Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc ngộ độc thức ăn do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí, các dụng cụ vận chuyển, giết mổ không hợp vệ sinh.
16
Nhiễm khuẩn Salmonella gây ra bệnh phó thương hàn và thương hàn, ngộ độc do Salmonella là dễ gặp nhất. Những con gia súc bị nhiễm Salmonella không được giết thịt, trứng vịt, ngan, ngỗng hay bị nhiễm vi khuẩn này, việc ăn sống thịt và các sản phẩm từ động vật làm tăng nguy cơ bị ngộ độc, nấu chín là cách loại bỏ nguy cơ ngộ độc do Salmonella vì chỉ cần đun ở nhiệt độ 600C trong vòng 30 phút đủ để diệt S.typhimurium.
Sự nguy hiểm của Salmonella khi bị nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm thường để lại những hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Một cách tiếp cận hoàn toàn mới trong việc kiểm soát Salmonella là phân tích các mối nguy để kiểm soát trong từng mắt xích của chuỗi sản xuất.
Ngày 30 tháng 6 năm 2016 hội nghị đại hội đồng Codex lần thứ 39 thông qua 31 văn bản tiêu chuẩn mới về An toàn thực phẩm trong đó 12 dự thảo tiêu chuẩn Codex, hướng dẫn và quy phạm thực hành; 19 văn bản liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn khác được thông qua bao gồm “Hướng dẫn kiểm soát các loài non –typhodial Salmonella trong thịt bò và thịt lợn”.
Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỉ lệ vi khuẩn trong phủ tạng nhiều hơn trong thịt. Trong quá trình giết mổ, bảo quản có thể làm lây nhiễm Salmonella từ phủ tạng và trong thịt. Quá trình ngấm sâu vào bên trong thịt của Salmonella diễn ra nhanh hơn so với cá loài vi sinh vật khác. Trong điều kiện bình thường có thể gấm sâu vào thịt 14cm trong vòng từ 24-48 giờ. Các vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện như vậy chỉ ngấm được 4- 5cm.(Lương Đức Thẩm, 2002).
Hệ vi sinh vật ở gia cầm tương tự như ở gia súc nhưng đặc biệt chúng dễ bị nhiễm salmonell từ túi mật, buồng trứng và đường tiêu hóa của chúng.
Khả năng ngộ độc Salmonella cần có hai điều kiện - Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn - Vi khuẩn phải sản sinh ra một lượng độc tố đủ lớn.
Các vụ ngộ độc thực phẩn xảy ra chủ yếu là do Salmonella typhimurium, S.shottmulerri, S.paratyphi.
Năm 2009 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Trong công bố báo cáo “Quản lý nguy cơ An toàn thực phẩm ở việt Nam- những thách thức và cơ hội” diễn ra vào ngày 27 tháng 3 năm 2017 tại Hà Nội. Ngân hàng thế giới với nghiên cứu thực hiện từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 2 năm 2017 tập chung chủ yếu vào chuỗi cung ứng thịt lợn và rau trên địa bàn Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, các kết quả chỉ rõ bằng chứng khoa học cho thấy ô nhiễm thực phẩm ở Việt nam còn tương đối phổ biến. Nguy cơ nhiễm vi sinh vật Salmonella trong thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn còn tương đối cao (30-40%). Báo cáo cũng chỉ ra trong hai năm 2014 và 2015 cả nước ghi nhận 370 vụ ngộ độc thực phẩm, 66 ca tử vong (TTXVN, 2017).
Ngộ độc do E.coli: E.coli có nhiều trong thịt và các sản phẩm thịt như: súc xích, lạp sườn, ngộc độc do các vi khuẩn này gây hiện tượng ỉa chảy, viêm dạ dày cấp tính và nôn mửa.
Phần lớn các vụ ngộ độc gây tiêu chảy có nguyên nhân do E.coli: Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó tiêu chảy ra máu. Đôi khi bệnh nhân có thể nôn, mửa, không sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi nhưng trung bình 8 ngày.
Năm 2011, một chủng mới của E. coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013).
Đặng Thị Kim Thoa trong nghiên cứu khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại thành phố phan thiết chỉ ra : Với nhóm vi sinh vật chỉ thị gây ngộ độc thực phẩm E.coli trong thực phẩm ăn liền có tới 8,57% mẫu bị nhiễm E.coli . Nhóm thực phẩm tươi là 20,83%, nhóm thực phẩm khô là 4,76% (Đặng Thị Kim Thoa, 2007).
Trong nghiên cứu của Trần Thị Thùy Giang và cộng tác viên khi khảo sát sự nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E.coli phân lập từ thực phẩm tại viện Paster. Các kết quả cho thấy 31,5% số mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (Trần Thị Thùy Giang và cs., 2014).
Tại Đắk Lắk ngày 24/2/2017, 39 nữ tu bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải bánh mỳ nhiễm khuẩn E.coli và Salmonella (Chí Tâm, 2017).