Sự có mặt của tổng số VSV hiếu khí trong hầu hết các mẫu cho thấy có sự lây nhiễm vi sinh vật ở một trong số các khâu của quá trình sản xuất. Sự lây nhiễm có thể từ bản thân con vật mang mầm bệnh, hoặc từ lơng, da, sừng, móng, cũng có thể lây nhiễm từ bên ngồi: dụng cụ giết mổ nếu không được vô trùng, từ nguồn khơng khí, nước rửa nếu khơng được vệ sinh khử trùng đúng cách. Ngồi ra q trình cấp đơng, vân chuyển nếu nhiệt độ cấp đông không đảm bảo trong suốt quá trình cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sinh vi sinh vật trong các mẫu thịt. Hai lơ mẫu nhiễm tổng số VSV hiếu khí ở mức cao, gần chạm điểm tới hạn cho phép. Trong đó lơ thịt bị được nhập khẩu từ Argentina, lô thịt gà từ thị trường Hàn Quốc. Nếu đem so với mức giới hạn ơ nhiễm VSV hiếu khí được quy định trong TCVN 4047: 2009 nhận thấy 2 giá trị nằm ngoài giới hạn cho phép (105). Tuy nhiên khi áp theo QCVN 8-3/ BYT, các giá trị giới hạn quy định mức chấp nhận được lới rộng hơn , do vậy 2 lô vẫn được chấp nhận đạt yêu cầu vệ sinh thú y, dung làm thực phẩm cho người.
50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Các phương pháp thay thế được đánh giá, thẩm định: định lượng tổng số VSVHK bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm 3M petrifilm- TCVN 9977:2013, định lượng Coliform và E.coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm 3M petrifilm – TCVN 9975: 2013 các kết quả phân tích thống kê cho thấy khơng có sai khác so với phương pháp đổ thạch TCVN 4884-1:2015 và TCVN 7429-2:2008.
Các kết qủa đánh giá ở phương pháp thay thế có các giá trị Sr, SR, nhỏ hơn so với phương pháp tham chiếu (sai khác dựa vào kết quả thống kê) trên nền mẫu thịt gà xay ở phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 9977:2013.
Phương pháp định tính phát hiện Salmonella trong các mẫu thịt sử dụng
môi trường Iris Salmonella agar (TCCS 03:2016/TYV2-CĐ) được thực hiện song song với TCVN 4829:2005, các số liệu được xử lý thống kê và phân tích trên phần mềm, với độ tin cậy 95%, cho thấy: hai phương pháp hoàn tồn tương đồng nhau thể hiện ở các thơng số: Giới hạn phát hiện (2CFU/25g), độ nhạy trên 90 %, độ đặc hiệu ở cả 2 phương pháp 100%, đặc biệt chỉ số Kappa > 0,9.
Phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris salmonella
TCCS 03:2016/TYV2-CĐ ưu điểm hơn so với TCVN 4829:2005: rút ngắn được thời gian xét nghiệm mẫu từ 96 giờ xuống còn 37 giờ.
Như vậy các phương pháp thay thế đủ tin cậy để ứng dụng trong việc xét nghiệm các mẫu thịt đông lạnh.
Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thịt nhập khẩu cho thấy 100% các lô mẫu đạt vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phát hiện Salmonella và E.coli. Tất cả các mẫu xét nghiệm đều có mặt của tổng số VSVHK, tuy nhiên mức độ nhiễm không giống nhau ở từng loại sản phẩm: Các sản phẩm có nguồn gốc nhập từ các nước có cơng nghệ giết mổ, chế biến thịt hiện đại, vấn đề vệ sinh thú y kiểm soát tốt (Mỹ, Úc) có mức nhiễm VSVHK ở giải thấp chủ yếu ở mức 101 -102 CFU/g (thịt bò, thịt đùi gà). Các sản phẩm có xuất sứ từ các quốc gia khác: Argentina, Hàn Quốc nhiễm VSVHK ở mức cao hơn chủ yếu ở 103 – 104 CFU/g, cá biệt có 2 lơ mẫu giá trị gần tới ngưỡng giới hạn 5,105 CFU/g.
