Trẻ em, đặc biệt ở lứa tuổi 6-24 tháng tuổi là giai đoạn trẻ bắt đầu ăn bổ sung. Vì vậy, thức ăn bổ sung ngoài yêu cầu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của trẻ, thì cần phải có chất lượng cảm quan phù hợp với sở thích của trẻ. Đó chính là màu sắc, mùi, vị, trạng thái của thức ăn bổ sung. Bột DDGVC là thức ăn bổ sung đã được chấp nhận ở hầu hết các trẻ, đặc biệt ở vùng nông thôn. Vì vậy, khi thêm bất cứ thành phần nào vào bột thì trước hết thành phần đó ít nhất cũng phải không làm thay đổi chất lượng cảm quan của bột, hoặc có thay đổi nhưng phải ở mức độ đa số các trẻ em ở lứa tuổi sử dụng sản phẩm này chấp nhận được.
Theo kết quả của phần 3.1.3, để bột DDGVC có lượng lyzin đáp ứng nhu cầu trẻ em 6-24 tháng tuổi thì lượng L- lyzin monohydroclorid bổ sung vào 100 g bột DDGVC là 644 - 967,5 mg.
Lượng L-lyzin monohydroclorid phù hợp bổ sung vào bột phải nằm trong khoảng 644-967,5mg và tạo cho bột có chất lượng cảm quan chấp nhận được. Tiến hành các thí nghiệm bổ sung L- lyzin monohydrochlorid ở mức 0mg, 600mg, 700mg, 800mg, 900mg, 1000mg trong 100g bột DDGVC tương ứng với các mẫu M1, M2, M3, M4, M5, M6. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu bột DDGVC có bổ sung lyzin cho kết quả như sau :
Bảng 3.2. Điểm trung bình đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu bột có bổ sung lyzin
Chỉ tiêu theo dõi
Điểm trung bình của mẫu bột bổ sung lyzin (mg/100g bột) M1 M2 M3 M4 M5 M6 Màu sắc 4,6 4,5 4,0 3,9 3,5 3,0 Mùi 4,7 4,8 4,7 4,3 4,2 4,2 Vị 4,6 4,7 3,8 3,5 2,9 2,5 Trạng thái 4,6 4,7 4,7 4,7 4,5 4,5
Kết quả trên được xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai tìm được tương quan phương sai của các mẫu bột (giá trị F) với từng chỉ tiêu. Giá trị F được trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Tương quan phương sai của các mẫu bột có bổ sung lyzin(F)
Chỉ tiêu theo dõi F
Màu sắc 14,25
Mùi 0,22
Vị 37,93
Trạng thái 0,73
ứng với số bậc tự do của mẫu n1 =5 và bậc tự do sai số n2 = 45 là 2,43 để biết được mỗi chỉ tiêu theo dõi của các mẫu bột có khác nhau không. Kết quả bảng trên đã chỉ ra rằng :
- Về mầu sắc : F>Ftb nên màu sắc của cả 6 mẫu bột khác nhau có ý nghĩa. - Về mùi của bát bột : F<Ftb nên mùi của cả 6 mẫu bột không khác nhau. - Trạng thái của bát bột : F<Ftb nên trạng thái của cả 6 mẫu bột không
khác nhau.
- Vị của bát bột : F > Ftb nên vị của cả 6 mẫu bột khác nhau nhau có ý nghĩa. Như vậy, khi bổ sung L- lyzin monohydrochlorid ở mức 600mg- 1000mg trong 100 g bột không gây ra sự khác biệt nào về mùi, trạng thái của các bát bột, đặc biệt là không có sự khác biệt so với mẫu bột không có bổ sung lyzin. Về ‘vị’ và ‘màu sắc’ của các mẫu bột khác nhau có ý nghĩa. Kết quả sự khác nhau giữa các mẫu được dựa trên chỉ số ô ‘giá trị khác nhau nhỏ nhất’ (KNNN) giữa 2 mẫu ở mức ý nghĩa 0,5%.
Giá trị KNNN của các mẫu được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 3.4. Giá trị khác nhau nhỏ nhất giữa các mẫu bột có bổ sung lyzin
Chỉ tiêu M1 M2 M3 M4 M5 M6
Màu sắc 4,6a 4,5a 4,0a 3,9b 3,5b 3,0b
Vị 4,6a 4,7a 3,8b 3,5b 2,9b 2,5b
a : Các mẫu không có sự khác nhau
b : Các mẫu có sự khác nhau
Kết quả trên đã chỉ ra rằng về mầu sắc của các mẫu M1, M2, M3 không khác nhau. Điều đó chứng tỏ rằng L- lyzin monohydrochlorid bổ sung vào bột ở mức 600mg, 700mg không làm thay đổi về mầu sắc so với mẫu bột không bổ sung L-
lyzin monohydrochlorid. Các mẫu M4, M5, M6 có mầu sắc khác nhau và khác so với mẫu M1, M2, M3. Màu sắc của các mẫu M4, M5, M6 đậm hơn. Đây có thể
do ở lượng L- lyzin monohydrochlorid bổ sung vào bột từ 800 -1000mg thì bắt đầu xảy ra phản ứng melanoidin, làm sẫm màu mẫu bột.
Về vị của mẫu M1, M2 không có sự khác nhau, các mẫu M3, M4, M5, M6 có vị khác nhau và khác với hai mẫu M1, M2. Điều đó có nghĩa khi bổ sung L-
lyzin monohydrochlorid ở mức 600mg thì mẫu bột có vị không khác gì với mẫu không bổ sung lyzin. Các mẫu bột bổ sung L- lyzin monohydroclorid ở tỉ lệ 700-1000mg có vị khác nhau có ý nghĩa thống kê, cụ thể là vị đắng tăng dần khi hàm lượng L- lyzin monohydroclorid bổ sung tăng lên.
Như vậy, lượng L- lyzin monohydrochlorid bổ sung vào bột ở mức 600mg không làm thay đổi màu sắc, mùi, vị trạng thái của bát bột so với khi không bổ sung L- lyzin monohydrochlorid.
Đánh giá tổng quát mức chất lượng của cả 6 mẫu bột trên bằng cách lấy điểm trung bình của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu bột nhân với hệ số trọng lượng (HSTL) của các chỉ tiêu rồi cộng lại để có tổng điểm chất lượng của mỗi mẫu bột. Kết quả điểm của các mẫu bột được trình bày ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Điểm chất lượng của các mẫu bột có bổ sung lyzin
Chỉ tiêu HSTL M1 M2 M3 M4 M5 M6 Màu sắc 0,75 3,45 3,38 3,00 2,93 2,63 2,25 Mùi 1,00 4,70 4,80 4,70 4,30 4,20 4,20 Vị 1,50 6,90 7,05 5,70 5,25 4,35 3,75 Trạng thái 0,75 3,45 3, 53 3,53 3,53 3,38 3,38 Tổng điểm 4,0 18,50 18,75 16,93 16,00 14,55 13,58
Từ kết quả bảng trên cho thấy mẫu bột M2 (bổ sung 600mg L- lyzin monohydrocloric trong 100g bột) có điểm chất lượng cao nhất và đạt chất lượng tốt. Lượng lyzin có trong 100 g bột DDGVC có bổ sung lyzin là 1780
mg và sau nấu chín là 1152,5 mg lyzin, đáp ứng 77 -97% nhu cầu khuyến nghị về lyzin của trẻ.