng.
- Điều kiện môi trường làm việc nhiệt độ thấp, đòi hỏi những tiêu chuẩn vệ sinh và vơ trùng, vì vậy ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động. Ngồi ra, do tính thời vụ của sản phẩm nên có thời điểm nguyên liệu thu mua lớn, phải đưa vào chế biến ngay trong ngày khơng để q thời gian quy định. Do đó có những thời điểm máy móc hoạt động tối đa hết cơng sức, công nhân phải tăng thời gian làm việc, nhưng những mùa mưa bão hoặc khi khơng có ngun liệu cơng nhân phải nghỉ việc.
- Giá nguyên liệu thủy sản trong năm không ổn định do tính thời vụ của sản phẩm. Sự không ổn định về chi phí nguyên vật liệu đầu vào đối với các doanh nghiệp thủy sản và mức độ rủi ro cao trong quá trình thực hiện hợp đồng với khách hàng.
- Số lượng mặt hàng sản phẩm đa dạng, chu kỳ sản xuất ngắn. Trong cùng một quá trình sản xuất, cùng loại nguyên liệu có thể cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau với yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng khác nhau tùy theo đơn hàng. Do đó việc xác định chi phí cho từng loại sản phẩm cuối cùng khó tính được chính xác.
2.2.3. Đặc điểm tổ chức quản lý
Do các doanh nghiệp thủy sản Bạc Liêu hiện nay có quy mơ khác nhau nên cách thức tổ chức bộ máy quản lý cũng có nhiều nét khác nhau, tuy nhiên mơ hình tổ chức quản lý chung của các doanh nghiệp này là tổ chức bộ máy quản lý theo phương thức trực tuyến chức năng, phân chia bộ máy quản lý doanh nghiệp thành các bộ phận chức năng chịu các trách nhiệm chuyên môn độc lập. Ban giám đốc
thường phân chia cơng việc cho các phó giám đốc phụ trách từng lĩnh vực, như sản xuất, kinh doanh, kỹ thuật, chất lượng,…
2.2.4. Đặc điểm tổ chức bộ máy kế toán
Số lượng nhân viên kế toán khoảng từ 1 tới 10 người tùy theo quy mô của doanh nghiệp. Mỗi nhân viên kế tốn có thể thực hiện một số phần hành kế toán hoặc tồn bộ (đối với doanh nghiệp nhỏ); được phân cơng phụ trách một phần hành cụ thể (đối với doanh nghiệp lớn), thơng thường mỗi đơn vị đều có riêng một nhân viên kế tốn phụ trách phần kế tốn chi tiết chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm. Hiện nay, các doanh nghiệp thủy sản tỉnh Bạc Liêu được tổ chức công tác kế tốn theo mơ hình tập trung.
2.2.5. Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh
(Xem phụ lục 3)