Tên mẫu Tên chỉ tiêu xét nghiệm Phương pháp xét nghiệm Kết quả từ PTN KQ ấn định từ BTC Thịt bị 17A17 Định tính Salmonella spp, TCCS 03:2016/
TYV2-CĐ Phát hiện Dương tính
Thịt bị 17B17
Định tính
Salmonella spp,
TCCS 03:2016/
TYV2-CĐ Khơng phát hiện Âm tính
Hai mẫu thịt bị có kí hiệu 17A17 và 17B17 từ chương trình thử nghiệm thành thạo yêu cầu xét nghiệm chỉ tiêu Salmonella spp, Khi sử dụng TCCS 03 để xét nghiệm kết quả cho thấy mẫu có kí hiệu 17A17 cho kết quả âm tính, khơng phát hiện thất sự có mặt của Salmonella, mẫu có kí hiệu 17B17 cho kết quả
dương tính với Salmonella, Các kết quả trên cũng phù hợp với các giá trị mặc
định từ đơn vị tổ chức PT.
Kết quả xét nghiệm Salmonella trong nền mẫu thịt bị được thực hiện bằng TCCS 03:2016/TYV2-CĐ hồn tồn tương đồng với kết quả ấn định từ ban tổ chức. Từ các kết quả thẩm định nhận thấy: Phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris Salmonella agar hoàn toàn phù hợp để sử dụng trong việc xét nghiệm chỉ tiêu Salmonella trong các sản phẩm thịt đông lạnh,
Như vậy 2 phương pháp được thẩm định sử dụng để định lượng tổng số VSVHK theo TCVN 9977:2013, định lượng E,coli theo TCVN 9975 :2013 sử
dụng đĩa petrifilm và phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris
Salmonella agar được xây dựng thành TCCS 03:2016/TYV2-CĐ hoàn toàn phù
hợp để kiểm nghiệm các mẫu thịt đông lạnh
4.2. KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MỘT SỐ MẪU THỊT ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU NHẬP KHẨU
94 lơ thịt bị, 15 lơ gà ngun con và 63 lô đùi gà đông lạnh nhập khẩu.Tỉ lệ các mẫu được thể hiện trong hình 4.2.
Hình 4.2. Tỉ lệ % các lơ mẫu kiểm nghiệm
Các sản phẩm động vật nhập khẩu vào Việt nam qua cảng Hải phòng rất phong phú và đa dạng về chủng loại, hàng hóa được nhập từ nhiều quốc gia khác nhau, trong đó các sản phẩm thịt trên được nhập khẩu chủ yếu từ các thị trường Mỹ, Úc, Braxin, Argentina (thịt bò), Hàn Quốc (Gà nguyên con) và Mỹ (Đùi gà). Tỉ lệ về thành phần sản phẩm thịt nhập khẩu có sự thay đổi qua các năm, Trong thời gian 3 tháng cuối năm 2016 và 3 tháng đầu năm 2017, các sản phẩm từ thịt bò nhập chiếm tới (54,65%), tăng đáng kể so với các năm trước.
Năm 2014, trong báo cáo của Đào Thị Hương cho thấy thành phần thịt và sản phẩm thịt nhập khẩu qua Cảng Hải Phịng có 55,21% là Gà nhập từ Hàn Quốc, 19% là thịt Bò nhập khẩu từ Mỹ, Úc, 15 % (Đào Thị Hương, 2014). Năm 2016-2017 các sản phẩm thịt nhập khẩu dịch chuyển sang nhóm các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sự thay đổi này một phần là do ảnh hưởng của dịch cúm gia cầm bùng phát trở lại ở một số địa phương trên cả nước dẫn tới việc e ngại sử dụng thịt gia cầm của người tiêu dùng. Việc phát hiện 21 ổ dịch cúm gia cầm ở 7 tỉnh chưa qua 21 ngày với 12 ổ dịch cúm H5N1 và 1 ổ dịch H4N6, cho thấy nguy cơ lây nhiễm chủng vi rút mới vào Việt Nam là rất cao. Ngày 17/2/2017, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành công điện khẩn số 1475/CĐ- BNN-TY về việc tăng cường các biện pháp ngăn chặn virút cúm gia cầm H7N9 và các chủng cúm mới xâm nhập vào Việt Nam, cùng với đó là việc cấm, hạn chế nhập khẩu Gà từ một số quốc gia vào trong nước, đây có thể là nguyên nhân làm cho lượng thịt gà nhập khẩu sụt giảm so với các năm trước. Ngoài ra các sản phẩm thịt có giá trị cao hơn (thịt bị, thịt trâu) nhập khẩu có giá thành rẻ, giá thịt bị các loại dao động từ 150000 – 450000 đồng/kg , phù hợp với nhiều đối tượng
46
tiêu dùng, nên các sản phẩm từ thịt bị nhập khẩu có xu hướng tăng lên.
