Sơ đồ 2.2: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TRUNG TẠI PHÚ YÊN
Malt Nước Gạo Tách tạp chất Nghiền Đạm hóa Tách tạp chất Nghiền Dịch hóa, hồ hóa Đường hóa Lọc Đun sôi Lắng Làm lạnh Lên men Lọc bia Tàng trữ
Chiết chai Chiết keg Vệ sinh
Hoàn thiện Súc rửa Nước nóng Bã hèm Houblon Bã hoa Nấm men Không khí chai Thành phẩm Thành phẩm keg Kiểm tra
Giải thích sơ đồ công nghệ:
Malt sau khi thu nhận từ silô chứa được đưa qua các bộ phận sàng, tách sạn để loại bỏ tạp chất ra khỏi malt trước khi đem đi nghiền thành bột mịn theo đúng yêu cầu kỹ thuật cho sản xuất bia nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình thủy phân sau này. Bột malt sau khi nghiền lấy khoảng 5% - 10% cho quá trình làm malt lót ở nồi gạo. Bột malt xay xong được tiến hành phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định. Nước dùng để pha bột malt có nhiệt độ khoảng 38 ˜C - 40 ˜C. Sau khi phối trộn 5 – 10 phút tiến hành nâng nhiệt lên 50 ˜C – 52 ˜C, giữ ở nhiệt độ này khoảng 15 – 20 phút để tiến hành quá trình đạm hóa.
Gạo là nguyên liệu thay thế thường dùng 20% - 30% so với tổng lượng nguyên liệu dùng để sản xuất bia. Cũng tương tự malt sau khi được làm sạch xong được đưa đi nghiền nát thành bột mịn để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa sau này. Bột gạo nghiền xong được đưa đi phối trộn với nước. Trong quá trình phối trộn đồng thời cho malt lót vào. Sau khi phối trộn 5 – 10 phút tiến hành nâng nhiệt để thực hiện quá trình hồ hóa và dịch hóa tinh bột.
Sau quá trình hồ hóa tinh bột kết thúc đưa toàn bộ khối tinh bột hồ hóa sang nồi malt để thực hiện quá trình đường hóa bằng cách thử Iốt không đổi màu tiến hành quá trình lọc hèm để tách bã hèm ra khỏi dịch đường. Dịch đường thu được tiến hành đun sôi với hoa houblon. Quá trình đun sôi này nhằm hòa tan và chiết xuất một số thành phần có trong hoa houblon tạo hương và vị đặc trưng cho bia sau này. Đồng thời góp phần loại bỏ những hợp chất hòa tan không ổn định và không có lợi cho bia sau này.
Dịch đường sau khi đun sôi được đưa đi lắng trong, tại đây kết tủa được hình thành trong quá trình đun sôi được lọai ra. Sau đó dịch đường được đưa đi làm lạnh nhanh đến nhiệt độ yêu cầu cho quá trình lên men và tiến hành bổ sung oxy, cấy men để tiến hành quá trình lên men. Kết thúc quá trình lên men chính tiến hành thu hồi men sữa để lên men cho mẻ sau còn dịch lên men được hạ nhiệt độ để tiến hành quá trình lên men phụ. Trong suốt quá trình lên men chính và phụ việc khống chế
nhiệt độ một cách hợp lý là rất quan trọng nhằm tạo ra sản phẩm lên men có thành phần ổn định và hình thành hương vị đặc trưng cho bia.
Kết thúc quá trình lên men bia non được đưa đi lọc nhằm loại bỏ cặn và nấm men còn sót lại trong quá trình lên men.
Bia sau khi lọc tàng trữ một thời gian nhất định nhằm ổn định chất lượng trước khi chiết. Ở đây việc chiết bia được tiến hành 2 quá trình chiết đó là chiết bia tươi và chiết bia chai. Đối với bia tươi sau khi chiết vào keg được đưa đi bảo quản lạnh còn bia chai sau khi chiết được tiến hành thanh trùng, dán nhãn.