Theo Luật vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam [21]
Thực phẩm là những sản phẩm thức, ăn đồ uống của con ngƣời dƣới dạng
tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đƣợc sủ dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm.
An toàn thực phẩm (Food safety) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời khi đƣợc sử dụng. An tồn thực phẩm liên qua đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà khơng bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con ngƣời nhƣ thiếu dinh dƣỡng.
Ngộ độc thực phẩm: là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng
là hiện tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng nhƣ: nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): “Vệ sinh an tồn thực phẩm là việc đảm
phẩm khơng bị hỏng, khơng chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”.[36]
Vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều tổ chức và nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dung. Vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đƣợc đảm bảo khi có sự hiểu biết đầy đủ và thống nhất của ngƣời tiêu dùng thực phẩm, các nhà quản lý lãnh đạo, những ngƣời sản xuất chế biến và ngƣời kinh doanh thực phẩm. Tuy nhiên, trong phạm vi của luận văn này chúng tôi chỉ nghiên cứu nhận thức và hành vi của những ngƣời tiêu dùng là ngƣời dân, trong việc lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an tồn trong gia đình.
1.2.1.2. Khái niệm người tiêu dùng
Theo quan niệm chung trong tài liệu Hƣớng dẫn của Liên hợp quốc về bảo vệ ngƣời tiêu dùng ban hành từ năm 1985 và đã đƣợc hiệu chỉnh vào năm 1999, ngƣời tiêu dùng là ngƣời đƣợc hƣởng 8 quyền sau đây: (1) quyền đƣợc thỏa mãn những nhu cầu cơ bản, (2) quyền đƣợc an toàn, (3) quyền đƣợc thông tin, (4) quyền đƣợc lựa chọn, (5) quyền đƣợc lắng nghe, (6) quyền đƣợc khiếu nại và bồi thƣờng, (7) quyền đƣợc giáo dục, đào tạo về tiêu dùng, (8) quyền đƣợc có mơi trƣờng sống lành mạnh và bền vững. Xem xét tổng thể nội dung của 8 quyền, có thể thấy rằng, đây chỉ có thể là các quyền mà chỉ chủ thể là cá nhân con ngƣời mới đầy đủ tƣ cách để thụ hƣởng. Theo luật bảo vệ ngƣời tiêu dùng của Hoa Kỳ: Các quy định về bảo vệ ngƣời tiêu dùng ở Hoa Kỳ nằm trong pháp luật của liên bang và pháp luật của các bang cho rằng “Người
tiêu dùng là cá nhân tham gia giao dịch với mục đích chủ yếu vì nhu cầu cá nhân hoặc sinh hoạt hộ gia đình”.Theo đó, ngƣời tiêu dùng đƣợc hiểu là cá nhân đơn lẻ.
Việc quy định ngƣời tiêu dùng chỉ là cá nhân sẽ góp phần khu biệt hóa đối tƣợng đƣợc bảo vệ, tập trung nguồn lực vốn có hạn của nhà nƣớccho việc bảo vệ nhóm ngƣời tiêu dùng yếu thế nhất, cần đƣợc bảo vệ nhất – đó chính là các cá nhân tham gia mua sắm hàng hóa, dịch vụ nhằm mục đích sinh hoạt tiêu dùng cá nhân của bản thân hoặc của gia đình mình
Theo lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm và dịch vụ: Ngƣời tiêu dùng là ngƣời tham gia vào quá trình làm sản phẩm dịch vụ bị hao mòn hoặc mất giá trị sử dụng. họ cũng đƣợc gọi là ngƣời sử dụng cuối cùng (end user). Ngƣời tiêu dùng là những ngƣời bỏ ra một giá trị tƣơng xứng với sản phẩm dịch vụ cần mua để đổi lấy nó.
Theo pháp lệnh bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng Việt Nam thì ngƣời tiêu dùng là ngƣời mua, sử dụng hàng hóa dịch vụ cho mục đích tiêu dùng, sinh hoạt của cá nhân, gia đình và tổ chức.
Theo tác giả Nguyễn Hữu Thụ (2007) đã định nghĩa: “Người tiêu dùng là cá
nhân hay nhóm người có mong muốn, nhu cầu hoặc đang tìm kiếm, sử dụng sản phẩm, dịch vụ nhằm mục đích nào đó. Người tiêu dùng là người sử dụng của cải, vật chất để thỏa mãn nhu cầu đời sống của bản thân được thực hiện qua hành vi tiêu dùng. Họ là người trực tiếp sử dụng và đánh giá sản phẩm, trực tiếp tìm sản phẩm mà họ mong đợi” [18, tr. 37].
Theo định nghĩa này ngƣời tiêu dùng là khái niệm dùng để chỉ trực tiếp ngƣời sử dụng sản phẩm, dịch vụ cho dù ngƣời đó có trực tiếp thực hiện giao dịch, mua bán hay không, nhƣng họ là những ngƣời trực tiếp sử dụng và đánh giá, là ngƣời sử dụng cuối cùng.
Nhƣ vậy, trong luận văn này chúng tôi đồng ý với khái niệm ngƣời tiêu dùng của tác giả Nguyễn Hữu Thụ: “Người tiêu dùng là cá nhân hay nhóm người có mong
muốn, nhu cầu hoặc đang tìm kiếm, sử dụng sản phẩm, dịch vụ nhằm mục đích nào đó. Người tiêu dùng là người sử dụng của cải, vật chất để thỏa mãn nhu cầu đời sống của bản thân được thực hiện qua hành vi tiêu dùng. Họ là người trực tiếp sử dụng và đánh giá sản phẩm, trực tiếp tìm sản phẩm mà họ mong đợi” [18, tr.37].
1.2.1.3. Khái niệm hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng
Quá trình đi từ cảm giác tới ý thức chính là q trình diễn biến về tâm lý của con ngƣời. Khi xem xét cụ thể với ngƣời tiêu dùng thực phẩm, thế giới quan của họ sẽ là tất cả các sự vật hiện tƣợng có liên quan tới việc tạo ra ý thức về nhu cầu tiêu dùng thực phẩm. Quá trình đi từ cảm giác tới nhận thức là hiện thực khách quan. Đây là các giá trị thơng tin mà con ngƣời có thể mong muốn hƣớng tới hoặc ghi nhận để quyết định thực
hiện hay loại bỏ mong muốn. Đây có thể là các trạng thái cảm xúc nhƣ: yêu, ghét, tin tƣởng, không tin tƣởng, hài lịng, khơng hài lịng về một loại thực phẩm nào đó.
Mơ hình phân loại các mức độ nhận thức của Benjamin Bloom (1956), nhận thức đƣợc chia thành sáu mức độ, tăng dần khả năng tiếp nhận tri thức và kỹ năng (có ảnh hƣởng lớn trong tiếp cận dạy và học), nhƣ: Biết - Hiểu - Áp dụng - Phân tích - Tổng hợp - Đánh giá. Để đạt dƣợc mức độ nhận thức cơ bản thì con ngƣời khi đƣợc trang bị kiến thức trong một lĩnh vực nào đó thì họ phải vận dụng những kiến thức đó hay thực hành chúng ở ngay trong cuộc sống hoặc rút kinh nghiệm từ hậu quả do chính những hành vi của bản thân hoặc ngƣời khác gây ra. Ngƣời tiêu dùng thực thực phẩm cũng vậy, để đánh giá ngƣời tiêu dùng có nhận thức đúng về an tồn thực phẩm thì họ khơng những có kiến thức đúng về ATTP mà còn phải thực hành, vận dụng đúng những kiến thức đó vào cuộc sống làm thay đổi hành vi, thói quen sinh hoạt khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Khơng chỉ có thái độ mà cả hành vi ngƣời tiêu dùng với thực phẩm đã đƣợc nghiên cứu bằng cách áp dụng phƣơng pháp tiếp cận nhƣ mơ hình Ajzen-Fishbein hành động lý luận và các mơ hình niềm tin sức khỏe (Axleson & Brinberg, 1989; Conento & Murphy, 1990). Đó là các phƣơng pháp lập luận cho rằng các cá nhân đƣa ra quyết định hợp lý và có hành vi phù hợp, vì sức khỏe bản thân khi họ thực hiện hành vi tiêu dùng. Liên quan đến các vấn đề sức khỏe đã có nhận định mức độ rủi ro về sức khỏe là hậu quả của việc không thay đổi hành vi của họ. Nhƣ vậy, sự sẵn sàng để thay đổi hành vi đƣợc xác định bởi nhận thức và niềm tin. Để thay đổi, ngƣời dân cần có nhận thức rằng, hành vi hiện tại của họ sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe của chính họ và những hành vi đúng sẽ làm giảm nguy cơ rủi ro đó. Điều này đƣợc thể hiện bởi một cuộc khảo sát toàn quốc năm 1993 tại Anh, trong đó chỉ ra 45% ngƣời tiêu dùng đã từ bỏ việc ăn một số thực phẩm vì có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm (FDF-IEHO, 1993). Nhận thức và niềm tin đƣợc hình thành bởi kiến thức, mà lần lƣợt là khi tiếp xúc với các nguồn thông tin của một sản phẩm và nỗ lực cá nhân trong việc thu thập và chọn lọc thông tin của ngƣời tiêu dùng (McIntosh, Christensen, & Acuff, 1994). Kiến thức về tiêu dùng gắn liền với thực tiễn, nó sẽ làm thay đổi thói quen, tập quán hiện tại nếu mọi ngƣời nhận thấy những hành vi hiện nay là khơng an tồn cho sức khỏe (McIntoshet, 1994).