4.2.1. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt bị đơng lạnh
94 lơ thịt bị đơng lạnh nhập khẩu trong thời gian từ tháng 10/2016 đến tháng 3/2017 được kiểm nghiệm với 3 chỉ tiêu (tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella) trên 5 mẫu mỗi lô. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tất cả 94 lơ thịt bị
khơng phát hiện sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli. Tổng số VSV hiếu khí trong các lơ đều nằm trong giới hạn cho phép được quy định trong QCVN 8- 3/BYT. Tổng sốVSVHK xác định được trong các mẫu kiểm tra có giá trị trong ngưỡng giới hạn thấp, thể hiện qua hình 4.3.
Hình 4.3. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các mẫu thịt bị
Từ hình trên nhận thấy tổng số VSVHK trong các mẫu thịt bò đều nằm trong giới hạn cho phép (< 5x105 CFU/g hay Log CFU < 5,7), phần lớn các mẫu nhiễm VSVHK ở mức thấp: có 30 lơ có mức nhiễm <100 CFU/g (log CFU/g từ 1- 1,9), 51 lơ có mức nhiễm <1000 CFU/g (log CFU/g từ 2-2,9). Cá biệt trong số 94 lơ kiểm tra có một lơ tuy giá trị nằm trong giới hạn cho phép nhưng ở ngưỡng cao gần điểm tới hạn giá trị Log = 5,6 tương đương 4,3x105 CFU/g. Kiểm tra nguồn gốc các lơ thịt bị nhập khẩu: Phần lớn lượng thịt bò được nhập khẩu từ Mỹ, Úc, một số ít lơ được nhập khẩu từ các nước Nam Mỹ (Braxin, Argentina). Khi truy xuất lại nguồn gốc xác nhận lơ bị nhập khẩu có số VSVHK gần điểm giới hạn (4,3x105 CFU/g) có xuất xứ từ nước Argentina. Lượng vi sinh vật tổng số có mặt trong mẫu ở mức cao điều đó cho thấy đã có sự nhiễm bẩn mẫu ở khâu nào đó trong chuỗi sản xuất, cung ứng,: Có thể do con vật đưa vào giết mổ đã nhiễm bệnh truyền nhiễm, có thể trong qua trình giết mổ dụng cụ không vệ sinh sạch làm nhiễm bẩn vào thịt hoặcdo bảo quản không tốt, mẫu bị giã đông nhiều lần.
4.2.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu đùi gà
đùi gà Mỹ được nhập qua cảng Hải Phòng vẫn chiếm tỉ phần lớn (31,3%) so với các sản phẩm khác. Các kết quả kiểm nghiệm cho thấy: ba chỉ tiêu tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella trên các lô sản phẩm đều đạt yêu cầu an tồn, vệ
sinh thực phẩm. Khơng phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella, E.coli trong tất cả
các 310 mẫu của 62 lơ. Sự có mặt của tổng số VSVHK đánh giá mức độ vệ sinh của sản phẩm, các kết quả xét nghiệm được thể hiện trong hình 4.4.
Hình 4.4. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lơ mẫu đùi gà
Từ hình trên nhận thấy các lơ mẫu thịt đùi gà nhập khẩu đạt vệ sinh , thể hiện trên hình cho thấy mức nhiễm VSV hiếu khí ở mức giới hạn thấp: kết quả xét nghiệm 21 lơ, tương đương với 105 mẫu có giá trị nằm trong khoảng từ 101 – 9x101 CFU/g, 29 lơ (145 mẫu) có giá trị trong khoảng 102 – 9x102 CFU/g, 12 lô tương đương 60 mẫu có giá trị nằm trong khoảng 103 – 9x103 CFU/g .Các kết quả trên cho thấy vấn đề vệ sinh tại các khâu trong chuỗi sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Việc áp dụng HCCP trong thực hành sản xuất được thực hiện nghiêm túc tại các nước xuất khẩu, quá trình bảo quản vận chuyển mẫu từ nước xuất khẩu về đến Việt nam được đảm bảo nhiệt độ cấp đông, không làm biến đổi phẩm chất sản phẩm thể hiện qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số VSVHK.
4.2.3. Kết quả kiểm nghiệm trên mẫu gà nguyên con
15 lô gà nguyên con được nhập khẩu. được kiểm nghiệm 3 chỉ tiêu tổng số VSVHK, E.coli, Salmonella. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tất cả các lô mẫu
48
định lượng E.coli ở 5 mẫu trên mỗi lô đều cho kết quả KPH/g, mặc dù theo quy định vi khuẩn E.coli được phép có mặt trong sản phẩm ở mức 2 mẫu có giá trị từ 5,5x102 đến 5,5 x103 (QCVN 8:3/BYT). Các kết quả xét nghiệm chỉ tiêu tổng số VSVHK đều nằm trong giới hạn cho phép, được thể hiện trong hình 4.5.
Hình 4.5. Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lô gà nguyên con
Từ hình trên cho thấy 15 lô gà nguyên con đông lạnh nhập khẩu được kiểm nghiệm đều đáp ứng yêu cầu về vệ sinh thú y, các mẫu kiểm tra tổng số VSV hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép. Số lô kiểm tra nhiễm mức thấp (102
CFU/g) là 6 lô, 4 lô nhiễm ở mức 103 CFU/g, 4 lô nhiễm 104 CFU/g và 1 lô nhiễm 105 CFU/g.
Như vậy tất cả các lô hàng là thịt và các sản phẩm thịt bò, thịt gia cầm nhập khẩu đều được tiến hành kiểm nghiệm 3 chỉ tiêu: Tổng số VSVHK, E.coli và Salmonella. Tất cả các lô mẫu kiểm tra đều chỉ phát hiện thấy sự có mặt của tống số VSVHK, tuy nhiên nức độ nhiễm ở mỗi giải nồng độ không đồng đều giữa các mẫu: Thể hiện trong hình 4.6.
Từ hình 4.6 nhận thấy các sản phẩm từ thịt bị và thịt đùi gà có tỉ lệ nhiễm cao ở giải mật độ thấp trong khoảng từ 101 đến 102CFU/g, các sản phẩm gà nguyên con các kết quả xét nghiệm tổng số VSVHK cho giá trị cao hơn nằm ở mức 103 đến 104 CFU/g.
Hình 4.6. Tỉ lệ nhiễm tổng số VSVHK trên các mẫu kiểm nghiệm
Sự có mặt của tổng số VSV hiếu khí trong hầu hết các mẫu cho thấy có sự lây nhiễm vi sinh vật ở một trong số các khâu của quá trình sản xuất. Sự lây nhiễm có thể từ bản thân con vật mang mầm bệnh, hoặc từ lơng, da, sừng, móng, cũng có thể lây nhiễm từ bên ngồi: dụng cụ giết mổ nếu không được vô trùng, từ nguồn khơng khí, nước rửa nếu khơng được vệ sinh khử trùng đúng cách. Ngồi ra q trình cấp đơng, vân chuyển nếu nhiệt độ cấp đông không đảm bảo trong suốt quá trình cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sinh vi sinh vật trong các mẫu thịt. Hai lơ mẫu nhiễm tổng số VSV hiếu khí ở mức cao, gần chạm điểm tới hạn cho phép. Trong đó lơ thịt bị được nhập khẩu từ Argentina, lơ thịt gà từ thị trường Hàn Quốc. Nếu đem so với mức giới hạn ơ nhiễm VSV hiếu khí được quy định trong TCVN 4047: 2009 nhận thấy 2 giá trị nằm ngoài giới hạn cho phép (105). Tuy nhiên khi áp theo QCVN 8-3/ BYT, các giá trị giới hạn quy định mức chấp nhận được lới rộng hơn , do vậy 2 lô vẫn được chấp nhận đạt yêu cầu vệ sinh thú y, dung làm thực phẩm cho người.
50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Các phương pháp thay thế được đánh giá, thẩm định: định lượng tổng số VSVHK bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm 3M petrifilm- TCVN 9977:2013, định lượng Coliform và E.coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm 3M petrifilm – TCVN 9975: 2013 các kết quả phân tích thống kê cho thấy khơng có sai khác so với phương pháp đổ thạch TCVN 4884-1:2015 và TCVN 7429-2:2008.
Các kết qủa đánh giá ở phương pháp thay thế có các giá trị Sr, SR, nhỏ hơn so với phương pháp tham chiếu (sai khác dựa vào kết quả thống kê) trên nền mẫu thịt gà xay ở phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 9977:2013.
Phương pháp định tính phát hiện Salmonella trong các mẫu thịt sử dụng
môi trường Iris Salmonella agar (TCCS 03:2016/TYV2-CĐ) được thực hiện song song với TCVN 4829:2005, các số liệu được xử lý thống kê và phân tích trên phần mềm, với độ tin cậy 95%, cho thấy: hai phương pháp hoàn toàn tương đồng nhau thể hiện ở các thông số: Giới hạn phát hiện (2CFU/25g), độ nhạy trên 90 %, độ đặc hiệu ở cả 2 phương pháp 100%, đặc biệt chỉ số Kappa > 0,9.
Phương pháp phát hiện Salmonella sử dụng môi trường Iris salmonella
TCCS 03:2016/TYV2-CĐ ưu điểm hơn so với TCVN 4829:2005: rút ngắn được thời gian xét nghiệm mẫu từ 96 giờ xuống còn 37 giờ.
