Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.5. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn
Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn có hai dạng, do nhiễm vi khuẩn truyền nhiễm từ bệnh của gia súc, hoặc ngộ độc do độc tố của vi khuẩn.
2.5.1. Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn
Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc ngộ độc thức ăn do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, khơng khí, các dụng cụ vận chuyển, giết mổ không hợp vệ sinh.
16
Nhiễm khuẩn Salmonella gây ra bệnh phó thương hàn và thương hàn, ngộ độc do Salmonella là dễ gặp nhất. Những con gia súc bị nhiễm Salmonella không được giết thịt, trứng vịt, ngan, ngỗng hay bị nhiễm vi khuẩn này, việc ăn sống thịt và các sản phẩm từ động vật làm tăng nguy cơ bị ngộ độc, nấu chín là cách loại bỏ nguy cơ ngộ độc do Salmonella vì chỉ cần đun ở nhiệt độ 600C trong vòng 30 phút đủ để diệt S.typhimurium.
Sự nguy hiểm của Salmonella khi bị nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm thường để lại những hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Một cách tiếp cận hồn tồn mới trong việc kiểm sốt Salmonella là phân tích các mối nguy để kiểm sốt trong từng mắt xích của chuỗi sản xuất.
Ngày 30 tháng 6 năm 2016 hội nghị đại hội đồng Codex lần thứ 39 thông qua 31 văn bản tiêu chuẩn mới về An toàn thực phẩm trong đó 12 dự thảo tiêu chuẩn Codex, hướng dẫn và quy phạm thực hành; 19 văn bản liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn khác được thông qua bao gồm “Hướng dẫn kiểm sốt các lồi non –typhodial Salmonella trong thịt bò và thịt lợn”.
Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỉ lệ vi
khuẩn trong phủ tạng nhiều hơn trong thịt. Trong quá trình giết mổ, bảo quản có thể làm lây nhiễm Salmonella từ phủ tạng và trong thịt. Quá trình ngấm sâu vào bên trong thịt của Salmonella diễn ra nhanh hơn so với cá lồi vi sinh vật khác. Trong điều kiện bình thường có thể gấm sâu vào thịt 14cm trong vịng từ 24-48 giờ. Các vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện như vậy chỉ ngấm được 4- 5cm.(Lương Đức Thẩm, 2002).
Hệ vi sinh vật ở gia cầm tương tự như ở gia súc nhưng đặc biệt chúng dễ bị nhiễm salmonell từ túi mật, buồng trứng và đường tiêu hóa của chúng.
Khả năng ngộ độc Salmonella cần có hai điều kiện - Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn - Vi khuẩn phải sản sinh ra một lượng độc tố đủ lớn.
Các vụ ngộ độc thực phẩn xảy ra chủ yếu là do Salmonella typhimurium, S.shottmulerri, S.paratyphi.
Năm 2009 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Trong công bố báo cáo “Quản lý nguy cơ An toàn thực phẩm ở việt Nam- những thách thức và cơ hội” diễn ra vào ngày 27 tháng 3 năm 2017 tại Hà Nội. Ngân hàng thế giới với nghiên cứu thực hiện từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 2 năm 2017 tập chung chủ yếu vào chuỗi cung ứng thịt lợn và rau trên địa bàn Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, các kết quả chỉ rõ bằng chứng khoa học cho thấy ô nhiễm thực phẩm ở Việt nam còn tương đối phổ biến. Nguy cơ nhiễm vi sinh vật Salmonella trong thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn cịn tương
đối cao (30-40%). Báo cáo cũng chỉ ra trong hai năm 2014 và 2015 cả nước ghi nhận 370 vụ ngộ độc thực phẩm, 66 ca tử vong (TTXVN, 2017).
Ngộ độc do E.coli: E.coli có nhiều trong thịt và các sản phẩm thịt như:
súc xích, lạp sườn, ngộc độc do các vi khuẩn này gây hiện tượng ỉa chảy, viêm dạ dày cấp tính và nơn mửa.
Phần lớn các vụ ngộ độc gây tiêu chảy có nguyên nhân do E.coli: Triệu
chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó tiêu chảy ra máu. Đơi khi bệnh nhân có thể nơn, mửa, khơng sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi nhưng trung bình 8 ngày.
Năm 2011, một chủng mới của E. coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013).
Đặng Thị Kim Thoa trong nghiên cứu khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại thành phố phan thiết chỉ ra : Với nhóm vi sinh vật chỉ thị gây ngộ độc thực phẩm E.coli trong thực phẩm ăn liền có tới 8,57% mẫu bị
nhiễm E.coli . Nhóm thực phẩm tươi là 20,83%, nhóm thực phẩm khơ là 4,76% (Đặng Thị Kim Thoa, 2007).
Trong nghiên cứu của Trần Thị Thùy Giang và cộng tác viên khi khảo sát sự nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E.coli phân lập từ thực phẩm tại viện Paster. Các kết quả cho thấy 31,5% số mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (Trần Thị Thùy Giang và cs., 2014).
Tại Đắk Lắk ngày 24/2/2017, 39 nữ tu bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải bánh mỳ nhiễm khuẩn E.coli và Salmonella (Chí Tâm, 2017).
2.5.2. Ngộ độc do độc tính của vi khuẩn
Ngộ độc do độc tính của vi khuẩn ít gặp, nhưng nếu bị thường hậu quả để lại nặng nề hơn so với ngộ độc do vi khuẩn gây ra.
18
Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột enterotoxin trong thực phẩm và ngây ra hội chứng shock độc tố do chúng tạo ra siêu kháng nguyên trong máu (Kenneth Todar, 2005). Staphylocaccal enterotoxin (SE) có tính ổn định cao chúng kháng với hầu hết các enzyme phân hủy protein vì thế chúng giữ được trong đường tiêu hóa sau khi ăn vào bụng. Độc tố ruột bền với nhiệt, chúng không bị phân hủy ở 1000C trong vòng 30 phút (Trần Linh Thước, 2002). Thậm chí ở 1210C trong vịng 28 phút chúng vẫn giữu được hoạt tính sinh học (Naomi Balaban and Avraham Rasooly, 2000), tính kháng nhiệt của SE trong thực phẩm cao hơn so với trong môi trường nuôi cấy (Yves Le Loir et al., 2003).
Clostridium butolum được biết đến là loài sản sinh độc tố Butolism gây ngộ
độc thần kinh. Triệu chứng cơ bản của botulism gồm: làm tổn thương hệ thần kinh trung ương gây liệt cơ, nguy hiểm nhất là gây liệt trung khu hô hấp tim, dẫn đến tử vong. Ngộ độc botulism là một loại ngộ độc thực phẩm nặng do ăn các loại thực phẩm có chứa chất độc thần kinh mạnh được hình thành trong sự phát triển của cơ thể. Độc tố khơng bền với nhiệt, có thể bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vòng 10 phút hoặc lâu hơn. Butolism được tìm thấy nhiều trong súc xích, các sản phẩm rau, củ, thịt đóng hộp, thịt gà, gan gà, pate và các loại thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2002).