5.2. KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực hiện đề tài, các phương pháp thẩm định mới chỉ thực hiện trên nền mẫu thịt và một chủng mục tiêu để thẩm định, vì vậy cần có những nghiên cứu tiếp theo để mở rộng phạm vi, nền mẫu nghiên cứu, tăng số lượng chủng gây nhiễm trong đánh giá thẩm định phương pháp (đặc biệt là các chủng nhiễm tự nhiên) để có thể ứng dụng xét nghiệm trên nhiều nền mẫu, bao quát được các chủng vi sinh vật trong tự nhiên.
52
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt:
1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011). Thông tư
54/2011/TT/BNNPTNT. Yêu cầu năng lực phòng thử nghiệm về chất lượng an tồn thực phẩm Nơng lâm thủy sản và muối. Ngày truy cập 10/2/2017 tại http://moj.gov.vn/vbpq/lists/vn%20bn%20php%20lut/view_detail.aspx?itemid=27007. 2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2017). Công điện số 1475. Về việc tăng
cường các biệ pháp ngăn chặn vi rút cúm gia cầm A/H7N9 và các chủng vi rút cúm khác xâm nhiễm vào Việt Nam. Ngày truy cập 20/2/2017 tại http://www.cucthuy.gov.vn/Pages/cong-dien-1475-cd-bnn-ty.aspx.
3. Chính phủ nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2008). Nghị định chính phủ số132. Qui định chi tiết thi hành một số điều của Luật Chất lượng, sản phẩm hàng hóa. Ngày truy cập 19/9/2016 tại
http://vanban.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1 &_page=1&mode=detail&document_id=82467.
4. Chính phủ nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2012). Nghị định chính phủ số 38. Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật An toàn thực phẩm. Ngày truy cập 19/9/2016 tại
http://vanban.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1 &mode=detail&document_id=158155.
5. Nguyễn Tiến Dũng (2016). Đảm bảo kết quả thử nghiệm vi sinh. Trung tâm chất lượng nông lâm sản vùng 4. Ngày truy cập 8/7/2017 tại
http://123doc.org//document/3373904-dam-bao-chat-luong-ket-qua-thu-nghiem- vi-sinh.htm
6. Trần Thị Thùy Giang. Nguyễn Thị Nguyệt và Nguyễn Văn Trí (2014). Khảo sát
độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E. coli phân lập từ thực phẩm tại Viện Pasteur, TP Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học. (61). tr.164.
7. Nguyễn Thanh Hải (2013). Những vụ ngộ độc kinh hoàng trên thế giới.Y học 3600 – Tin Y dược ngày 28/3/2013. Ngày truy cập 9/5/2017 tại
http://suckhoedoisong.vn/nhung-vu-ngo-doc-thuc-pham-kinh-hoang-tren-the-gioi- n60682.html.
8. Đào Thị Hương (2014). Tình hình ơ nhiễm vi sinh vật chỉ điểm trên thịt do cơ quan thú y vùng 2- Cục Thú y quản lý. Luận văn thạc sĩ. Học viện Nông nghiệp Việt Nam. tr 44-58.
9. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và An toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. tr. 131-318.
10. QCVN 8-3:2012/BYT (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Ngày truy cập 10/11/2016 tại
https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/QCVN-8-3-2012-BYT- o-nhiem-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-908329.aspx.
11. Quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010). Luật an toàn thực phẩm. Ngày truy cập 10/9/2016 tại https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Thuong- mai/Luat-an-toan-thuc-pham-2010-108074.aspx
12. Trần Cao Sơn (2010). Thẩm định phương pháp trong phân tích hóa học và vi sinh vật. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. tr. 60-103.
13. TCVN 9610-1 (2001). Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo. Phần 1- Nguyên tắc và định nghĩa chung. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 29
14. TCVN 6846 (2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định- Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 5-19. 15. TCVN 8128 (2015). Về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - chuẩn
bị, sản xuất, bảo quản và thử hiệu năng của môi trường nuôi cấy. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 35-109.
16. TCVN 4884-1 (2015). Về vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật- Phần 1 Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 5-12.