Sự chênh lệch giữa kiến thức và hành vi đƣợc Raab và Woodburn (1997) chỉ ra rằng có sự khác biệt giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và các hoạt động tự đánh giá. Trong một nghiên cứu về kiến thức và hành vi với thịt hamburger của 1439 ngƣời tiêu dùng ở Texas, McIntosh, 1994. Kết luận rằng mặc dù những ngƣời có trình độ học vấn có xu hƣớng lựa chọn sức khoẻ và an toàn là lý do của họ để nấu ăn, những ngƣời trả lời đều có xu hƣớng thích hamburger của họ ít đƣợc nấu chín hơn. Vì vậy, lý do sở thích nấu ăn có thể khơng bị ảnh hƣởng bởi kiến thức hoặc phƣơng tiện truyền thông đại chúng. Hơn nữa, nhiều cá nhân khơng kết hợp những gì họ biết về những rủi ro của hamburger nấu không đúng cách với thực hành của họ. Những phát hiện khác chỉ ra rằng cơng chúng nhận thức đƣợc sự an tồn thực phẩm, rủi ro mà họ cần phải lo lắng có nguồn gốc từ các chất phụ gia thực phẩm và giả mạo có nguồn gốc từ sản xuất (Groth, 1991; Lee, 1989). [Dẫn theo, 37, tr. 56–66]
Bắt nguồn từ cảm xúc của ngƣời tiêu dùng đƣợc gây ra do quá trình tiếp nhận thơng tin về sản phẩm từ đó nảy sinh những nhu cầu về sử dụng sản phẩm. Qúa trình này phụ thuộc vào tri giác chủ quan của mỗi ngƣời do đó nó tạo ra các mức độ nhận thức về sản phẩm và dịch vụ. Ở mức độ cao hơn khi những cảm xúc về nhu cầu lên cao thôi thúc cá nhân hành động để đƣợc thỏa mãn nhu cầu.
Có nhiều góc độ xem xét hành vi của con ngƣời, các nhà sinh học xem xét hành vi với tƣ cách là cách sống, hoạt đông trong môi trƣờng nhất định dựa trên sự cần thiết thích nghi tối thiểu của cơ thể với môi trƣờng. Những ngƣời theo chủ nghĩa hành vi định nghĩa hành vi một cách đơn giản: Hành vi là tổ hợp của các phản ứng của cơ thể để trả lời các kích thích tác động vào cơ thể. Nhƣ vậy các quan điểm trên đều cho rằng hành vi là hành vi là tất cả những phản ứng hay những cách thức để cho con ngƣời thích ứng với mơi trƣờng.
Tóm lại: Hành vi là những hoạt động cụ thể những phản ứng của con ngƣời hay động vật khi bị một yếu tố nào đó trong mơi trƣờng kích thích với mục đích là thích nghi mơi trƣờng.
Trên cơ sở là một con ngƣời với những tri thức riêng biệt, ngƣời tiêu dùng ln có những biến đổi cảm xúc trong tƣ duy để dẫn đến các hành vi, suy nghĩ khác nhau. Hành vi ngƣời tiêu dùng nhìn qua những cách tiếp cận khác nhau sẽ có cách định nghĩa khác nhau. Hành vi ngƣời tiêu dùng là quá trình khởi xƣớng từ cảm xúc là mong
muốn sở hữu sản phẩm dịch vụ, cảm xúc này sẽ biến thành nhu cầu. Từ nhu cầu, con ngƣời tìm kiếm các thơng tin ban đầu về sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu, đó có thể là thơng tin từ ý thức có sẵn, kinh nghiệm học tập từ ngƣời khác, tự suy luận vấn đề, bắt chƣớc hay nghe theo lời của ngƣời thân, bạn bè.
Từ góc độ tâm lý học, con ngƣời phản xạ có điều kiên thơng qua việc bắt chƣớc theo các thông tin quảng cáo hoặc qua việc ngƣời khác mua hay sử dụng làm thỏa mãn nhu cầu sử dụng sản phẩm của bản thân. Từ góc độ xã hội học, con ngƣời là một cá thể cộng sinh trong xã hội. Do vậy hành vi tiêu dùng sẽ chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố thông qua các cảm giác của họ từ thế giới quan. Từ góc độ kinh tế, ngƣời tiêu dùng ln tìm cách đạt đƣợc sự thỏa mãn cao nhất cả về lý tính, cảm tính lẫn các giá trị khác mà sản phẩm dịch vụ mang lại ở mức giá phù hợp với mình. Từ góc nhìn kỹ thuật, con ngƣời luôn muốn những sản phẩm, dịch vụ phải ở trạng thái thuận tiện và dễ sử dụng nhất.
Theo tác giả Nguyễn Hữu Thụ, hành vi tiêu dùng là hành vi đáp lại những thiếu hụt trong cuộc sống hàng ngày thông qua việc tiêu dùng các sản phẩm vật chất thể hiện bằng hành vi mua sắm của con ngƣời. Hành vi tiêu dùng phụ thuộc vào các yếu tố nhƣ: nhu cầu, động cơ, thái độ, lối sống và nhân cách của con ngƣời. Nghiên cứu hành vi ngƣời tiêu dùng là nghiên cứu những cảm xúc của ngƣời tiêu dùng với các cảm giác mang lại từ các giác quan và cao hơn nữa là ở mức độ lý tính, các hành động và trải nghiệm của ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm. [18, tr 18]
Trong luận văn này, hành vi ngƣời tiêu dùng đƣợc hiểu là: Hành vi mà những
người tiêu dùng tiến hành trong việc tìm kiếm, đánh giá, mua và sử dụng một mặt hàng nào đó làm thỏa mãn nhu cầu và mong muốn của họ.
Hành vi ngƣời tiêu dùng là một quá trình của con ngƣời trong đó một cá nhân hình thành các phản ứng đáp lại đối với nhu cầu bản thân, quá trình này bao gồm giai đoạn nhận thức và giai đoạn hành động. Trong quá trình thục hiện hành vi tiêu dùng, ngƣời tiêu dùng phải thực hiện rất nhiều quyết định và thực hiện nhiều vai trò khác nhau, chịu ảnh hƣởng của rất nhiều yếu tố. Hành vi tiêu dùng không phải thuần túy là hành vi kinh tế, trao đổi, mua bán. Trong nhiều trƣờng hợp cách nhìn nhận và hành động của ngƣời tiêu dùng là kết quả của sự thơi thúc mang đậm tính tâm lý hoặc xã hội. Hành vi ngƣời tiêu dùng mang tính chủ thể và tính tổng thể, gắn với trao đổi và ln trong trạng thái biến đổi. Vì vậy trong quá trình nghiên cứu cần quan tâm đến những yếu tố tâm lý cá nhân và đặt chúng trong mơi trƣờng hồn cảnh xã hội tƣơng ứng.
Trong luận văn này, khái niệm hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng đƣợc hiểu là: hành vi mà người tiêu dùng tiến hành trong việc tìm kiếm, lựa
chọn, mua, sử dụng, chế biến, bảo quản thực phẩm nhằm đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử dụng.
1.2.1.4. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe
Trƣớc mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời nhƣng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Khơng có thực phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh