Salmonella, vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm không được phép có mặt trong các loại thực phẩm. Có nhiều phương pháp phát hiện, xác định sự có mặt của loài vi khuẩn này: Phương pháp nuôi cấy truyền thống sử dụng các môi trường muôi cấy cần phải trải qua 4 giai đoạn kế tiếp nhau: Từ tăng sinh ban đầu trong môi trường dinh dưỡng (buffer peptone water) đến tăng sinh chọn lọc trên các môi trường lỏng có bổ sung các yếu tố hạn chế sự phát triển của các loài vi khuẩn khác (Muller- Kauffmann, Rappaport- Vassiliadis, Selenit…), sau bước tăng sinh chọn lọc đến bước phát hiện và khẳng định trên môi trường đặc chọn lọc (Deoxycholat lyzin xyloza, Hoktoen enteric agar, Brilliant green phenol red lactose sacrose agar) và các môi trường thử phản ứng sinh hóa (TCVN 4829, 2005; TCVN 6402, 2007), (ISO 6579, 2002; ISO 6785, 2001).
Hiện nay việc cải tiến kỹ thuật theo phương pháp nuôi cấy được nghiên cứu bằng việc gộp 2 bước tăng sinh cơ bản và tăng sinh chọn lọc chỉ còn một bước gộp, với cải tiến này việc phát hiện Salmonella trong thực phẩm giảm được đáng kể thời gian cho ra kết quả: từ 72-96 giờ giảm xuống còn 37 giờ.
Phương pháp sinh học phân tử (Các kỹ thuật PCR, realtime PCR, Multiplex PCR…) dựa trên nguyên lý phát hiện đoạn gen đặc trưng của
Salmonella bằng chuỗi phản ứng trùng hợp AND.
Phương pháp phát hiện Salmonella dựa vào phản ứng ELISA: nguyên lý dựa vào sự kết hợp giữa kháng nguyên và kháng thể trong phản ứng được thực hiện trên phiến kính.
Phương pháp dựa vào phage để phát hiện sự có mặt của Salmonella, phage có thể là một đoạn gen từ vi sinh vật hoặc cũng có thể được tổng hợp nhân tạo, phương pháp này cho phép phát hiện Salmonella sau 18-24 giờ trong môi trường làm giàu không chọn lọc. Đây là phương pháp mới nhưng hứa hẹn cách thức tiếp cận, mở ra nghiên cứu mới trong việc phát hiện Salmonella (Joseph A. Odumeru and Carlos G. León-Velarde, 2012).
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU