Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.4. Hệ vi sinh vật gây mất vệ sinh, an toàn trong thịt và các sản phẩm thịt
CÁC SẢN PHẨM THỊT
2.4.1. Tổng số Vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng thịt, thời hạn bảo quản thực phẩm, mức độ vệ sinh trong qúa trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
TSVSVHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi sinh vật thường bị nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên đặc biệt là những miếng thịt để trong điều kiện nhiệt độ nóng. Tốc độ ngấm sâu của vi khuẩn vào thịt tùy thuộc vào lồi vi khuẩn, nhiệt độ và độ ẩm mơi trường. Ở điều kiện nhiệt độ phòng tốc độ ngấm sâu của vi khuẩn gây thối vào thịt là 4-5cm nhưng nếu để ở nhiệt độ lạnh tốc độ này chậm lại có thể một tháng mới ngấm vào 1cm (Lương Đức Thẩm, 2002).
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt. Chỉ tiêu này được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng TSVSVHK ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu TSVSVHK thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như ngộ độc enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy phân tử. Xác định chỉ tiêu TSVSVHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua đó phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình giết mổ, chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.
Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành 2 nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ơn hịa: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1ºC.
Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu là 10oC - 15oC.
2.4.2. E.coli
Trực khuẩn ruột già Escherichia coli cịn có tên là Bacterium coli commune, Bacillus coli communis, do Etserich (Escherich) phân lập năm 1885 từ
phân trẻ em. E.coli thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay phần trước ruột của các loài động vật như: ngựa, bị, dê lợn, chó, mèo, gia cầm và người. Loài vật ăn thịt và hỗn tạp bài tiết ra nhiều E.coli hơn các loài ăn cỏ.
E.coli là trực khuẩn ngắn, hình gậy, kích thước 2-3µ x 0,6µ, hai đầu trịn,
trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đơi khi xếp thành chuỗi ngắn, có thể di động, khơng hình thành nha bào, hiếu khí và hiếu khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 15 đến 240C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp 7,4 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
E. coli thường được dùng làm chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh vì theo các nghiên
cứu sinh thái học chỉ ra rằng E. coli có nguồn gốc từ đường tiêu hố của người và các động vật máu nóng.
E. coli được đặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-Glucoronidase
nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh đường galactose và lactose. Khả năng sinh axit, indole từ Tryptophan là tính chất đặc trưng nhất của E. coli hơn cả tính chất lên men sinh hơi lactose.
Có 3 loại kháng nguyên được dùng để định nhóm kháng nguyên của E. coli : kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng
nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng ngun lơng khơng chịu nhiệt). Trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn.
Chủng E. coli được phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau. Có 6 nhóm E. coli :
Enteropathogennic E. coli (EPEC): E. coli gây bệnh đường ruột. Entrotoxigenic E. coli (ETEC): E. coli sinh độc tố ruột.
Enteroinvasive E. coli (EIEC): E. coli xâm nhập tế bào ruột . Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC): E. coli gây xuất huyết. Verotoxinproducing E. coli (VTEC): E. coli sinh độc tố verotoxin
14
Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E. coli tập kết ở ruột, gây bệnh
chủ yếu ở trẻ em.
Vi khuẩn E. coli sản sinh hai loại độc tố là độc tố chịu nhiệt và độc tố
không chịu nhiệt:
Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu được nhiệt độ 120°C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20°C) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp. Độc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt động của GMPc, kích thích bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+.
Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Độc tố vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút. Độc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng cường hoạt động AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy.
Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và nơn mửa là dấu hiệu điển hình. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong đặc biệt ở người già và trẻ em.
Do vậy, xác định tổng số E. coli là việc làm bắt buộc đối với thực phẩm lạnh đơng có nguồn gốc động vật và là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm.
2.4.3. Salmonella
Salmonella : Có trên 2000 chủng Salmonella, Salmonella là trực khuẩn
Gram(-), khơng có nha bào, hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển từ 5-450C, nhiệt độ tối ưu là 370C.pH thích hợp là 7,6 song nó có thể phát triển ở vùng 6-9. Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém, ở 500C trong 1 giờ, 700C trong vòng 15 phút và 1000C trong vòng 5 phút. Các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn.
Salmonella là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, có khả năng di
động, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, catalase dương tính, oxidase âm tính lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
serotype này được chia theo hệ thống của Kaffmann - White dựa trên công thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H. Ngoài một số được đặt tên riêng như Typhi (S. typhy), Paratyphy (S. paratyphy),…hầu
hết các serotype khác được ký hiêu bằng công thức kháng nguyên.
Salmonella dễ ni cấy, có thể tồn tại ở 5°C - 45°C nhiệt độ thích hợp là
37°C, pH từ 4,5 - 9,0 tối ưu là 6,5 - 7,5 và được lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa. 49% trường hợp ngộ độc thực phẩm thịt là do thịt bị nhiễm Salmonella (Lowry and Bates, 1989).
Độc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội độc tố và ngoại độc tố.
Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E. coli. Độc tố này chịu được nhiệt độ 100°C trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ âm 20°C. Độc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài 48 giờ.
Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E. coli, độc tố này bị phá hủy ở nhiệt độ 70°C sau 30 phút và 56°C sau 4 giờ. Độc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây tiêu chảy. Độc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24 giờ có thể kéo dài 26 - 48 giờ.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh độc tố, khi chúng xâm nhập vào trong ruột hoặc trong máu mới sinh độc tố gây viêm niêm mạc ruột non. Các tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng thích nội độc tố.