6. Kết cấu của luận văn
2.1. Tổng quan về sữa thanh trùng và các loại sữa tươi hiện nay
Sữa tươi là sữa của các loại động vật (dê, bị sữa, cừu...) ở dạng ngun liệu thơ, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc; là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng (Theo Nguyễn Thị Thanh Thảo, 2015).
Do sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn nên các bác sĩ khuyến cáo không nên sử dụng ngay sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý. Bên cạnh đó, sữa tươi cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữa bị lên men hoặc kết tủa ngay. Hiện nay, bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau kết hợp với công nghệ xử lý đóng gói mà chúng ta có thể tạo ra sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng từ sữa nguyên liệu ban đầu.
Sữa tươi tiệt trùng: được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 oC – 143oC), trong thời gian cực ngắn (3 – 4 giây), làm lạnh ngay ở 20oC nên sản phẩm tạo ra có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường, có thời hạn sử dụng từ 06 tháng đến 12 tháng.
Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ cao. Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa ngun liệu thì hàm lượng pha chế thêm cũng khơng quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu hay phải có 99% ngun liệu là sữa tươi. Sữa hồn ngun tiệt trùng là những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa bột và chất béo sữa, nước ... qua xử lý ở nhiệt độ cao và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bì là “Sữa hồn nguyên tiệt trùng” (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7028:2002 về sữa tươi tiệt trùng).
Sữa tươi thanh trùng: Được xử lý ở nhiệt độ tương đối (75oC), trong khoảng thời gian ngắn (30 giây), sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4oC. Do xử lý ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn nên chỉ diệt được một số vi sinh có hại kém bền nhiệt mà không tiêu diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt và các bào tử của chúng nên sản phẩm phải được bảo quản lạnh (ở 4oC) để kìm hãm sự phát triển của chúng. Sản phẩm tạo ra hầu như ít bị biến đổi các thành phần trong sữa, giữ được hầu như tồn bộ các vitamin, khống chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bị tươi tự nhiên, có thời hạn sử dụng dao động từ 7 ngày đến 10 ngày (Tham khảo Phụ lục 10).
Sữa Yaourt thanh trùng: cũng được chế biến từ sữa bò tươi và lên men tự nhiên, được bổ sung nhiều dinh dưỡng hơn so với sữa thanh trùng và tiệt trùng. Hạn sử dụng giống với sữa thanh trùng từ 7 ngày – 10 ngày, và chỉ sử dụng trong vòng 2 ngày kể từ khi mở nắp, sản phẩm luôn bảo quản lạnh từ 0 oC đến 4oC.