Mật độ VK gây nhiễm(CFU/25g) Hệ số pha loãng Số lần lặp lại
Số lần lặp lại cho kết quả dương tính
TCCS 03:2016/TYV2 TCVN 4829:2005 Thịt bị Thịt gà d = 2 Thịt bò Thịt Gà Thịt bò Thịt Gà Số mẫu + Tỉ lệ Số mẫu + Tỉ lệ Số mẫu + Tỉ lệ Số mẫu + Tỉ lệ 32 20 10 10 1 10 1 10 1 10 1 16 10 10 10 1 10 1 10 1 10 1 8 5 10 10 1 10 1 10 1 10 1 4 3 10 10 1 8 0,8 10 1 8 0,8 2 1 10 8 0,8 6 0,6 7 0,7 5 0,5
Từ bảng kết quả trên nhận thấy ở mức bổ sung 1CFU/25g khi sử dụng phương pháp dùng môi trường Iris salmonella phát hiện được 6/10 mẫu dương
tính trong khi với TCVN 4829: 2005 chỉ phát hiện được 5 mẫu dương tính. Trên nền mẫu thịt bò ở mức gây nhiễm thấp nhất (2CFU/25g) khi sử dụng môi trường iris salmonella phát hiện được 8/10 mẫu dương tính trong khi phương pháp
TCVN 4829: 2005 phát hiện được 7/10 mẫu dương tính (kết quả chi tiết tại phụ lục 3.3). Các kết quả trên khi phân tích theo phương pháp của Speaman karber giới hạn phát hiện của từng phương pháp được tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 4.11. Kết quả xác định giới hạn phát hiện của phương pháp phát hiện Salmonella
Nền mẫu TCCS 03 TCVN 4829-2005 Thịt bò Thịt gà Thịt bò Thịt gà m= 0,210721 0,127013 0,240824 0,16 LOD 50= 1,624505 1,339717 1,741101 1,4 Um= 0,001611 0,004028 0,002114 0,0041 m+1,96√Um= 0,28939 0,2514 0,330951 0,28 m-1,96√Um= 0,132052 0,002626 0,150697 0,03 CAN TREN 1,355351 1,006065 1,414807 1,0744 CAN DUOI 1,947109 1,784021 2,142648 1,9189
42
Từ bảng kết quả ở trên nhận thấy Phương pháp phát hiện Salmonella sử
dụng môi trường Iris Salmonella agar có LOD50 =2 CFU/25g, tương đồng với giá trị LOD tính được theo TCVN 4829:2005. Với độ tin cậy 95% phương pháp định tính Salmonella theo TCCS 03 trên 2 nền mẫu đều nằm trong
khoảng từ 1-2 CFU/25g, so với TCVN 4829:2005 giá trị này nằm trong khoảng từ 1-3 CFU/g.
Với kết quả xác định giới hạn phát hiện ở phần trên, để thực hiện việc đánh giá sự tương đồng giữa mức gây nhiễm lý thuyết với các kết quả thu được từ thực nghiệm, tiến hành phân tích trên phần mềm openepi với mức gây nhiễm và kết quả thu được ở 2 phương pháp ở mức gây nhiễm ≥2CFU/25g, Như vậy tiến hành phân tích 80 mẫu thịt bị (50 mẫu gây nhiễm chủng dương trong đó 10 mẫu gây nhiễm mức 2CFU, 10 mẫu gây nhiễm mức 4CFU, 10 mẫu gây nhiễm mức 8CFU, 10 mẫu gây nhiễm mức 16 CFU, 10 mẫu gây nhiễm 32 CFU và 30 mẫu âm tính), Ở nền mẫu thịt gà chỉ sử dụng các mức gây nhiễm ≥ 2CFU/25g để đánh giá, Vậy trên nền mẫu thịt gà có tổng số 70 mẫu được phân tích trên phần mềm openepi trong đó số mẫu gây nhiễm chủng dương :40 mẫu, mẫu gây nhiễm chủng âm là 30 mẫu, Số lượng mẫu được tống hợp trong bảng sau.
Bảng 4.12. Kết quả phát hiện Salmonella dương tính
Nền mẫu Nồng độ gây nhiễm CFU Kết quả TCCS Kết quả TCVN KQ Gây nhiễm ( +) Gây nhiễm (-) KQ Gây nhiễm ( +) Gây nhiễm (-) Thịt bò 2,4,8,16,32 Iris (+) 48 0 KQ (+) 47 0 Iris (-) 2 30 KQ (-) 3 30 Thịt gà 3,5,10,20 Iris (+) 38 0 KQ (+) 38 0 Iris (-) 2 30 KQ (-) 2 30 Tổng Iris (+) 86 0 KQ (+) 85 0 Iris (-) 4 60 KQ (-) 5 60
Sử dụng phần mền epidata so sách mức tương đồng giữa mẫu nhiễm lý thuyết với các kết thu được từ thực nghiệm ở 2 phương pháp (kết quả chi tiết ở phụ lục 4), các kết quả được tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 4.13. Kết quả so sánh sự tương đồng TCCS 03:2016, TCVN 4884:2005
Pương pháp Nền
mẫn
Kết quả (CI 95%)
Sp(%) Se(%) PV-(%) PV+(%) AC(%) Kappa
TCCS03 Thịt bò 100 96 93,75 100 97,5 0,95 TCVN 100 94 90,91 100 96,25 0,92 TCCS03 Thịt gà 100 95 93,75 100 97,14 0,94 TCVN 100 95 93,75 100 97,14 0,94 TCCS03 Bò +gà 100 95,56 93,75 100 97,33 0,95 TCVN Bò +gà 100 94,44 92,31 100 96,67 0,93 Mức giới hạn (93-100) (87-98) (87-99) (95-100) (92-99) (0,7-1,0)
Các kết quả phân tích cho thấy các giá trị: độ nhạy, độ đặc hiệu, độ đúng đạt từ 90 đến 100%. Trong đó cả 2 phương pháp đều có độ đặc hiệu đạt 100%. Trên nền mẫu thịt bò với mức gây nhiễm 2CFU/25g độ nhạy của phương pháp cở sở đạt 96 % trong khi với phương pháp tham chiếu độ nhạy đạt 94%. Trên nền mẫu thịt gà với mức gây nhiễm 3CFU/25g độ đặc hiệu 2 phương pháp đều đạt 100%, và độ nhạy đều đạt giá trị 95%. Khi xét đến hệ số Kappa cả 2 phương pháp đều cho chỉ số kappa >0,9. Như vậy 2 phương pháp gần như tương đồng hoàn toàn.
Trong xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp mới, phương pháp do phịng thí nghiệm xây dựng để đảm bảo được tính đúng đắn trong các kết quả xét nghiệm cũng như để nhận được việc chấp thuận của các cơ quan có thẩm quyền đánh giá cơng nhận, việc thực hiện so sánh với các phịng thí nghiệm khác cùng sử dụng phương pháp xét nghiệm được quy định trong TCVN 9332: 2013. Trong trường hợp khơng có đủ các phịng thí nghiệm tham gia, thì chấp nhận các kết quả của chương trình thử nghiệm thành thạo mà phịng thí nghiệm sử dụng phương pháp mới để xét nghiệm. Trong khuôn khổ đề tài, cùng với điều kiện hiện tại có ít phịng thí nghiệm sử dụng TCCS 03:2016/TYV2-CĐ để xét nghiệm phát hiện Salmonella trong thực phẩm,
chúng tôi sử dụng các kết quả thử nghiệm thành thạo (PT) do Trung tâm đo lường chất lượng khu vực 3 –Quatest 3 tổ chức trên nền mẫu thịt bò, kết quả
44
được đơn vị tổ chức đánh giá khách quan cùng với nhiều phịng thí nghiệm khác. Kết quả tóm tắt trong bảng 4.20 (Các kết quả chi tiết trong phụ lục 5, trong đó mã số PTN là 03).
Bảng 4.14. Kết quả thực hiện thử nghiệm thành thạo
Tên mẫu Tên chỉ tiêu xét nghiệm Phương pháp xét nghiệm Kết quả từ PTN KQ ấn định từ BTC Thịt bị 17A17 Định tính Salmonella spp, TCCS 03:2016/
TYV2-CĐ Phát hiện Dương tính
Thịt bị 17B17
Định tính
Salmonella spp,
TCCS 03:2016/
TYV2-CĐ Khơng phát hiện Âm tính
Hai mẫu thịt bị có kí hiệu 17A17 và 17B17 từ chương trình thử nghiệm thành thạo yêu cầu xét nghiệm chỉ tiêu Salmonella spp, Khi sử dụng TCCS 03 để xét nghiệm kết quả cho thấy mẫu có kí hiệu 17A17 cho kết quả âm tính, khơng phát hiện thất sự có mặt của Salmonella, mẫu có kí hiệu 17B17 cho kết quả
dương tính với Salmonella, Các kết quả trên cũng phù hợp với các giá trị mặc
định từ đơn vị tổ chức PT.
Kết quả xét nghiệm Salmonella trong nền mẫu thịt bị được thực hiện bằng TCCS 03:2016/TYV2-CĐ hồn toàn tương đồng với kết quả ấn định từ ban tổ chức. Từ các kết quả thẩm định nhận thấy: Phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris Salmonella agar hoàn toàn phù hợp để sử dụng trong việc xét nghiệm chỉ tiêu Salmonella trong các sản phẩm thịt đông lạnh,
Như vậy 2 phương pháp được thẩm định sử dụng để định lượng tổng số VSVHK theo TCVN 9977:2013, định lượng E,coli theo TCVN 9975 :2013 sử
dụng đĩa petrifilm và phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris
Salmonella agar được xây dựng thành TCCS 03:2016/TYV2-CĐ hoàn toàn phù
hợp để kiểm nghiệm các mẫu thịt đông lạnh
4.2. KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MỘT SỐ MẪU THỊT ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU NHẬP KHẨU
94 lơ thịt bị, 15 lơ gà ngun con và 63 lô đùi gà đông lạnh nhập khẩu.Tỉ lệ các mẫu được thể hiện trong hình 4.2.
Hình 4.2. Tỉ lệ % các lơ mẫu kiểm nghiệm
Các sản phẩm động vật nhập khẩu vào Việt nam qua cảng Hải phòng rất phong phú và đa dạng về chủng loại, hàng hóa được nhập từ nhiều quốc gia khác nhau, trong đó các sản phẩm thịt trên được nhập khẩu chủ yếu từ các thị trường Mỹ, Úc, Braxin, Argentina (thịt bò), Hàn Quốc (Gà nguyên con) và Mỹ (Đùi gà). Tỉ lệ về thành phần sản phẩm thịt nhập khẩu có sự thay đổi qua các năm, Trong thời gian 3 tháng cuối năm 2016 và 3 tháng đầu năm 2017, các sản phẩm từ thịt bò nhập chiếm tới (54,65%), tăng đáng kể so với các năm trước.
Năm 2014, trong báo cáo của Đào Thị Hương cho thấy thành phần thịt và sản phẩm thịt nhập khẩu qua Cảng Hải Phịng có 55,21% là Gà nhập từ Hàn Quốc, 19% là thịt Bò nhập khẩu từ Mỹ, Úc, 15 % (Đào Thị Hương, 2014). Năm 2016-2017 các sản phẩm thịt nhập khẩu dịch chuyển sang nhóm các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sự thay đổi này một phần là do ảnh hưởng của dịch cúm gia cầm bùng phát trở lại ở một số địa phương trên cả nước dẫn tới việc e ngại sử dụng thịt gia cầm của người tiêu dùng. Việc phát hiện 21 ổ dịch cúm gia cầm ở 7 tỉnh chưa qua 21 ngày với 12 ổ dịch cúm H5N1 và 1 ổ dịch H4N6, cho thấy nguy cơ lây nhiễm chủng vi rút mới vào Việt Nam là rất cao. Ngày 17/2/2017, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành công điện khẩn số 1475/CĐ- BNN-TY về việc tăng cường các biện pháp ngăn chặn virút cúm gia cầm H7N9 và các chủng cúm mới xâm nhập vào Việt Nam, cùng với đó là việc cấm, hạn chế nhập khẩu Gà từ một số quốc gia vào trong nước, đây có thể là nguyên nhân làm cho lượng thịt gà nhập khẩu sụt giảm so với các năm trước. Ngoài ra các sản phẩm thịt có giá trị cao hơn (thịt bị, thịt trâu) nhập khẩu có giá thành rẻ, giá thịt bò các loại dao động từ 150000 – 450000 đồng/kg , phù hợp với nhiều đối tượng
46
tiêu dùng, nên các sản phẩm từ thịt bị nhập khẩu có xu hướng tăng lên.
4.2.1. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt bị đơng lạnh
94 lơ thịt bị đơng lạnh nhập khẩu trong thời gian từ tháng 10/2016 đến tháng 3/2017 được kiểm nghiệm với 3 chỉ tiêu (tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella) trên 5 mẫu mỗi lô. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tất cả 94 lơ thịt bị
khơng phát hiện sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli. Tổng số VSV hiếu khí trong các lơ đều nằm trong giới hạn cho phép được quy định trong QCVN 8- 3/BYT. Tổng sốVSVHK xác định được trong các mẫu kiểm tra có giá trị trong ngưỡng giới hạn thấp, thể hiện qua hình 4.3.
Hình 4.3. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các mẫu thịt bò
Từ hình trên nhận thấy tổng số VSVHK trong các mẫu thịt bò đều nằm trong giới hạn cho phép (< 5x105 CFU/g hay Log CFU < 5,7), phần lớn các mẫu nhiễm VSVHK ở mức thấp: có 30 lơ có mức nhiễm <100 CFU/g (log CFU/g từ 1- 1,9), 51 lơ có mức nhiễm <1000 CFU/g (log CFU/g từ 2-2,9). Cá biệt trong số 94 lơ kiểm tra có một lơ tuy giá trị nằm trong giới hạn cho phép nhưng ở ngưỡng cao gần điểm tới hạn giá trị Log = 5,6 tương đương 4,3x105 CFU/g. Kiểm tra nguồn gốc các lơ thịt bị nhập khẩu: Phần lớn lượng thịt bò được nhập khẩu từ Mỹ, Úc, một số ít lơ được nhập khẩu từ các nước Nam Mỹ (Braxin, Argentina). Khi truy xuất lại nguồn gốc xác nhận lơ bị nhập khẩu có số VSVHK gần điểm giới hạn (4,3x105 CFU/g) có xuất xứ từ nước Argentina. Lượng vi sinh vật tổng số có mặt trong mẫu ở mức cao điều đó cho thấy đã có sự nhiễm bẩn mẫu ở khâu nào đó trong chuỗi sản xuất, cung ứng,: Có thể do con vật đưa vào giết mổ đã nhiễm bệnh truyền nhiễm, có thể trong qua trình giết mổ dụng cụ không vệ sinh sạch làm nhiễm bẩn vào thịt hoặcdo bảo quản không tốt, mẫu bị giã đông nhiều lần.
4.2.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu đùi gà
đùi gà Mỹ được nhập qua cảng Hải Phòng vẫn chiếm tỉ phần lớn (31,3%) so với các sản phẩm khác. Các kết quả kiểm nghiệm cho thấy: ba chỉ tiêu tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella trên các lô sản phẩm đều đạt yêu cầu an tồn, vệ
sinh thực phẩm. Khơng phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella, E.coli trong tất cả
các 310 mẫu của 62 lơ. Sự có mặt của tổng số VSVHK đánh giá mức độ vệ sinh của sản phẩm, các kết quả xét nghiệm được thể hiện trong hình 4.4.
Hình 4.4. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lơ mẫu đùi gà
Từ hình trên nhận thấy các lơ mẫu thịt đùi gà nhập khẩu đạt vệ sinh , thể hiện trên hình cho thấy mức nhiễm VSV hiếu khí ở mức giới hạn thấp: kết quả xét nghiệm 21 lơ, tương đương với 105 mẫu có giá trị nằm trong khoảng từ 101 – 9x101 CFU/g, 29 lơ (145 mẫu) có giá trị trong khoảng 102 – 9x102 CFU/g, 12 lô tương đương 60 mẫu có giá trị nằm trong khoảng 103 – 9x103 CFU/g .Các kết quả trên cho thấy vấn đề vệ sinh tại các khâu trong chuỗi sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Việc áp dụng HCCP trong thực hành sản xuất được thực hiện nghiêm túc tại các nước xuất khẩu, quá trình bảo quản vận chuyển mẫu từ nước xuất khẩu về đến Việt nam được đảm bảo nhiệt độ cấp đông, không làm biến đổi phẩm chất sản phẩm thể hiện qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số VSVHK.
4.2.3. Kết quả kiểm nghiệm trên mẫu gà nguyên con
15 lô gà nguyên con được nhập khẩu. được kiểm nghiệm 3 chỉ tiêu tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tất cả các lô mẫu
48
định lượng E.coli ở 5 mẫu trên mỗi lô đều cho kết quả KPH/g, mặc dù theo quy định vi khuẩn E.coli được phép có mặt trong sản phẩm ở mức 2 mẫu có giá trị từ 5,5x102 đến 5,5 x103 (QCVN 8:3/BYT). Các kết quả xét nghiệm chỉ tiêu tổng số VSVHK đều nằm trong giới hạn cho phép, được thể hiện trong hình 4.5.
Hình 4.5. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lô gà nguyên con
Từ hình trên cho thấy 15 lô gà nguyên con đông lạnh nhập khẩu được kiểm nghiệm đều đáp ứng yêu cầu về vệ sinh thú y, các mẫu kiểm tra tổng số VSV hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép. Số lô kiểm tra nhiễm mức thấp (102
CFU/g) là 6 lô, 4 lô nhiễm ở mức 103 CFU/g, 4 lô nhiễm 104 CFU/g và 1 lô nhiễm 105 CFU/g.
Như vậy tất cả các lô hàng là thịt và các sản phẩm thịt bò, thịt gia cầm nhập khẩu đều được tiến hành kiểm nghiệm 3 chỉ tiêu: Tổng số VSVHK, E.coli và Salmonella. Tất cả các lô mẫu kiểm tra đều chỉ phát hiện thấy sự có mặt của tống số VSVHK, tuy nhiên nức độ nhiễm ở mỗi giải nồng độ không đồng đều giữa các mẫu: Thể hiện trong hình 4.6.
Từ hình 4.6 nhận thấy các sản phẩm từ thịt bị và thịt đùi gà có tỉ lệ nhiễm cao ở giải mật độ thấp trong khoảng từ 101 đến 102CFU/g, các sản phẩm gà nguyên con các kết quả xét nghiệm tổng số VSVHK cho giá trị cao hơn nằm ở mức 103 đến 104 CFU/g.
Hình 4.6. Tỉ lệ nhiễm tổng số VSVHK trên các mẫu kiểm nghiệm
Sự có mặt của tổng số VSV hiếu khí trong hầu hết các mẫu cho thấy có sự lây nhiễm vi sinh vật ở một trong số các khâu của quá trình sản xuất. Sự lây nhiễm có thể từ bản thân con vật mang mầm bệnh, hoặc từ lơng, da, sừng, móng, cũng có thể lây nhiễm từ bên ngồi: dụng cụ giết mổ nếu không được vô trùng, từ nguồn khơng khí, nước rửa nếu khơng được vệ sinh khử trùng đúng cách. Ngồi ra q trình cấp đơng, vân chuyển nếu nhiệt độ cấp đông không đảm bảo trong suốt quá trình cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sinh vi sinh vật trong các mẫu thịt. Hai lơ mẫu nhiễm tổng số VSV hiếu khí ở mức cao, gần chạm điểm tới hạn cho phép. Trong đó lơ thịt bị được nhập khẩu từ Argentina, lô thịt gà từ thị trường Hàn Quốc. Nếu đem so với mức giới hạn ô nhiễm VSV hiếu khí được quy định trong TCVN 4047: 2009 nhận thấy 2 giá trị nằm ngoài giới hạn cho phép (105). Tuy nhiên khi áp theo QCVN 8-3/ BYT, các giá trị giới hạn quy định mức chấp nhận được lới rộng hơn , do vậy 2 lô vẫn được chấp nhận đạt yêu cầu vệ sinh thú y, dung làm thực phẩm cho người.
50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