17. TCVN 7924:2 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn ni- Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β- Glucuronidaza- Phần 2: Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc ở 44OC sử dụng 5- Bromo-4 Clo- 3Indolyl β-D-Glucuronid. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 5-13.
18. TCVN 7924:1 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β- Glucuronidaza- Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44OC sử dụng màng lọc 5- Bromo-4 Clo- 3Indolyl β-D-Glucuronid. Nhà
54
xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 5-13.
19. TCVN 7924:3 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn ni- Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β- Glucuronidaza- Phần 3: Kỹ thuật
đếm số có xác suất lớn nhất sử dụng 5- Bromo-4 Clo- 3Indolyl β-D-Glucuronid. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 5-10. 20. TCVN 7135 (2002). Thịt và sản phẩm thịt. Định lượng E.coli- Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc ở 440C sử dụng màng lọc. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 3-10.
21. TCVN 4829 (2005). Về vi vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn
Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 7-40.
22. TCVN 6404 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 3-84.
23. TCVN 6402 (2007). Về sữa và sản phẩm sữa - Phát hiện Salmonella. Nhà xuất
bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr 3-31.
24. TCVN 9977 (2013). Thực phẩm- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm PetrifilmTM . Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr.10
25. TCVN 9977 (2013). Thực phẩm- Định lượng Coliform và E.coli bằng phương
pháp sử dụng đĩa đếm PetrifilmTM . Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr.13
26. TCVN 9332 (2012). Về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Hướng dẫn ước lượng độ không đảm bảo đo đối với các phép phân tích định lượng. Nhà xuất bản Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, Hà Nội. tr. 31
27. Chí Tâm (2017). Đăk Lawk 39 nữ tu bị ngộ độc do ăn phải bánh mỳ nhiễm độc. Đời sống- Sức khỏe- y tế ngày 5/3/2017. Ngày truy cập 9/5/2017. http://www.baomoi.com/dak-lak-39-nu-tu-bi-ngo-doc-do-an-phai-banh-my- nhiem-khuan/c/21689134.epi.
28. Đặng Thị Kim Thoa (2007). Khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩn tại khu vực thành phố Phan Thiết. Khóa luận tốt nghiệp. Đại học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh. tr. 64.
29. Nguyễn Vĩnh Phước (1976). Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm. Vi sinh vật Thú y. NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, 3.
30. TTXVN (2017). Công bố báo cáo quản lý nguy cơ ATTP Việt nam- Những thách
thức và cơ hội. Bản tin Giáo dục- Y tế - Sức khỏe ngày 17/3/2017. Truy cập ngày 20/3/2017 http://cadn.com.vn/news/119_163756.
Tài liệu tiếng Anh:
31. AOAC (2012). Methods Committee Guidelines for Validation of
Microbiological Methods for Food and Environmental Surfaces. Retrived on 20 January 2017 at
http://www.aoac.org/aoac_prod_imis/AOAC_Docs/StandardsDevelopment 32. Avery (2000). Comparision of two cultural methods for isolating Staphylococcus
aureus for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind. res. Inst. N.Z.Publ. No 686.
33. Commission regulation (EC) No 2073 (2005). Microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union 22/12/2005. Retrived on 10 january 2017 at http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/eur61603.pdf.
34. FDA (2013). Guidance for Industry Bioanalytical Method Validation. Retrived on 10 January 2017 at https://www.fda.gov/downloads /Drugs/Guidances /ucm368107.pdf.
35. Food sanitation in Japan (2006). Japan external trade organization. Retrived on 12 January 2017 at http://nafiqad.gov.vn.
36. Fox Maggie (2009). Salmonella outbreak link to peanut butter. Yahoo News Fri Jan, 2009.
37. Helrick A.C (1997). Association of Official Analytical Chemists. 16th edition. Vol.1. Published by Ins. Washington. Virginia. USA.
38. Ingram M. and Simonsen J. (1980). Microbial ecology on food. Publish by Academic press. New York.
39. Iso 16140 (2003). Microbiology of food and animal feeding stuff – Protocol for the validation of al ternative methods. Centrer for Standards, metrology and quality, Ha noi. pp. 2-17.
40. ISO/IEC 17025 (2005). General requirement for the competence of testing and calibration laboratory.
56
41. Joseph A. Odumeru and Carlos G. León (2012). Salmonella Detection Methods
for Food and Food Ingredients. Salmonella – Adangerous foodborne pathogen.
Velarde University of Guelph. Guelph. Ontario Canada. pp.373-392.
42. Kenneth Todar (2005). Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology (Staphylococcus). Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology. Retrived on 10 Mar 2017 at http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html.
43. Lowry and Bates (1989). Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No 2. bub. No 860. 44. Naomi Balaban and Avraham Rasooly (2000). Staphylococcal enterotoxins.
International Journal of Food Microbiology 61. pp. 1-10.
45. NMKL (2009). Protocol for the validation of alternative microbiological methods. Retrived on 14 Mar 2017 at
http://www.nmkl.org/dokumenter/nordval/NordValProtocol.pdf.
46. OIE (2013). Principles and methods of validation of diagnostic assays for infectious diseases.chapter1.1.2. Retrived on 14 Mar 2017 at
http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Health_standards/aahm/current/chapitre_ validation_diagnostics_assays.pdf.
47. Spearman C (1908). The method of 'right and wrong cases' ('constant stimuli') without Gauss's formulae. Br J Psychol. pp. 227–242.
48. The pure food Act. 1908 No 31. Retrived on 14 Mar 2017 at http://www.austlii.edu.au/au/legis/nsw/num_act/pfa1908n31140/.
49. Yves Le Loir. Florence Baron and Michel Gautier (2003). Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetic and Molecular Research 2. pp.63-76.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact Nguyên lý
Máy định danh và làm kháng sinh đồ tự động Vitek2 compact hoạt động dựa trên nguyên lý theo dõi liên tục sự phát triển của vi khuẩn trong thẻ định danh (card). Phương pháp đinh danh vi sinh vật dùng phương pháp đo màu để nhận biết các tính chất sinh vật hóa học của vi sinh vật thơng qua sự thay đổi màu của các giếng mơi trường có sẵn trong thẻ. Phương pháp đo màu thực hiện theo nguyên lý sự suy giảm cường độ sáng: Hệ thống quang học sử dụng ánh sáng nhìn thấy để theo dõi trực tiếp sự phát triển của vi sinh vật thông qua việc đo cường độ ánh sáng bị chặn lại (hay sự suy giảm cường độ ánh sáng khi ánh sáng đi qua giếng. Hệ thống sử dụng các bước sóng 660nm. 568nm. 428nm.
Card định danh gồm 64 giếng để kiểm tra các đặc tính sinh hóa của vi sinh vật.
Quy trình định danh
Chuẩn bị dụng cụ - Phiếu xét nghiệm
- Các loại thẻ định danh vi khuẩn gram dương (GP), gram âm (GN) bảo quản ở 2 - 8°C, các thẻ để ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi làm xét nghiệm
- Máy đo độ đục chuẩn, kit chuẩn
- Ống nghiệm vơ trùng kích cỡ 12mm x 75mm để pha huyễn dịch vi khuẩn - Dung dịch nước muối NaCl 0.45% vô trùng
- Dispenser, que cấy, đèn cồn, găng tay sạch, bút viết. Chuẩn bị mẫu
- Các khuẩn lạc gram âm, gram dương được cấy thuần trên đúng các loại môi trường, đúng điều kiện ủ, tuổi khuẩn lạc.
Thực hiện
- Lấy ống nghiệm vô trùng đặt lên khay cassette
- Hút nước muối: Dùng dispenser hút 3ml nước muối 0.45% vào ống nghiệm - Pha huyễn dịch: Lấy khuẩn lạc thuần đưa vào ống nghiệm, trộn đều và đưa vào máy đo độ đục: đạt khoảng 0.5 - 0.63 McFarland (vi khuẩn gram dương. và vi khuẩn gram âm)
- Lấy thẻ định danh và đặt vào khay cassette, đưa vào máy định danh. Máy tự động định danh và trả lời kết quả sau 4-8 giờ.
58
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3:SỐ LIỆU THẨM ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP 3.1 Kết quả đếm tổng số VSVHK Lần lặp Kết quả đếm tổng số VSVHK (CFU/g)