CHƢƠNG 2 : PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 Thực trạng sản xuất làng nghề Bún dựa trên phân tích sơ đồ chuỗi giá trị:
3.2.6 Phân tích thực trạng sản xuất khâu dong bún
Dong bún: Công đoạn tƣởng không quan trọng nhƣng cũng rất quan trọng, nhiều hộ sản xuất hay lơ là giai đoạn này vì vậy có những sợi bún rất bông ngon nhƣng không đƣợc dong bông bún, làm cho bún chắc, bết lại trông rất kém thẩm mĩ. Bún đƣợc dong ngon khi đƣa vào các rổ, thúng vẫn không ảnh hƣởng đến chất lƣợng. Sợi bún vẫn đảm bảo khô và bông ngon, sợi bún mềm, không nát sợi nhƣng chỉ cần không để ý có thể làm bún dong không đúng thời gian, sợi bún bẹp, chắc, không những vậy còn nát, sợi bún bị chập và dính vào nhau, hơn thế còn ảnh hƣởng đến thẩm mĩ của con bún. Những “con bún” không đảm bảo đó thƣờng bị loại ra. Nhƣ thứ bún loại hai mặc dù bún tƣơi, mới.
Chờ đợi: Đợi bún đƣợc đổ lên chừng 10 phút dong bún đúng tầm mới đƣợc sợi bún tơi, ngƣợc lại bún dong sớm hơn hay lâu hơn cũng không đƣợc yêu cầu.
Phân tích những hoạt động tạo ra giá trị gia tăng và những hoạt động không tạo ra giá trị gia tăng trong khâu dong bún.
Hình 3.13 Những hoạt động tạo ra giá trị gia tăng và những hoạt động không tạo ra giá trị gia tăng trong khâu dong bún.
Nguồn: Tác giả tự đề xuất
Qua quan sát thực tế quá trình sản xuất bún, một số lãng phí đƣợc bộc lộ nhƣ bảng phân tích đã chỉ ra.
Chờ đợi: Mỗi khâu trong quá trình sản xuất đều cần thời gian chờ đợi, thời gian chết, không tạo thêm giá trị nào mỗi khi dừng máy để khởi động mất nhiều thời gian hơn để làm lại quá trình này hao tốn điện năng hơn.
Dong bún lần 1
Dong bún lần 2
Tìm thúng, giá, rổ đựng bún
Cân bún theo đơn đặt hàng
Xếp các thúng bún, rổ bún đã cân ra ngoài Giá trị gia tăng
Nhƣ khi để điện chạy máy làm bún bị chập chờn không ổn định, nƣớc sẽ bị chảy tràn quá nhiều, bún sống sợi, cần tắt máy để lƣợng bún hỏng không diễn ra. Sau đó để nƣớc sôi lên lại tiếp tục chạy bún nhƣng lại làm hỏng ở đầu đẩy bột bún vì để thừa hơi hơi nhiều làm bột bị chín quá ở đầu đẩy bột không đẩy đƣợc bún ra. Lƣợng hơi ở đầu đẩy bột ra chỉ đƣợc phép làm chín 60% bột còn quá trình còn lại bột bún chín do nƣớc sôi trong máy làm bún. Lúc chờ đợi bún ra, điều chỉnh bún làm lãng phí thời gian của ngƣời đãi bún, hay đi tìm phụ kiện để sửa máy quấy bột, tìm dây curoa thay thế dây cũ. Tất cả những công đoạn lãng phí đó không tạo ra giá trị gia tăng mà chỉ làm lãng phí thời gian. Chậm quá trình giao hàng cho khách.
Tồn hàng: Lƣợng hàng không kiểm tra kỹ sản xuất ồ ạt nhiều hơn so với đơn hàng của khách, hàng còn khách hàng trả lại, nếu hàng quá nhiều sẽ trở thành đồ bỏ đi.
Thao tác sai: Rõ ràng bột bún ngon nhƣng ngƣời làm bún cho quá nhiều bún mồi ban đầu vào máy làm bột bún không ra đƣợc, không ghi chép lại lỗi lại hiểu nhầm là thiếu hay thừa hơi điều chỉnh lại, lƣợng bún hỏng và bỏ đi càng nhiều hơn.
Hình 3.14: Khâu rong bún
Nguồn: Chụp thực tế tại cơ sở sản xuất bún tại Thanh Lương