Các chỉ báo ĐTB ĐLC
1.Gần nhà(*) 1,86 0,987
2.Phù hợp với khẩu vị, sở thích(*) 1,93 1,018
3.Tiện đƣờng(*) 2,08 0,997
4.Giá rẻ, phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình(*) 2,13 1,028
5.Giá cả 1,97 1,019
6..Thực phẩm phải tƣơi ngon và cảm thấy an tồn(*) 1,62 0,930
Trung bình chung 1,93 0,771
* Các items đã được đổi điểm
Hai tiêu chí mua thực phẩm ở gần nhà và cảm thấy thực phẩm tƣơi ngon và an toàn chỉ đạt mức hiểu biết thấp trong nhóm khách thể nghiên cứu với ĐTB của tiêu chí gần nhà là 1,86 và thực phẩm tƣơi ngon và cảm thấy an tồn là 1,62; cả 2 tiêu chí này điều ở mức hiểu biết thấp (1,00 - 2,47: mức thấp). Ngƣời dân lựa chọn việc mua thực phẩm ở gần nhà điều đó sẽ rất thuận tiện, khơng cần mất nhiều thời gian, công sức để đi mua thực phẩm.
Nhƣ chia sẻ của một ngƣời dân: Nhiều khi bận rộn quá tơi khơng có thời gian đến những điểm mua thực phẩm an toàn như siêu thị, nhiều lúc vội vàng chị cũng phải vào những chợ tạm, chợ cóc ở gần nhà thì người bán hàng chèo kéo rất là khéo, tuy nhiên lúc đó cũng phải xem thực phẩm đó như thế nào, có cịn tươi hay khơng, màu sắc bên ngồi, thịt thì phải có độ đàn hồi. (chị L., 42 tuổi, quận Thanh Xuân)
Ngƣời dân thƣờng tin dùng và lựa chọn thực phẩm ở những nơi gần nhà và tin tƣởng vào những cửa hàng đó. Tuy nhiên việc đặt trọn niềm tin vào những cửa hàng này sẽ khiến ngƣời dân rơi vào trạng thái chủ quan, qua loa trong việc lựa chon thực phẩm. Nhiều ngƣời dân cho biết, họ thƣờng tiện đâu mua đấy để đỡ mất thời gian, có thể trên đƣờng đi làm về họ sẽ tạt qua mua thực phẩm của bất kì cửa hàng nào bên đƣờng. Việc quan tâm đến yếu tố gần nhà sẽ làm giảm chất lƣợng an toàn trong mỗi bữa ăn, hơn
nữa khi đã quen với việc mua TP ở gần nhà họ sẽ ngại thay đổi và cứ n tâm với việc làm đó chính vậy họ sẽ khơng mở rộng và tìm kiếm các nguồn thực phẩm sạch và an toàn khác.
Theo bác sĩ Doãn Thị Tƣờng Vi: Những TP bày bán trên vỉa hè thì nguy cơ bị ơ nhiễm là rất cao, các vi khuẩn và ô nhiễm từ môi trƣờng sẽ lây nhiễm vào thực phẩm gây ô nhiễm.[51]
Khi mua TP ngƣời dân thƣờng mua theo cảm tính, cảm thấy thực phẩm tƣơi ngon và an toàn là họ sẽ quyết định mua. Đây cũng là một trong những nguyên nhân có nguy cơ cao dẫn đến việc mua phải thực phẩm kém an toàn. Nhiều loại thực phẩm với vẻ bề ngoài rất tƣơi ngon và bắt mắt tuy nhiên chúng tiềm ẩn những nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn. Nhiêu loại rau muống xanh non mơn mởn trơng bề ngồi rất tƣơi ngon nhƣng chúng lại đƣợc trồng trên dịng sơng Nhuệ, con sơng nổi tiếng bị ơ nhiễm nặng tại Hà Nội hoặc bị tƣới hóa chất, chất thải cơng nghiệp, phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích. Đối với những loại rau củ bị tƣới những loại hóa chất này chúng sẽ hấp thụ trực tiếp vào rau củ và tồn dƣ lại trong rau củ, nếu ăn phải những thực phẩm này thì nguy cơ bị ngộ độc là rất lớn. Hay những loại thịt lợn đƣợc giết mổ thủ cơng với quy trình giết mổ khơng vệ sinh khi đến tay ngƣời tiêu dùng dù nhìn bề ngồi chúng rất tƣơi ngon tuy nhiên bên trong lại tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây bệnh. Nhìn những rau
củ quả mơn mởn chị e ngại người trồng tưới nhiều phân hoặc phun thuốc sâu, vì vậy rất khó để nhận biết rau quả đó có thực sự an tồn hay khơng? (Theo chị L., 33 tuổi,
quận Thanh Xuân cho biết). Vì vậy để lựa chọn đƣợc thực phẩm an toàn, ngƣời dân khơng chỉ dựa vào cảm tính và phải dựa theo lý tính, kiểm tra thực phẩm thật kỹ trƣớc khi mua. Nhiều khi trông qua bề ngồi thực phẩm cịn tƣơi ngon nhƣng chƣa chắc đã an tồn.
Bên cạnh đó tiêu chí giá cả với ĐTB = 1,97 và giá rẻ vừa phải phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình với ĐTB = 2,13 đều đạt mức hiểu biết thấp (1,00 - 2,47; mức thấp), yếu tố giá rẻ ln nhận đƣợc sự quan tâm của ngƣời dân đó cũng là xu hƣớng chung của ngƣời tiêu dùng. Ngƣời dân thƣờng tìm kiếm những thứ vừa ngon, bổ, lại rẻ. Tuy nhiên trên thực tế những thứ gì ngon, bổ thƣờng khơng rẻ. Giá rẻ hoặc phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình ln là những ƣu tiên trong lựa chọn thực phẩm của đa số ngƣời dân. Đánh trúng đƣợc tâm lý này trọng việc mua thực phẩm nhiều ngƣời đã sản xuất hàng nhái, kém chất lƣợng với giá rẻ hơn nếu ngƣời dân không cẩn thận trong
việc lựa chọn sẽ rất dễ mua phải những mặt hàng rẻ mà chất lƣợng lại không đƣợc nhƣ mong muốn này. Khi ngƣời dân muốn tìm những thực phẩm rẻ để sử dụng họ rất dễ mua phải những TP kém chất lƣợng và không đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Những mặt hàng TP rẻ hơn trên thị trƣờng tiềm ẩn những nguy cơ gây hại cho sức khỏe cao hơn.
Bên cạnh đó, một số ngƣời dân ý thức rất rõ và họ sẵn sàng chi thêm tiền cho việc mua thực phẩm: Gia đình chị chấp nhận chi thêm chi thêm một khoản kinh phí để
mua thực phẩm ở những địa điểm bán TP an toàn như siêu thị hoặc các của hàng bán thực phẩm sạch, mua thực phẩm ngoài chợ tuy rẻ hơn nhiều nhưng nguy cơ bị ngộ độc TP là rất cao và phải đánh đổi phí đi bệnh viện và hao mịn sức khỏe… vì vậy chị ln lựa chọn thực phẩm lấy tiêu chí ưu tiên vì sức khỏe của mọi người trong gia đình. (Chị
T., 36 tuổi, quận Cầu Giấy)
Lựa chọn thức ăn phù hợp với khẩu vị sở thích nhằm mục đích mang lại sự ngon miệng cho mọi thành viên trong gia đình và sẽ ăn đƣợc nhiều hơn. Chính viêc lựa chọn ăn uống theo sở thích cũng là yếu tố dễ tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm cao hơn chẳng hạn nhƣ sở thích ăn tiết canh, rau sống, mắm tơm, nội tạng động vặt, ăn gỏi đó là những món ăn khơng an tồn vì chúng chứa nhiều loại sán, kí sinh trùng gây hại cho đƣờng tiêu hóa nếu khơng đƣợc chế biến sạch sẽ tuy nhiên vì sở thích nhiều ngƣời vẫn ăn chúng nhƣ những món ăn khơng thể thiếu hằng ngày.
Theo chị H., 44 tuổi, quận Thanh Xuân, Hà Nội cho biết: Tiêu chí ưu tiên khi
lựa chọn thực phẩm cho gia đình chị chính là thực phẩm phải phù hợp với khẩu vị và sở thích của các thành viên trong gia đình, bên cạnh đó TP phải cịn tươi và hạn sử dụng còn mới và phải mua ở những địa chỉ đáng tin cậy.
Theo quan sát của chúng tôi khi ra ngoài chợ phần lớn ngƣời dân khi đi mua thực phẩm đều lựa chọn theo cảm tính hoặc đặt trọn niềm tin vào ngƣời bán hàng, hiếm khi mới bắt gặp một ngƣời quan sát cẩn thận những thơng tin in trên bao bì.
Bác sĩ Doãn Thị Tƣờng Vi cũng chia sẻ thêm về cách lựa chọn các thực phẩm an tồn: TP phải cịn tƣơi, thịt có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, sờ vào rắn chắc và có độ đàn hồi, ấn tay vào khơng bị lõm. Gà, vịt thì da cịn trắng hoặc hơi vàng, trên da khơng có những vết bầm, vết lạ. Rau, củ, quả không bị héo, khô úa, rập nát. [51]
- Hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm
Bảng 3 5: Hiểu biết về c ch bảo quản TP của nhóm kh ch thể nghiên cứu
Các chỉ báo ĐTB ĐLC
1.TP rã đơng rồi có thể cấp đơng lại(*) 2,83 1,004
2.Thức ăn có thể để ngăn mát 3-5 ngày(*) 3,10 0,990
3.TP cịn đơng đá có thể nấu luôn(*) 3,15 0,970
4.Tủ lạnh bảo quản TP an tồn khi nhiệt độ khơng quá
5 độ C(*) 2,41 1,162
5.TP nấu chín kĩ có thể để qua đêm vẫn an tồn(*) 2,80 0,917
Trung bình chung 2,85 0,723
Hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm là rất quan trọng tuy nhiên hiểu biết về cách bảo quản TP của ngƣời dân trong nhóm khách thể nghiên cứu đạt mức nhận thức trung bình với ĐTB = 2,85 (từ 2,48 - 2,19; mức trung bình). Mức hiểu biết về nhiệt độ bảo quản thức ăn an toàn trong tủ lạnh khi nhiệt độ không quá 5 độ C chỉ đạt mức nhận thức thấp với ĐTB = 2,41 (từ 1,00 đến 2,47 mức thấp).
- Mối quan tâm khi lựa chọn thực phẩm có bao bì
Bảng 3,6: Mối quan tâm khi lựa chọn TP có bao bì của nhóm khách thể nghiên cứu
Các chỉ báo ĐTB ĐLC
1.Chỉ tiêu chất lƣợng 3,05 0,892
2.Thành phần dinh dƣỡng 3,11 0,880
3.Địa chỉ nơi sản xuất 3,32 0,811
4.Hƣớng dẫn sử dụng và bảo quản 3,21 0,859
5.Khối lƣợng thể tích 2,25 0,956
6.Ngày sản xuất và hạn sử dụng 3,56 0,684
7.Tên và thƣơng hiệu của TP 3,36 0,831
Trung bình chung 3,12 0,464
Đối với mối quan tâm khi lựa chọn thực phẩm có bao bì, nhận thức của nhóm khách thể đạt mức hiểu biết trung bình với ĐTB = 3,12 (từ 2,48 đến 3,19 mức trung bình). Ngày sản xuất và hạn sử dụng là một yếu tố đƣợc ngƣời dân trong nhóm khách
thể nghiên cứu nhận thức ở mức nhận biết cao với ĐTB = 3,56 (từ 3,2 đến 4,0 mức cao). Trái lại, yếu tố khối lƣợng thể tích chỉ đạt mức hiểu biết thấp với ĐTB = 2,25 (từ 1,00 đến 2,47 mức thấp). Nhƣ vậy, ngƣời dân đã đặc biêt quan tâm đến ngày sản xuất và hạn sử dụng của thực phẩm có bao bì, đây chính là căn cứ quan trọng hàng đầu cho biết thực phẩm cịn đảm bảo an tồn.
