CHƢƠNG 2 : PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 Thực trạng sản xuất làng nghề Bún dựa trên phân tích sơ đồ chuỗi giá trị:
3.2.2 Phân tích thực trạng sản xuất khâu máy gạo
Máy gạo: Trong quá trình rửa gạo đƣa vào máy, rất nhiều gạo rơi ra ngoài, trong khi máy gạo nếu lơ là không để ý có thể làm tràn bột, điều này vô cùng lãng phí, bột nƣớc bị đổ bỏ đi không lấy lại đƣợc.
Chờ đợi: Đƣa gạo lấy từ các thùng đƣợc ngâm làm sạch và ráo nƣớc sau đó đổ vào nơi chứa gạo của máy. Điều chỉnh lƣợng nƣớc cho vừa không để bột quá loãng mà cũng không quá đặc. Bột xay phải chín, mịn, mát tay. Bột xay ra phải đổ vào các thùng đựng bột, thùng đựng bột để cách quãng máy khá xa, mất công chờ đầy thùng bột, ngƣời làm bún xách từng thùng nhỏ đổ vào thùng đựng bột lớn. Từ đây phải để qua ba đến năm ngày tùy thời tiết để bột dai. Nếu bột chƣa đủ độ ủ cho ra làm bún thì sợi bún ngắn gãy, không thành sợi bún dai ngon, tròn sợi. Bột này gọi là bột non đêm, bột để quá ngày thì gọi bột già đêm, bột già đêm thƣờng sẽ bị chua, nên bún có mùi chua dù mới làm ra đều do nhiều bột già đêm.
Kiến thức rời rạc: Nếu không nhớ rõ và ghi chép những lỗi máy xay gạo gặp phải thực sự là phiền phức, máy chạy êm không kêu chứng tỏ lƣợng nƣớc vừa đủ gạo xuống không quá nhiều cũng không ít. Tuy nhiên, máy kêu to thì gạo xuống quá nhiều, nhanh, gạo không chín, xảy ra hiện tƣợng sủi bột, bột nóng tự sủi bọt dẫn đến tình trạng bún cay nhƣ mùi men rƣợu. Trái lại, máy kêu ro ro, chứng tỏ ít nƣớc vào bột đặc vẫn phải điểu chỉnh cho nƣớc nhiều hơn để máy chạy êm. Bột để đƣợc mấy đêm, thùng nào máy trƣớc đƣợc trƣớc nếu ghi chép cẩn thận sẽ rõ hơn là việc không chắc chắn. Làm bún là quá trình công phu, tỉ mỉ và cẩn thận, không nhớ rõ ngày bằng kinh nghiệm kiểm tra bằng tay xem bột đƣợc hay chƣa. Bột đủ độ thì dai, bột lắng ở dƣới, nƣớc trong, ngƣợc lại bột chƣa đủ đêm nƣớc đục, loãng, bột kém độ dai.
Bột nƣớc ngày qua ngày phải thay nƣớc đều đặn, bột lắng dần đặc hơn dai hơn, để thay nƣớc thƣờng phải nghiêng thùng đựng bột để chắt bỏ nƣớc
cũ, thay nƣớc mới chỉ cần sơ sẩy nhỏ thôi sẽ lãng phí không ít bột bị rớt ra ngoài.
Phân tích những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo giá trị gia tăng trong khâu máy gạo
Trong quá trình nghiên cứu thực tế tại làng nghề bún, dựa trên quan sát khâu ngâm gạo của quá trình sản xuất bún từ đó luận văn phân tích những thao tác tạo ra giá trị gia tăng và những thao tác là lãng phí và không tạo ra giá trị gia tăng nào.
Hình 3.5 Những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo quá trình gia tăng trong khâu máy gạo.
Nguồn: Tác giả tự đề xuất
Vệ sinh thùng để đựng bột
Tìm rổ đựng gạo
Lấy gạo từ thùng ngâm gạo rửa sạch
Đổ gạo vào loa máy gạo
Đƣa nƣớc vào loa
Khởi động máy
Cho bột ra thùng nhỏ
Đợi đầy thùng đổ vào các thùng chƣa lớn cách máy 10m
Chƣa chuẩn bị kịp thùng đựng tắt máy
Khởi động máy
Giá trị gia tăng
Đổ nƣớc vào các thùng chứa cho bột nhanh đứng nƣớc
Hình 3.6: Khâu máy gạo
Nguồn: Chụp thực tế tại cơ sở sản xuất bún tại Thanh Lương