3.1. Thành phần cấu tạo của trứng
Trứng các loài gia cầm đều có cấu tạo chung, bao gồm: vỏ, màng dưới vỏ, lòng trắng và lòng đỏ.
30- Cấu tạo trứng gia cầm + Vỏ trứng
Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4,09% protein; 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,55% ôxit Mg; 0,25% photpho; 12% bioxit Si; 0,03% Na; 0,08% K và các Fe, Al.
Chức năng của vỏ là bảo vệ các thành phần bên trong của trứng, đồng thời cung cấp chất can xi cho phôi để tạo xương. Để hình thành xương, phôi nhận 75% can xi từ vỏ, còn lại 25% lấy từ lòng trắng.
Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7000 - 7600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0,2 - 0,4 mm.
Dưới vỏ cứng là hai lớp màng dưới vỏ, chúng được tạo thành từ những sợi protein bện lại với nhau. Hai lớp này gắn chặt với nhau và chỉ tách ra ở phía đầu lớn của trứng tạo thành buồng khí, có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi khí để phôi phát triển. Những trứng bẩn sẽ cản trở đến độ dẫn truyền khí, do đó ảnh hưởng đến sự phát triển của phôi và đôi khi dẫn đến chết phôi. Thông thường vỏ trứng chiếm khoảng 12% khối lượng trứng.
+ Lòng trắng
Lòng trắng gồm 4 lớp có độ quánh khác nhau, tỷ lệ các lớp như sau: Lớp lòng trắng loãng ngoài chiếm 23,2%; lớp lòng trắng đặc giữa 57,3%; lớp lòng trắng loãng giữa 11,8% và lớp lòng trắng đặc trong chiếm 2,7%. Tỷ lệ các lớp này dao động và phụ thuộc vào khối lượng trứng, độ tươi của trứng, giống, loài, cá thể, chế độ nuôi dưỡng chăm sóc và bảo quản trứng, vv ...
Lòng trắng có tác dụng cung cấp nước và các chất dinh dưỡng cho phôi phát triển Trong lòng trắng còn có dây chằng lòng đỏ, cấu tạo bằng protein, hình xoắn, có tác dụng giữ cho lòng đỏ luôn ở vị trí trung tâm của trứng và ít bị chấn động.
+ Lòng đỏ
Lòng đỏ là tế bào trứng gia cầm, nằm ở trung tâm của quả trứng, có dạng hình cầu, đường kính khoảng 35 - 40 mm. Lòng đỏ bao gồm các phần sau: màng, nguyên sinh chất và nhân.
Trên bề mặt lòng đỏ có một đĩa tròn, đường kính khoảng 1 - 2 mm, màu nhạt hơn màu lòng đỏ, đó là nhân tế bào trứng hay còn gọi là đĩa phôi. Nếu trứng được thụ tinh thì đĩa phôi chiếm gần hết diện tích nhân của tế bào trứng. Trong nhân có chứa AND, ARN, protein và 40 đôi nhiễm sắc thể.
Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng caroten trong thức ăn và sắc tố trong cơ thể gia cầm. Lòng đỏ chiếm khoảng 32% so với khối lượng trứng. Tỷ lệ lòng đỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, di truyền, cá thể, tuổi, điều kiện nuôi dưỡng chăm sóc, mùa vụ...
3.2. Thành phần hoá học của trứng
Ở các loài gia cầm khác nhau, trứng có thành phần hoá học khác nhau
+ Thành phần hoá học của vỏ
Bao gồm chủ yếu các tinh thể cacbonat canxi (89,97%), ngoài ra còn chứa 2% MgCO3; 0.5 - 5% Ca3(PO4)2; Mg2(PO4)2. Protein của vỏ chủ yếu là colagen làm hoà tan các muối khoáng trong quá trình hình thành vỏ cứng. Hàm lượng canxi và photpho trong vỏ phụ thuộc vào các chất này trong khẩu phần và mức độ đáp ứng vitamin D cho gia cầm. Nếu khẩu phần thiếu canxi hoặc vitamin D, gia cầm thường đẻ trứng vỏ mềm hoặc không vỏ
Màng dưới vỏ: chủ yếu là keratin, một loại protein keo dính, chứa nhiều lưu huỳnh. Ngoài ra còn có các ion Ca2+ và một số ion khác.
+ Thành phần hoá học của lòng trắng
Chủ yếu là albumin - một loại protein hoà tan trong nước và trong muối trung tính, khi đun nóng dễ bị đông vón. Lòng trắng còn có mucoprotein và muxin, ngoài ra còn có các ion Fe, có tác dụng liên kết chặt chẽ với các thể protein do đó hạn chế sự lợi dụng của vi sinh vật.
+ Thành phần hoá học lòng đỏ
Lòng đỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất của trứng, protein chiếm 17%, trong đó nhiều nhất là ovovitelin; lipit chiếm 33%, lipit của lòng đỏ chứa nhiều axit béo như axit palmitic, stearic... Lòng đỏ có màu vàng vì chứa nhiều sắc tố ... Ngoài ra còn chứa nhiều chất palmitic, stearic... Lòng đỏ có màu vàng vì chứa nhiều sắc tố ... Ngoài ra còn chứa nhiều chất
Ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit và các chất khoáng, trong trứng còn có nhiều loại vitamin như: A, D, E, K và các vitamin nhóm B. Như vậy trứng là loại sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng.