CHƢƠNG 2 : PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 Thực trạng sản xuất làng nghề Bún dựa trên phân tích sơ đồ chuỗi giá trị:
3.2.1 Phân tích thực trạng sản xuất khâu ngâm gạo
Khâu ngâm gạo là khâu đầu tiên của việc sản xuất bún, gạo đƣợc lấy trong kho gạo chuyển đƣa vào máy vo gạo, làm sạch gạo và lấy đi cám có trong gạo. Cần làm sạch gạo giúp cho bún trắng hơn.
Có hai cách làm một là ngâm gạo để ủ hoặc cho nƣớc vào ngâm gạo luôn (ngâm gạo sổi). Cách làm này ảnh hƣởng quan trọng đến chất lƣợng sợi bún cả hai cách ngâm gạo này đều có mặt ƣu điểm và hạn chế riêng.
Ngâm gạo ủ: Sau khi vo gạo xong, để ráo nƣớc đổ gạo vào ủ một ngày, hai ngày tùy nhiệt độ cho gạo có độ dai, bông. Hạt gạo để từng lớp từng hạt đều riêng, không vị vón cục. Sau thời gian ủ cho gạo vo lại lần nữa, lần vo này làm nhựa gạo bớt đi, sau mới cho vào ngâm chừng 12h.
Ngâm gạo sổi: Gạo vo sạch đổ nƣớc vừa đủ ngâm chừng 24h.
Bƣớc tiếp theo máy gạo: Gạo đƣợc ngâm cho ra đãi rửa sạch để máy nghiền ra bột nƣớc.
Điều chỉnh lƣợng nƣớc, gạo chuẩn bột nƣớc để chừng ba đến năm ngày tùy thời tiết để bột đƣợc dai, hàng ngày thay nƣớc giúp cho bột không bị chua.
Ép bột khô: Bột nƣớc đã đủ độ chua cho cần ép khô hết nƣớc chua cho vào máy ép bột.
Quấy bột: Bột khô ép cho vào quấy cùng nƣớc sạch vừa độ cùng với bún để làm men.
Đổ bột đã quấy đều lên máy làm bún. Nƣớc sôi là bắt đầu quá trình sản xuất bún. Bún đƣợc đẩy ra ngoài, các loại bún đƣợc thay bằng “mặt khuôn” (mỗi mặt khuôn có kích cỡ các lỗ ra bún khác nhau) để thay đổi theo yêu cầu khách hàng. Sợi bún nói lên tất cả quá trình làm bún. Sợi bún cứng do bột đặc cần cho thêm nƣớc, bún quá mềm không ra đƣợc bún vì bột quá lỏng so với yêu cầu cần chỉnh lại. Ngƣời đãi bún bên đầu thuyền (nơi đầu ra chứa bún
thành phẩm) của dây chuyền ra bún để ngắt bún to nhỏ vào các rổ để khô ráo nƣớc. Bún nóng đƣợc đổ lên các bàn để bún, sau đó có các hành động làm giúp cho sợi bún bông tơi.
Làm bún hến, bún con, bún bừa đƣợc đƣa ra các chậu làm trong chu trình khép kín không làm ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất bún dù nhanh hay chậm.
Nhìn vào quy trình sản xuất bún có quá nhiều công đoạn, cần nhiều thời gian sự sắp xếp các máy móc ảnh hƣởng đến sự di chuyển nguyên liệu qua các khâu từ ngâm gạo đến quấy bột. Quá trình sản xuất, quan sát kỹ có một số lãng phí sau:
Thực trạng ở khâu ngâm gạo
Trong quá trình ngâm gạo, gạo đƣợc đổ vào máy gạo ngƣời sản xuất rất hay làm rơi gạo ra ngoài máy, sau khi đƣa gạo ra các rổ đựng thƣa để thoát nƣớc lại một lần nữa gạo lọt ra ngoài. Để khắc phục điều này ngƣời sản xuất lại phải đi gom lại gạo rơi xuống sàn nhƣng điều này làm mất thời gian nếu không cùng với dòng nƣớc của máy vo gạo thì đây là thất thoát không ít.
Chờ đợi: Di chuyển gạo từ kho chứa, đổ vào máy vo gạo sau đó cho khởi động máy, cho nƣớc làm sạch gạo. Quá trình di chuyển gạo đến máy vo gạo mất nhiều thời gian vì gạo để nơi khác, nƣớc đổ vào máy cũng mất thời gian lấy nƣớc. Hệ thống đƣờng nƣớc thiết kế chƣa chuẩn nên cần di chuyển tốn nhiều thời gian, mất sức bê vác những bao gạo đổ vào máy vo. Chƣa kể mất thời gian dừng máy, khi có việc gì hay dừng lại cho gạo hết ra ngoài, đổ gạo vào tiếp tục quá trình vo gạo, đợi gạo ráo hết nƣớc cho ra nơi khác để ủ gạo. Nếu không chuẩn bị kỹ lại mất thời gian chuẩn bị đồ để gạo ủ.
Kiến thức rời rạc: Trong quá trình cho gạo vào ngâm, ngƣời sản xuất không ghi lại lỗi trong quá trình ngâm gạo. Hạt gạo đƣợc kiểm soát kỹ từ khâu đầu tiên, biểu hiện của gạo cũ hay mới. Chính điều này ảnh hƣởng đến cả quá trình sản xuất. Đã quen với loại gạo cũ khô, nhƣng gạo cũ lại kém trắng và có mức điều chỉnh lƣợng nƣớc nhiều hơn nhƣng đến chuyến gạo mới thƣờng độ nhựa dính cao hơn, tuy nhiên gạo mới thƣờng trắng hơn rất nhiều. Không nắm rõ chất gạo nên quá trình làm sau này thƣờng mất thời gian điều
chỉnh nếu có lỗi xảy ra. Việc ghi chép ngày nhập gạo, khi nào bắt đầu và dùng trong bao lâu vô cùng quan trọng để biết đƣợc chất gạo của từng loại từ đó quá trình làm không mất thời gian chỉnh sửa, quá trình sản xuất bún đơn giản hơn rất nhiều. Thậm chí khi hỏng bún ngƣời sản xuất còn quên cách chữa nhƣ nào cho chuẩn nhiều khi làm hỏng thêm lƣợng bún lớn hơn nêu chỉnh sửa sai.
Hình 3.3: Khâu ngâm gạo
Phân tích những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo giá trị gia tăng trong khâu ngâm gạo
Hình 3.4 Những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo giá trị gia tăng trong khâu ngâm gạo.
Nguồn: Tác giả tự đề xuất
Vệ sinh máy vo gạo
Di chuyển gạo từ kho gạo tới may vo chừng 10 đến 20m
Đổ gạo vào máy vo Đổ nƣớc vào máy
Dừng máy Chắt nƣớc gạo
Di chuyển đến chỗ thùng đựng nƣớc gạo
Cho gạo ra để ráo nƣớc
Đổ gạo vào ủ di chuyển chừng 5m
Đổ nƣớc vào ngâm gạo