CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.7. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT
1.7.1. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus lần đầu được phát hiện bởi tiến sỹ Alexander
Ogston vào năm 1880 và nhanh chóng được cơng nhận trên tồn thế giới [23], đây là một chủng vi khuẩn gram dương, hình cầu và có xu hướng kết cụm lại với nhau, khuẩn lạc thường có màu vàng [24]. S. aureus là một tác nhân có thể gây nhiễm trùng phổ rộng có thể gây nhiễm trùng nhẹ trên da cho tới nhiễm trùng nặng và có thể làm nạn nhân tử vong khi mầm bệnh xâm lấn vào sâu các mô bên trong [25]. Về đặc điểm sinh lý, S. aureus sống tốt trong điều kiện nhiệt độ từ 7.0– 48.5 oC và tối ưu nhất từ 30 – 37 oC; khoảng pH từ 4.2 - 9.3 và tối ưu nhất từ 7.0 – 7.5. Chúng có thể sống ở các mơi trường khơ thậm chí rất khơ, thường được tìm thấy trên da người, trên quần áo và trong một số thực phẩm [25].
1.7.2. Escherichia coli
E. coli là trực khuẩn gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, hình que,
di chuyển bằng roi, sinh sống hội sinh trong ruột người và các động vật khác, sinh trưởng trong điều kiện yếm khí hoặc kỵ khí tùy nghi được Buchner tìm
ra năm 1885. E. coli phân bố rộng rãi trong môi trường đất, nước và tồn tại
nhiều trong đường ruột của sinh vật máu nóng. Đa số các E. coli là vô hại tuy nhiên cũng có một số dịng có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. E. coli là nguyên nhân của các bệnh về đường ruột, tiêu chảy, một vài khiểu hình kháng ngun có thể gây bệnh viêm màng não, phổi trên người [26]. Ngoài ra, E. coli được công nhận là một trong những vi khuẩn chỉ thị sự ô nhiễm của
nước. Hiện nay những nghiên cứu trên vi khuẩn này tương đối nhiều từ ứng dụng của nó trong tạo các protein tái tổ hợp đến những biện pháp ức chế nó, mà điển hình là sử dụng các hợp chất tự nhiên. Trong những thập kỉ qua, đây là một trong những mơ hình vi sinh vật được nghiên cứu nhiều nhất.
1.7.3. Salmonella enterica
S. enterica là chủng vi khuẩn que, gram âm, kỵ khí tùy nghi, di chuyển
bằng roi [27], khơng tạo bào tử. Khoảng nhiệt độ vi khuẩn S. enterica có thể sinh trưởng và phát trển là 6 - 42ºC, điều kiện tối ưu cho sự phát triển là ở khoảng nhiệt độ từ 35 - 37ºC, pH từ 6 - 9. S. enterica là một trong những
chủng vi khuẩn gây ngộ thực phẩm phổ biến, ngồi ra, đây cịn là nguyên nhân chính dẫn đến bệnh thương hàn [28]. Cùng với E. coli, các chủng Salmonella nói chung và S. enterica nói riêng là một trong những đối tượng
phổ biến nhất được nghiên cứu trên toàn thế giới [29]. S. enterica là một trong những đối tượng chính gây ra các triệu chứng nhiễm trùng salmonella
(salmonellosis) bao gồm tiêu chảy, sốt, đau bụng, nơn mửa. S. enterica có thể xâm nhập vào người thông qua việc sử dụng nguồn nước ô nhiễm hay gia cầm bị nhiễm bệnh bao gồm cả trứng chưa được chế biến kỹ. Nhiễm trùng
salmonella là nguyên nhân vi sinh phổ biến thứ hai trong việc gây ra viêm dạ
dày và hệ thống ruột. Người ta ước tính rằng có khoảng 1,2 triệu ca nhiễm trùng salmonella mỗi năm ở Hoa Kỳ và có tới 450 ca tử vong [30].
1.7.4. Bacillus cereus
Bacillus cereus là vi khuẩn hình que, hiếu khí, gram dương, sinh bào tử,
phân bố rộng khắp trong mơi trường. B. cerus được xem là có liên quan mật
thiết tới các ca ngộ độc thực phẩm và hiện nay nhiều bài báo cáo cũng chỉ ra rằng chúng cũng là một nguyên nhân gây ra nhiễm trùng đường tiêu hóa
mạnh và có thể dẫn đến tử vong do hoạt động tiết các enzyme ngoại bào gây phá hủy các mô. Các độc tố bao gồm hemolysin gây phá hủy hồng cầu, các
phospholipase, protease và các độc tố gây nôn khác. Bên cạnh ngộ độc thực phẩm, B. cereus cũng được cho rằng liên quan đến các bệnh nguy hiểm khác bao gồm bệnh than, nhiễm trùng huyết hay nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương [31].