Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích được thực hiện bao gồm:
2.3.6.1.Độ ẩm
Độ ẩm được phân tích theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Mẫu thực phẩm được sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100- 1050C. Hàm lượng nước được xác định bằng cách so sánh khối lượng mẫu trứơc và sau khi sấy
2.3.6.2.Protein: theo phương pháp NMKL.N06
Mẫu bột được vô cơ hoá bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng môi trường kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit. Protid trong thực phẩm đư- ợc định lượng bằng cách xác định nitơ toàn phần và kết quả nhân với 6,25.
2.3.6.3. Glucid: theo phương pháp KNLTTP - NXBYH 1975
Đường trong thực phẩm được thuỷ phân bằng nước cất trong môi trường axit. Cho dịch thu được phản ứng với dung dịch đồng (II) hydroxyt trong môi trường kiềm được kết tủa màu đỏ gạch. Kết tủa này khử sắt (III) thành sắt (II) trong môi trường axit. Hàm lượng đường khử tổng số được xác định bằng cách dùng KMnO4 chuẩn độ muối sắt (II).
Từ số mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe (II) hình thành, tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường khử tổng số trong 100g thực phẩm.
Dùng ete nóng để hoà tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
2.3.6.5. Canxi: theo phương pháp AOAC 1997
Mẫu được vô cơ hoá trong axit HNO3 đậm đặc trong hệ thống kín. Dung dịch sau vô cơ hoá được đo trên thiết bị AAS ở bước sóng = 320nm.
2.3.6.6. Sắt: Theo phương pháp AOAC 1997
Mẫu được vô cơ hoá trong axit HNO3 đậm đặc trong hệ thống kín. Dung dịch sau vô cơ hoá được đo trên thiết bị AAS ở bước sóng = 416nm.
2.3.6.7. Kẽm: Theo phương pháp AOAC 1997
Mẫu được vô cơ hoá trong axit HNO3 đậm đặc trong hệ thống kín. Dung dịch sau vô cơ hoá được đo trên thiết bị AAS ở bước sóng = 542nm.
2.3.6.8. Vitamin A: Theo phương pháp AOAC 2000
Mẫu được thủy phân và chiết bằng ête dầu hỏa. Vitamin A được tách và định lượng trên sắc ký lỏng bằng detector huỳnh quang, đặt bước sóng kích thích là 325 nm và bước sóng phát xạ là 450 nm.
2.3.6.9. Lyzin: Theo phương pháp AOAC 2000
Mẫu được thuỷ phân bằng HCL 6N có chứa 0,5% phenol, ở điều kiện 1100C và 24 giờ.
Sau khi thuỷ phân xong, làm sạch dung dịch bằng cách ly tâm hoặc lọc bỏ tủa. Sau đó lấy một lượng dung dịch mẫu đem cô bằng máy Speed vac đến khô. Cặn khô được hoà tan bằng HCl 0,1N để chuẩn bị cho lên cột sắc ký.
Dịch thu được phân tích trên máy phân tích axit amin tự động HP - Amino Quant Series II (Do hãng Hewlett Packard của Đức ) với bước sóng 338nm. Sử dụng phần mềm HP- Chemstation để phân tích số liệu.