3.1.2. Thực trạng chung hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân
Hành vi bảo quản, chế biến, rã đông thực phẩm và xử lý thực phẩm kém an toàn là những nhân tố mà chúng tơi tiến hành nghiên cứu trên nhóm khách thể, mức độ thực hành các hành vi chung đƣợc thể hiện trong bảng dƣới đây:
Bảng 3.7: Thực trạng chung hành vi của nhóm khách thể nghiên cứu
Các nhân tố ĐTB ĐLC 1.Hành vi bảo quản TP 3,09 0,668 2.Hành vi xử lý thực phẩm kém AT 3,38 0,604 3.Hành vi rã đông TP 2,12 0,954 4.Hành vi chế biến thực phẩm 3,73 0,433 Trung bình chung 3,07 0,412
Dựa vào số liệu ở bảng trên cho thấy mức độ hành vi thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm chung của nhóm khách thể đạt mức trung bình với tổng điểm trung bình là 3,07; ĐLC = 0,412 (từ 2,74 - 3,61: mức trung bình). Trong đó ngƣời dân thực hành tốt hành vi chế biến thực phẩm với ĐTB = 3,73; ĐLC = 0,433 (3,62 - 4,00: mức cao). Ngƣợc lại, mức độ thực hành hành vi rã đông thực phẩm chỉ ở mức hành vi thấp với ĐTB = 2,12, ĐLC = 0,954 (1,00 - 2,73; mức thấp).
- Thực trạng hành vi bảo quản thực phẩm
Để thực phẩm đƣợc bảo quản tốt hơn thì việc sử dụng tủ lạnh là lựa chọn tốt nhất. Tuy nhiên, bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh nhƣ thế nào để mang lại hiệu quả bảo quản thực phẩm cao và giữ đƣợc những giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm đối với sức khỏe? Đó cũng là vấn đề đƣợc nhiều ngƣời dân quan tâm. Dƣới đây là bảng kết quả thực trạng hành vi bảo quản thực phẩm của nhóm khách thể trong nghiên cứu của chúng tôi.
Bảng 3.8: Thực trạng hành vi bảo quản TP của nhóm khách thể nghiên cứu
Các hành vi ĐTB ĐLC
1.Để thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín cạnh nhau(*) 3,27 0,899 2.Để trực tiếp thực phẩm khơng có bao gói, nắp đậy vào tủ lạnh(*) 3,11 0,943
3.Để thực phẩm cịn nóng vào tủ lạnh(*) 3,48 0,775
4.Để thức ăn còn thừa trong tủ lạnh quá 2 ngày(*) 2,95 0,916 5.Đựng thực phẩm cịn nóng vào túi nilong, hộp nhựa(*) 3,24 0,967
6.Để thực phẩm chật kín tủ lạnh(*) 2,51 1,020
Trung bình chung 3,09 0,668
* Các items đã được đổi điểm
Nhìn vào bảng trên cho thấy hành vi bảo quản thực phẩm của nhóm khách thể nhƣ sau: Hành vi để thực phẩm cịn nóng vào tủ lạnh có mức độ thực hành cao nhất ở mức trung bình với ĐTB = 3,48 (nằm trong khoảng trung bình từ 2,74 - 3,61). Để thực phẩm đƣợc bảo quản tốt trong tủ lạnh một trong những điểm đầu tiên cần lƣu ý khi sử dụng là phải giữ cho tủ lạnh ln đƣợc thơng thống có nhƣ vây các luồng khơng khí lạnh mới có thể dễ dàng di chuyển đến các ngăn để làm mát thực phẩm. Tuy nhiên kết quả điều tra lại cho thấy hành vi để thực phẩm chật kín tủ lạnh chỉ đạt mức điểm trung bình thấp là 2,51 (nằm trong khoảng 1,00 - 2,73; mức thấp).
Theo bác sĩ Doãn Thị Tƣờng Vi: Để bảo quản TP an toàn, khi mua TP về chúng ta cố gắng sơ chế TP càng nhanh càng tốt và đƣa nhanh TP vào hộp và cho vào tủ lạnh để bảo quản, chia riêng các ngăn đựng đồ ăn sống và đồ ăn chín, bác sĩ cũng đƣa ra lời khun khơng nên tích trữ đồ ăn quá nhiều, chỉ nên mua lƣợng thức ăn vừa phải và đủ dùng trong 1 đến 2 ngày.
. Theo chƣơng trình: Sống khỏe đẹp chủ đề bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách của Đài truyền hình thành phố Cần Thơ:
- Những lƣu ý khi bảo quản TP trong tủ lạnh: Thực phẩm cần đƣợc bảo quản trong hộp riêng đậy kín. Thực phẩm đã lấy ra khỏi ngăn đơng đá phải dùng hết, sau khi rã đông lại cho TP vào cấp đông lại là một nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm độc TP.
- Không để TP quá lâu trong tủ lạnh, thịt, cá để trong tủ lạnh càng lâu càng dễ biến chất giảm hàm lƣợng dinh dƣỡng và sinh ra nhiều chất gây hại cho sức khỏe ngƣời dùng.
- Không nên cho những TP nhƣ hành, tỏi, khoai tây vào tủ lạnh vì chúng sẽ dễ lên mầm và sinh ra các hợp chất độc hại. Hạt và các loại bột, cà phê cho vào tủ lạnh sẽ làm mất đi mùi hƣơng của các loại TP khác. [50]
Theo cô N., 66 tuổi ở Cầu Giấy cho biết: Cứ đến cuối tuần là cô ngắt điện tủ
lạnh, bỏ hết những đồ ăn cũ, bị hỏng và vệ sinh tủ lạnh, đối với những đồ ăn thịt cá cô rửa sạch rồi cho vào hộp nhựa, đóng nắp và cho vào ngăn đá khi cần chế biến thì lấy ra rã đơng.
Thực phẩm khi mua về cần đƣợc sơ chế rau cần nhặt sạch rồi cho vào túi bóng để xuống ngăn mát, củ và quả cần đƣợc rửa sạch trƣớc khi cho vào tủ lạnh. Vệ sinh tủ lạnh thƣờng xuyên cũng là một cách phịng tránh các nguồn bệnh có thể gây ra từ tủ lạnh. Các đồ ăn khi mua về cần đƣợc sơ chế trƣớc khi đƣa vào tủ lạnh nhƣ vậy sẽ bảo đảm cho tủ lạnh đƣợc sạch sẽ và bảo quản thực phẩm đƣợc tốt nhất.
- Hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn
Bảng 3.9: Hành vi xử lý thực phẩm kém an tồn của nhóm khách thể
Các hành vi ĐTB ĐLC
1.Sử dụng TP kém an toàn nếu giá cả hợp lý(*) 3,65 0,722 2.Sơ chế kỹ TP kém AT trƣớc khi chế biến, sử dụng(*) 3,29 0,931
3.Mang đi cho ngƣời khác(*) 3,76 0,587
4.Cân nhắc để tái chế, sử dụng TP kém an tồn sang mục đích khác(*)
2,83 0,980
Trung bình chung 3,38 0,604
Ngƣời dân thực hành tốt hành vi mang thực phẩm kém chất lƣợng đi cho ngƣời khác với ĐTB = 3,76, hành vi sử dụng thực phẩm kém an toàn dù giá cả hợp lý với ĐTB = 3,65 cả 2 hành vi này đều có điểm trung bình hành vi thực hành ở mức cao. Hành vi cân nhắc, để sử dụng TP kém an tồn sang mục đích khác chỉ đạt mức hành vi thực hành trung bình với ĐTB = 2,83 (từ 2,74 đến 3,61 mức trung bình).
- Hành vi rã đông thực phẩm
Rã đông thực phẩm là khâu quan trọng trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên khơng phải mọi ngƣời đều có hiểu biết và thực hành đúng hành cách rã đông thực phẩm. Hành vi rã đơng thực phẩm trong nhóm khách thể nghiên cứu đƣợc phản ánh trong bảng sau:
Bảng 3.10: Hành vi rã đơng thực phẩm của nhóm khách thể