Phương pháp đánh giá:
Theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79
Phương pháp này đánh giá tổng mức chất lượng của một sản phẩm so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Các chỉ tiêu được xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm (bị hỏng), còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét. (Cơ sở cho điểm - phụ lục
2).
Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó.
Hiện nay, sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em vẫn chưa có bộ tiêu chuẩn của nhà nước về đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, trong nghiên cứu này, hệ số trong lượng của từng chỉ tiêu cảm quan được xác định dựa trên sự thống nhất của hội đồng các chuyên gia chuyên nghiên cứu và thử nghiệm thức ăn bổ sung cho trẻ em 6-24 tháng tuổi. Hệ số trọng lượng của sản phẩm bột được tính như sau:
Màu sắc: 0,75 Mùi: 1
Trạng thái: 0,75 Vị: 1,5
Với sản phẩm Bột DDGVC bổ sung lyzin cần đánh giá 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái (độ đặc, loãng, độ mịn) của bát bột.
lượng sau:
Tốt: 18,6-20,0 Kém: 7,2-11,1
Khá: 15,2-18,5 Rất kém: 4,0-7,1
Trung bình: 11,2-15,1 Hỏng: 0-3,9
Hoạt động đánh giá được thực hiện trong phòng có chiếu sáng tốt, sơn màu sáng, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn và sự đi lại. Các bàn đánh giá được đặt tách biệt nhau để đảm bảo khách quan cho hoạt động đánh giá. Nhóm thành viên tham gia thử 10 người. Trước khi tiến hành cảm quan, người tổ chức buổi đánh giá sẽ hướng dẫn cho các thành viên về các đặc điểm của sản phẩm(cách sử dụng, lứa tuổi sử dụng), cách thức thử nếm và cách điền thông tin lên phiếu đánh giá cảm quan (phụ lục 1). Thành viên đánh giá cảm quan được yêu cầu quan sát màu sắc, ngửi mùi, nếm vị, thử trạng thái của từng loại bột, sau đó đưa ra ý kiến của mình bằng cách điền vào phiếu đã được phát. Các thành viên được thư giãn và uống nước thanh vị giữa các lần thử, và phải đưa ra ý kiến chủ quan của mình, tuyệt đối không bàn bạc, trao đổi với các thành viên khác.
Trong nghiên cứu này, cảm quan của sản phẩm được đánh giá với các mẫu bột nấu chín, để nguội theo đúng hướng dẫn của sản phẩm như sau:
40 gram bột hoà với 120ml nước nguội, đun sôi đều trong 5 phút.
Đối tượng đánh giá: Thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan là những người đã và đang nghiên cứu về thức ăn bổ sung cho trẻ, có kiến thức về đánh giá cảm quan.
Xử lý số liệu: Kết quả đánh giá được xử lý theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phương pháp giúp tính được tương quan phương sai tính riêng cho từng yếu tố của bột(F), so sánh giá trị F tính được với giá trị F tra bảng (Ftb) để thấy được các mẫu bột có sự khác nhau về các chỉ tiêu cảm quan hay không.Để biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính tiếp ‘’giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNNN), nếu sự khác nhau của hai giá trị trung bình của
hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNNN thì 2 mẫu đó khác nhau ở mức ý nghĩa đã lựa chọn [23].
Các bước phân tích phương sai mẫu:
- Tính hệ số hiệu chỉnh (HC): HC = (tổng)2/số câu trả lời
- Tính tổng bình phương mẫu(TBPm): TBPm = (tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫu) - HC
- Tính số bậc tự do mẫu (Btdm): Btdm = Số lượng mẫu -1
- Tính bình phương trung bình mẫu (BPTBm): BPTBm = TBPm/ Btdm
Bình phương trung bình sai số: BPTBss = TBPss/ Btdss
- Tính tương quan phương sai mẫu (Fm): Fm= BPTBm/ BPTBss
Tính KNNN: KNNN=t BPTB / nss
n: số người tham gia đánh giá t: chuẩn tstudent
2.3.9. Phương pháp đánh giá sản phẩm ở cộng đồng
Sản phẩm bột dinh dưỡng giàu vi chất có bổ sung lyzin sau khi đảm bảo yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đóng gói trọng lượng 250 gram.
Quá trình đánh giá được thực hiện tại huyện Chương Mỹ, Hà Tây. Đây là vùng đồng bằng sông Hồng, kinh tế chủ yếu là nông nghiệp.
Đối tượng đánh giá: 200 trẻ lứa tuổi 6-24 tháng , có tình trạng sức khoẻ bình thường, không bị suy dinh dưỡng nặng, không bị mắc các dị tật bẩm sinh, không bị dị ứng, nôn trớ trước thời điểm bắt đầu đánh giá và 200 bà mẹ trực tiếp nuôi dưỡng trẻ.
Phương pháp đánh giá:
Các bà mẹ được nghe giới thiệu về sản phẩm, hướng dẫn sử dụng sản phẩm và cách ghi chép quá trình đánh giá theo mẫu phiếu.
Các điều tra viên sẽ là người trực tiếp hướng dẫn, đôn đốc và giám sát các bà mẹ cho con ăn bột và ghi chép vào mẫu phiếu theo yêu cầu của đề tài.
Các điều tra viên được lựa chọn từ đội ngũ cộng tác viên dinh dưỡng. Mỗi điều tra viên phụ trách 10 trẻ. Sản phẩm được các điều tra viên giao cho từng bà mẹ nuôi dưỡng trẻ.
Kết quả quá trình đánh giá cũng được các điều tra viên thu thập lại và gửi cho chủ nhiệm đề tài.
Trẻ được ăn bột vào 1 bữa chính trong ngày, ăn liên tục trong 7ngày. Trẻ 6-12 tháng tuổi ăn 40g bột/bữa, trẻ 13-24 tháng tuổi ăn 70g bột/bữa, các tính chất cảm quan trên được đánh giá theo mức độ ưa thích của trẻ đối với bát bột đó.Các bà mẹ nuôi dưỡng trẻ sẽ là người trực tiếp theo dõi sự ăn của con mình, đánh giá sự ăn của con mình và theo dõi các tình trạng sau khi ăn sản phẩm theo mẫu phiếu.
Các chỉ tiêu đánh giá:
- Cảm quan của sản phẩm: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của bát bột theo các mức dưới đây:
+ Thích +Chấp nhận +Không thích
- Các phản ứng của trẻ khi ăn sản phẩm: Nôn, trớ, dị ứng, bình thường, - Tính chất của phân sau khi ăn bột: táo bón, ỉa chảy, bình thường
- Mức độ ăn sản phẩm của trẻ: hết suất, 2/3suất, 1/2suất - Mức độ chấp nhận về giá thành sản phẩm
(Mẫu phiếu đánh giá phần phụ lục 7-8)
Trong thời gian nghiên cứu diễn ra, nếu trẻ bị ốm hay có bất cứ dấu hiệu bất thường nào về sức khoẻ sẽ được cán bộ y tế xã khám. Trường hợp cần can thiệp của tuyến trên, các bác sỹ nhi khoa bệnh viện tỉnh Hà Tây sẽ xuống trực tiếp các xã để khám cho trẻ.
Trong trường hợp trẻ bị ốm (nằm bệnh viện, đang được điều trị) trong thời gian 7 ngày trong nghiên cứu thì vẫn được phép ăn sản phẩm nhưng số
liệu thu thập được trong thời gian trẻ bị ốm sẽ không được sử dụng trong kết quả nghiên cứu.
Số liệu từ các phiếu đánh giá được nhập vào máy tính và việc sử lý số liệu được thực hiện theo phương pháp thống kê thông thường.
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và bàn luận
3.1. Nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng lyzin trong bột DDGVC sau quá trình nấu chín quá trình nấu chín
3.1.1. Thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC
Để nghiên cứu được sự thay đổi về hàm lượng lyzin trong bột DDGVC sau quá trình nấu chín, trước hết cần xác định thành phần các chất dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng lyzin có trong bột ngay sau sản xuất, đây là cơ sở để tính toán lượng lyzin bổ sung vào bột dinh dưỡng. Kết quả phân tích được chỉ ra trong bảng 3.1.
Bảng 3.1.Thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC ngay sau sản xuất
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Độ ẩm % 4,01 Protein g% 15,3 Lipid g% 7,4 Glucid g% 71,2 Vitamin A g/100g 512,6 Ca mg/100g 98,6 Fe mg/100g 15,01 Zn mg/100g 2,75 Lyzin mg/100g 1300
Kết quả trên đã chỉ ra rằng bột DDGVC có thành phần các chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của thức ăn bổ sung cho trẻ em 6-24 tháng tuổi, trong 100g bột có 15,3g protein; 7,4g lipid và 71,2g glucid. Hàm lượng các vitamin và khoáng chất cũng đáp ứng 30% - 50% nhu cầu vi chất dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi 6-24 tháng[11].
Theo qui định của FAO/WHO, nhu cầu lyzin với trẻ em là 69mg/gprotein/ngày [27]. Trẻ 6-24 tháng tuổi, nhu cầu protein từ 23-28g/ngày, lượng lyzin cần 1587 -1932mg/ngày.
Theo WHO và UNICEF (1998), với trẻ từ 6 tháng tuổi được bú một lượng sữa mẹ trung bình thì nhu cầu các chất dinh dưỡng hàng ngày cần cung cấp 50-70% năng lượng, 50-70% hàm lượng các axit amin cần thiết[50].
Như vậy, với nguồn thức ăn bổ sung của trẻ là bột DDGVC thì lượng lyzin cần có trong bột là 952 -1159mg.
Theo khuyến nghị, trẻ 12 tháng tuổi ngày ăn 80g bột DDGVC, như vậy trong 100g bột dinh dưỡng phải cung cấp được 1190,25-1499 mg lyzin. Với hàm lượng lyzin có trong 100g bột sống là 1300mg thì hoàn toàn đáp ứng yêu cầu khuyến nghị về lượng lyzin cần phải có trong 100g bột. Tuy nhiên, hàm lượng lyzin cung cấp thực tế cho trẻ khi ăn từ 100g bột này còn phải xem xét đến sự mất mát sau quá trình nấu chín bột.
3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng lyzin trong bột DDGVC sau quá trình nấu chín nấu chín
Theo khuyến nghị về hướng dẫn sử dụng bột DDGVC, 40 gram bột hoà với 120ml nước nguội, đun sôi đều trong 5 phút. Với mục đích xác định sự thay đổi hàm lượng lyzin trong bột DDGVC ở các khoảng thời gian nấu chín khác nhau 3 phút, 5phút, 7 phút, 10 phút, đã tiến hành nấu các mẫu bột với thời gian đun sôi như trên, sau đó phân tích hàm lượng lyzin trong các mẫu bột trước và sau nấu chín. Kết quả được chỉ ra ở biểu đồ 3.1.
1300 675 670 580 390 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 l- î n g l ys in /1 0 0 g b é t sè n g 3phót 5phót 7phót 10phót
thêi gian nÊu
bét dinh d- ì ng sèng bét dinh d- ì ng nÊu chÝn
Biều đồ 3.1. Lượng lyzin trong 100g bột DDGVC sống trước và sau nấu chín
Kết quả biểu đồ trên cho thấy lượng lyzin trong các mẫu bột nấu chín giảm mạnh so với mẫu bột sống. Các mẫu bột đun sôi trong 3 phút, 5 phút, lượng lyzin còn lại gần như nhau (670-675mglyzin/100g bôt), lượng lyzin mất mát sau nấu khoảng 48%. Các mẫu đun sôi trong 7 phút, 10 phút lượng lyzin phân hủy nhiều hơn so với 2 mẫu trước, và tăng dần khi thời gian đun sôi lâu hơn. Mẫu bột đun sôi sau 7 phút và 10 phút lượng lyzin còn lại là 580mg và 390mg trong 100g bột , giảm 55,4% và 70 % so với bột sống. Như vậy, với thời gian nấu chín của các mẫu bột DDGVC trong vòng 5phút thì lượng lyzin bị mất mát do quá trình chế biến là 48%, với thời gian nấu chín từ 5 phút trở lên thì lượng lyzin bị mất mát càng nhiều khi thời gian nấu chín tăng lên. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu củaLouis J. Pecora and James M. Hundley[40].
Như vậy, với lượng lyzin có trong 100g bột DDGVC là 1300mg thì khi trẻ ăn bột 1 ngày sẽ đáp ứng được 70% - 90% nhu cầu lyzin của trẻ. Tuy nhiên, theo kết quả trên thì lượng lyzin trong bột mất mát đi 48% sau quá trình nấu chín, lượng lyzin còn lại chỉ đáp ứng khoảng 35- 42% nhu cầu lyzin của trẻ. Vì vậy, việc bổ sung lyzin vào bột DDGVC là rất cần thiết. Trong
100g bột cần bổ sung thêm là 515 - 774 mg lyzin.
3.1.3. Sự thay đổi hàm lượng lyzin trong bột DDGVC có bổ sung lyzin sau quá trình nấu chín sau quá trình nấu chín
Trong 1,25 g L- lyzin monohydroclorid có 1g lyzin. Theo yêu cầu lượng lyzin bổ sung vào 100g bột từ 515-774mg lyzin tương ứng với lượng L-lyzin monohydroclorid là 644 - 967,5 mg. Tiến hành bổ sung L-lyzin monohydroclorid vào bột DDGVC ở các tỉ lệ khác nhau và xác định sự thay đổi hàm lượng lyzin bổ sung vào bột trước và sau nấu chín.
Mẫu A: Không bổ sung L- lyzin monohydroclorid trong 100 g bột
Mẫu B : 600mg L- lyzin monohydroclorid (tương ứng với 480mg lyzin) trong 100 g bột
Mẫu C : 900mg L- lyzin monohydroclorid(tương ứng với 720mg lyzin) trong 100g bột
Các mẫu bột được đun sôi đều trong thời gian 5 phút, kết quả về hàm lượng lyzin được chỉ ra ở biểu đồ 3.2.
1300 672 1782 1151 2021 1392 0.0 500.0 1000.0 1500.0 2000.0 2500.0 l- î n g l ys in / 1 0 0 b é t kh « A B C Bét DDGVC bæ sung lysin Bét DDGVC bæ sung lysin nÊu chÝn
Biểu đồ 3.2.Sự thay đổi hàm lượng lyzin trong bột DDGVC có bổ sung lyzin trước và sau nấu chín
2 mẫu B và C lần lượt là 631 và 628,4 mg và giống như lượng lyzin bị mất mát ở mẫu bột không bổ sung lyzin sau chế biến (Mẫu A) là 628 mg trong 100 g bột. Điều đó cho thấy lượng lyzin trong mẫu bột DDGVC có bổ sung lyzin bị mất mát sau quá trình nấu chín chính là lượng lyzin có trong các nguyên liệu gạo, đậu tương, vừng, sữa của bột DDGVC, còn lượng L-lyzin monohydrochlorid bổ sung vào bột DDGVC hầu như không bị mất mát bởi nhiệt trong quá trình nấu chín. Đây là điểm khác biệt giữa thành phần lyzin có trong ngũ cốc như gạo, đậu, đỗ..và L-lyzin monohydrochlorid. Điều này được giải thích lyzin khi tồn tại dạng L- lyzin.HCL thì rất bền với nhiệt[40]. Vì vậy, dạng chế phẩm của lyzin thường được sản xuất ở dạng L - lyzin monohydroclorid.
3.2. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bột DDGVC có bổ sung lyzin. Đánh giá chất lượng của bột DDGVC có bổ sung lyzin trên sung lyzin. Đánh giá chất lượng của bột DDGVC có bổ sung lyzin trên dây chuyền sản xuất công nghiệp
3.2.1. Xây dựng công thức bổ sung lyzin vào bột DDGVC
Trẻ em, đặc biệt ở lứa tuổi 6-24 tháng tuổi là giai đoạn trẻ bắt đầu ăn bổ sung. Vì vậy, thức ăn bổ sung ngoài yêu cầu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của trẻ, thì cần phải có chất lượng cảm quan phù hợp với sở thích của trẻ. Đó chính là màu sắc, mùi, vị, trạng thái của thức ăn bổ sung. Bột DDGVC là thức ăn bổ sung đã được chấp nhận ở hầu hết các trẻ, đặc biệt ở vùng nông thôn. Vì vậy, khi thêm bất cứ thành phần nào vào bột thì trước hết thành phần đó ít nhất cũng phải không làm thay đổi chất lượng cảm quan của bột, hoặc có thay đổi nhưng phải ở mức độ đa số các trẻ em ở lứa tuổi sử dụng sản phẩm này chấp nhận được.
Theo kết quả của phần 3.1.3, để bột DDGVC có lượng lyzin đáp ứng nhu cầu trẻ em 6-24 tháng tuổi thì lượng L- lyzin monohydroclorid bổ sung vào 100 g bột DDGVC là 644 - 967,5 mg.
Lượng L-lyzin monohydroclorid phù hợp bổ sung vào bột phải nằm trong khoảng 644-967,5mg và tạo cho bột có chất lượng cảm quan chấp nhận được. Tiến hành các thí nghiệm bổ sung L- lyzin monohydrochlorid ở mức 0mg, 600mg, 700mg, 800mg, 900mg, 1000mg trong 100g bột DDGVC tương ứng với các mẫu M1, M2, M3, M4, M5, M6. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu bột DDGVC có bổ sung lyzin cho kết quả như sau :
Bảng 3.2. Điểm trung bình đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu bột có bổ sung lyzin
Chỉ tiêu theo dõi
Điểm trung bình của mẫu bột bổ sung lyzin (mg/100g bột) M1 M2 M3 M4 M5 M6