Như vậy các phương pháp thay thế đủ tin cậy để ứng dụng trong việc xét nghiệm các mẫu thịt đông lạnh.
Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thịt nhập khẩu cho thấy 100% các lô mẫu đạt vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phát hiện Salmonella và E.coli. Tất cả các mẫu xét nghiệm đều có mặt của tổng số VSVHK, tuy nhiên mức độ nhiễm không giống nhau ở từng loại sản phẩm: Các sản phẩm có nguồn gốc nhập từ các nước có cơng nghệ giết mổ, chế biến thịt hiện đại, vấn đề vệ sinh thú y kiểm soát tốt (Mỹ, Úc) có mức nhiễm VSVHK ở giải thấp chủ yếu ở mức 101 -102 CFU/g (thịt bò, thịt đùi gà). Các sản phẩm có xuất sứ từ các quốc gia khác: Argentina, Hàn Quốc nhiễm VSVHK ở mức cao hơn chủ yếu ở 103 – 104 CFU/g, cá biệt có 2 lơ mẫu giá trị gần tới ngưỡng giới hạn 5,105 CFU/g.
5.2. KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực hiện đề tài, các phương pháp thẩm định mới chỉ thực hiện trên nền mẫu thịt và một chủng mục tiêu để thẩm định, vì vậy cần có những nghiên cứu tiếp theo để mở rộng phạm vi, nền mẫu nghiên cứu, tăng số lượng chủng gây nhiễm trong đánh giá thẩm định phương pháp (đặc biệt là các chủng nhiễm tự nhiên) để có thể ứng dụng xét nghiệm trên nhiều nền mẫu, bao quát được các chủng vi sinh vật trong tự nhiên.
52
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt:
1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011). Thông tư
54/2011/TT/BNNPTNT. Yêu cầu năng lực phòng thử nghiệm về chất lượng an tồn thực phẩm Nơng lâm thủy sản và muối. Ngày truy cập 10/2/2017 tại http://moj.gov.vn/vbpq/lists/vn%20bn%20php%20lut/view_detail.aspx?itemid=27007. 2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2017). Công điện số 1475. Về việc tăng
cường các biệ pháp ngăn chặn vi rút cúm gia cầm A/H7N9 và các chủng vi rút cúm khác xâm nhiễm vào Việt Nam. Ngày truy cập 20/2/2017 tại http://www.cucthuy.gov.vn/Pages/cong-dien-1475-cd-bnn-ty.aspx.
3. Chính phủ nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2008). Nghị định chính phủ số132. Qui định chi tiết thi hành một số điều của Luật Chất lượng, sản phẩm hàng hóa. Ngày truy cập 19/9/2016 tại
http://vanban.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1 &_page=1&mode=detail&document_id=82467.
4. Chính phủ nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2012). Nghị định chính phủ số 38. Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật An toàn thực phẩm. Ngày truy cập 19/9/2016 tại
http://vanban.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1 &mode=detail&document_id=158155.
5. Nguyễn Tiến Dũng (2016). Đảm bảo kết quả thử nghiệm vi sinh. Trung tâm chất lượng nông lâm sản vùng 4. Ngày truy cập 8/7/2017 tại
http://123doc.org//document/3373904-dam-bao-chat-luong-ket-qua-thu-nghiem- vi-sinh.htm
6. Trần Thị Thùy Giang. Nguyễn Thị Nguyệt và Nguyễn Văn Trí (2014). Khảo sát
độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E. coli phân lập từ thực phẩm tại Viện Pasteur, TP Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học. (61). tr.164.
7. Nguyễn Thanh Hải (2013). Những vụ ngộ độc kinh hoàng trên thế giới.Y học 3600 – Tin Y dược ngày 28/3/2013. Ngày truy cập 9/5/2017 tại
http://suckhoedoisong.vn/nhung-vu-ngo-doc-thuc-pham-kinh-hoang-tren-the-gioi- n60682.html.
8. Đào Thị Hương (2014). Tình hình ơ nhiễm vi sinh vật chỉ điểm trên thịt do cơ quan thú y vùng 2- Cục Thú y quản lý. Luận văn thạc sĩ. Học viện Nông nghiệp Việt Nam. tr 44-58.
9. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và An toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. tr. 131-318.
10. QCVN 8-3:2012/BYT (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Ngày truy cập 10/11/2016 tại
https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/QCVN-8-3-2012-BYT- o-nhiem-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-908329.aspx.
11. Quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010). Luật an toàn thực phẩm. Ngày truy cập 10/9/2016 tại https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Thuong- mai/Luat-an-toan-thuc-pham-2010-108074.aspx
12. Trần Cao Sơn (2010). Thẩm định phương pháp trong phân tích hóa học và vi sinh vật. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. tr. 60-103.
13. TCVN 9610-1 (2001). Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo