Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng thịt, thời hạn bảo quản thực phẩm, mức độ vệ sinh trong qúa trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
TSVSVHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi sinh vật thường bị nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên đặc biệt là những miếng thịt để trong điều kiện nhiệt độ nóng. Tốc độ ngấm sâu của vi khuẩn vào thịt tùy thuộc vào loài vi khuẩn, nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Ở điều kiện nhiệt độ phòng tốc độ ngấm sâu của vi khuẩn gây thối vào thịt là 4-5cm nhưng nếu để ở nhiệt độ lạnh tốc độ này chậm lại có thể một tháng mới ngấm vào 1cm (Lương Đức Thẩm, 2002).
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt. Chỉ tiêu này được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng TSVSVHK ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu TSVSVHK thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như ngộ độc enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy phân tử. Xác định chỉ tiêu TSVSVHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua đó phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình giết mổ, chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.
Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành 2 nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ôn hòa: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1ºC.
Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu là 10oC - 15oC.