Bột DDGVC của Viện Dinh dưỡng được sản xuất theo quy trình sau đây.
Đậu tương Sấy 60-700C Bóc vỏ Rang chín 110-1200C , 90- 120phút Nghiền mịn mắt sàng 0,1- 0,15mm Bột đậu tương Gạo, vừng ép đùn 170-1850C ;2- 2,5atm Phôi ép Nghiền mịn mắt sàng 0,1- 0,15mm Bột phôi ép Premix, CaCO3 sữa bột, đường Phối trộn cấp 2 Phối trộn cấp 1 Đóng gói Đóng thùng
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bột DDGVC hiện tại
Dựa trên quy trình sản xuất bột DDGVC tại Viện dinh dưỡng (hình 3.1), cùng với đặc điểm của L -lyzin monohydroclorid ở dạng bột mịn, màu trắng ngà và hàm lượng lyzin bổ sung vào bột với lượng nhỏ, 600mg trong100g bột DDGVC, chúng tôi xác định giai đoạn bổ sung L - lyzin monohydroclorid là giai đoạn "phối trộn cấp 1" các nguyên liệu. Quy trình sản xuất bột DDGVC có bổ sung lyzin như hình 2.
Hình 3. 2. Quy trình sản xuất bột DDGVC có bổ sung lyzin Phối trộn cấp 2 Đậu tương Đóng thùng Sấy 60-700C Bóc vỏ Rang chín 110-1200C , 90- 120phút Nghiền mịn mắt sàng 0,1- 0,15mm Bột đậu tương Gạo, vừng ép đùn 170-1850C ;2- 2,5atm Phôi ép Nghiền mịn mắt sàng 0,1- 0,15mm Bột phôi ép Phối trộn cấp 1 Đóng gói Premix, đường, CaCO3 sữa bột L- Lysin monohydroclo rid
Sấy đậu tương : Mục đích của sấy đậu tương để tạo cho đậu tương có độ
ẩm đồng nhất quy định tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình rang đậu và bóc vỏ. Đậu tương được xếp vào các khay sấy với độ dày không quá 5cm, nhiệt độ sấy 60-700C, trong quá trình sấy khoảng 30 - 40 phút đảo một lần để quá trình sấy nhanh khô và đồng đều. Khi độ ẩm của đậu tương đạt từ 7- 8% thì quá trình sấy kết thúc.
Rang chín : Mục đích để làm chín nguyên liệu, loại bỏ tới mức tối đa
mùi, vị hăng ngái của đậu tương, tạo ra vị thơm của đậu. Đậu tương được rang chín ở nhiệt độ 110 -1200C, thời gian rang 90-120 phút/mẻ, mỗi mẻ rang từ 30-50kg. Đậu sau khi rang có độ ẩm <5% và có mùi thơm đặc trưng.
Bóc vỏ : Mục đích để loại bỏ hoàn toàn vỏ của các hạt đậu tương, làm
giảm bớt mùi hăng, ngái và tạo cho bột có màu vàng sáng. Đây cũng là giai đoạn loại bỏ hoàn toàn sự nhiễm bẩn của môi trường đến hạt đậu tương, đảm bảo vệ sinh của nguyên liệu đậu tương trước khi đưa vào sản xuất bột dinh dưỡng. Đậu tương để nguội, đưa vào máy bóc vỏ. Điều chỉnh tốc độ rơi của hạt và mặt thớt khoảng 80 -100kg/h, vì nếu để đậu tương rơi nhanh quá lượng vỏ sót lại nhiều, còn nếu rơi chậm quá đậu dễ vỡ nát và khối lượng hao hụt lớn.
ép đùn : Mục đích của quá trình ép đùn để làm chín hỗn hợp gạo, vừng,
tạo cấu trúc xốp của hỗn hợp này sau khi được ép đùn. Hỗn hợp gạo, vừng được trộn với nước sạch đồng đều để hỗn hợp thu được có độ ẩm 12-13% . Đây là độ ẩm tối ưu để hỗn hợp gạo-vừng ép đùn cho phôi ép có màu trắng đục của gạo và vừng, mùi,vị thơm, ngon, không bị cháy khét. Hỗn hợp được đưa vào ép đùn ở nhiệt độ 170-1850C ; áp suất 2- 2,5atm.
Nghiền : Mục đích để tạo cho hỗn hợp bột được min, đồng nhất, đậu
tương rang chín, phôi ép đùn được nghiền mịn trong máy nghiền kiểu búa, mắt sàng có khe hở 0,1 -0,15 mm, tốc độ nạp liệu từ 70 -120kg/giờ.
Phối trộn : Mục đích để trộn đồng đều các nguyên liệu trong sản phẩm
bột để bột có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng đáp ứng yêu cầu đặt ra. Nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào thiết bị trộn, thực hiện theo nguyên tắc trộn đa cấp sinh khối dần dần:
Phối trộn cấp 1
Các nguyên liệu có tỉ lệ nhỏ (L- lyzin monohydroclorid, premix, đường, sữa) cùng với một lượng tương đương bột phôi ép đùn, bột đậu tương được trộn đồng đều theo nguyên tắc đồng lượng trong máy trộn có dung lượng 3kg
Phối trộn cấp 2
Hỗn hợp thu được ở trên sẽ được trộn với nguyên liệu có tỉ lệ lớn hơn gồm bột phôi ép đùn, bột đậu tương trong máy trộn có dung lượng 50kg, theo nguyên tắc nguyên liệu có tỉ lệ nhỏ được trộn theo nhiều bước vào nguyên liệu có tỉ lệ lớn hơn.
Đóng gói: Mục đích để định lượng cho một đơn vị sản phẩm, cách ly bột
với môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Bột được đóng gói bằng màng thiếc 3 lớp trên máy đóng gói tự động. Ngoài ra, việc đóng gói còn tạo dáng mỹ quan cho bột, giúp tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trường. Hỗn hợp bột thu được sau khi phối trộn được đưa vào máy đóng gói sản phẩm, với trọng lượng tịnh là 250g/gói. Gói sản phẩm được đóng trong hộp giấy hình hộp chữ nhật để tạo mỹ quan cho sản phẩm, tăng cường thêm mức độ bảo quản sản phẩm với môi trường bên ngoài và tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.
Đóng thùng: Các gói bột thu được sau khi đóng gói sẽ được đóng vào
thùng carton để ngăn cách gói bột với môi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp bảo quản, bốc dỡ và
phân phối. Quá trình này được thực hiện thủ công.
3.2.3. Đánh giá chất lượng của bột DDGVC có bổ sung lyzin sản xuất trên dây chuyền công nghiệp
Với công thức bổ sung lyzin vào bột DDGVC và qui trình công nghệ đã được xác định như trên, chúng tôi áp dụng để sản xuất bột DDGVC có bổ sung lyzin, nhằm xác định với công thức và qui trình công nghệ đó khi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp chất lượng bột có gì thay đổi không, hàm lượng lyzin có đạt yêu cầu đặt ra hay không, cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có đáp ứng được qui định hay không. Chất lượng dinh dưỡng của bột được thể hiện ở bảng3.6.
Bảng 3.6. Thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC có bổ sung lyzin ngay sau sản xuất
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Độ ẩm % 4,0 Protein g% 15,0 Lipid g% 7,6 Glucid g% 71,9 Vitamin A g/100g 499,3 Ca mg/100g 97,89 Fe mg/100g 13,03 Zn mg/100g 2,80 Lyzin mg/100g 1780,2
Kết quả thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC có bổ sung lyzin trong bảng 3.6 cho thấy :
- Hàm lượng lyzin đạt 1780,2mg lyzin trong 100g bột là hoàn toàn phù hợp với yêu cầu đặt ra (lượng lyzin có trong bột DDGVC là 1300mg và lượng lyzin bổ sung là 480mg).
vitamin và khoáng chất đều phù hợp với yêu cầu về thức ăn bổ sung và gần như không khác so với bột DDGVC bảng 3.1.
Kết quả kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh của cả hai loại bột có và không bổ sung lyzin ngay sau khi sản xuất được trình bày trong bảng 3.7
Bảng 3.7. Các chỉ tiêu vi sinh của bột DDGVC có bổ sung lyzin ngay sau sản xuất
TT Chỉ tiêu Hàm lượng(trong 1g sản phẩm) Bột có bổ sung lyzin Bột không bổ sung lyzin 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3x102 3x102 2 Coliform 0 0 3 E. Coli 0 0 4 Staphylococcus aureus 0 0 5 Cl.perfringens 0 0 6 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 10
Theo kết quả bảng 3.7, hai loại bột trên ngay sau sản xuất đều có các chỉ tiêu vi sinh vật không khác nhau và đạt các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế (phụ lục 6). Như vậy, khi bổ sung lyzin vào bột dinh dưỡng không làm ảnh hưởng tới các chỉ tiêu vi sinh của bột.
Tóm lại, bột DDGVC có bổ sung lyzin và không bổ sung lyzin ngay sau sản xuất có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gần giống nhau và đều đạt tiêu chuẩn đề ra, hàm lượng lyzin trong bột DDGVC có bổ sung lyzin phù hợp với yêu cầu.
3.3. Theo dõi chất lượng của bột DDGVC có bổ sung lyzin theo thời gian bảo quản gian bảo quản
được bảo quản trong phòng khô ráo thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Sự tương tác của lyzin với các thành phần khác trong sản phẩm (nếu có) xảy ra được thể hiện qua chất lượng dinh dưỡng là sự giảm hàm lượng lyzin và thành phần khác, sự thay đổi chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị của sản phẩm) và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả theo dõi về chất lương sản phẩm theo thời gian bảo quản được trình bày sau đây.
3.3.1. Chất lượng dinh dưỡng của bột
Kết quả phân tích về thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC có bổ sung lyzin sau 2,4 6 tháng bảo quản được thể hiện trong bảng 3.8.
Bảng 3.8. Thành phần dinh dưỡng của bột DDGVC có bổ sung lyzin theo thời gian bảo quản
TT Chỉ tiêu Đơn vị Thời gian bảo quản
2 tháng 4 tháng 6tháng 1 Độ ẩm % 4,0 4,8 4,9 2 Protein g% 15,2 15,0 15,3 3 Lipid g% 8,4 8,7 8,63 4 Glucid g% 72,2 70,4 70,4 5 Vitamin A g/100g 488,2 479,1 462,6 6 Ca mg/100g 97,9 94,1 94,74 7 Fe mg/100g 12,3 13,4 13,1 8 Zn mg/100g 2,7 2,9 2,8 9 Lyzin mg/100g 1780,0 1779,2 1775,4 Mức đáp ứng nhu cầu trẻ % 60-73 60-73 59-72 Kết quả trên đã chỉ ra rằng:
- Sau thời gian bảo quản là 6 tháng, hàm lượng lyzin trong 100 g bột gần như không thay đổi so với bột ngay sau sản xuất, sau 2 tháng là 1780,0mg ; sau 4 tháng là 1779,2mg và sau 6 tháng là 1775,4mg, đáp ứng 60-73% nhu cầu trẻ.
Mức này phù hợp với yêu cầu đặt ra về lượng lyzin trong thức ăn bổ sung.
- Hàm lượng các thành phần protein, glucid, lipid sau 6 tháng bảo quản hầu như không thay đổi, sự sai khác nhỏ giữa các thành phần chỉ là sai số trong phân tích. Độ ẩm của bột có tăng nhẹ sau thời gian bảo quản, tuy nhiên sau 6 tháng độ ẩm của bột là 4,9% vẫn đảm bảo chất lượng của bột.
- Hàm lượng Ca, Fe, Zn cũng không có sự thay đổi nhiều sau thời gian bảo quản. - Hàm lượng Vitamin A giảm nhẹ, ngay sau sản xuất là 499,3g/100g; sau 2 tháng, 4 tháng, 6 tháng lần lượt là 488,2; 479,1 và 462,6g trong 100g. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin A sau 6 tháng bảo quản vẫn đáp ứng 30-50% nhu cầu trẻ. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu hoàn thiện chất lượng sản phẩm bột DDGVC, vì vitamin A rất dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ, ánh sáng theo thời gian bảo quản. [20].
Có thể kết luận rằng lượng lyzin bổ sung vào bột DDGVC gần như không ảnh hưởng tới các thành phần dinh dưỡng của bột sau 6 tháng bảo quản và đáp ứng về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Đặc biệt hàm lượng lyzin bổ sung vào bột ổn định theo thời gian bảo quản, đáp ứng 60 -73% nhu cầu lyzin của trẻ.
3.3.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Kết quả về các chỉ tiêu vi sinh vật trong bột DDGVC bổ sung lyzin theo thời gian bảo quản được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bột DDGVC có bổ sung lyzin theo thời gian bảo quản
TT Chỉ tiêu
Thời gian bảo quản Mức cho phép (QĐ867- BYT) 2 tháng 4 tháng 6 tháng 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Số khuẩn lạc/1g bột) 6x10 5x10 1,3x10 2 104 2 Coliform (Số vi khuẩn /1g bột) <3 <3 <3 10
3 E. coli (Số vi khuẩn /1g bột) 0 0 0 3 4 4B Staphylococcus aureus (Số vi khuẩn /1g bột) 0 0 0 10 5 Cl.perfringens (Số vi khuẩn /1g bột) 0 0 0 10 6 Tổng số bào tử nấm men, mốc (Số vi khuẩn /1g bột) <10 <10 <10 10 2
Kết quả trên đã chỉ ra rằng sau 6 tháng bảo quản, các chỉ tiêu vi sinh E. coli, Staphylococcus aureus, Cl.perfringens hoàn toàn không phát hiện.
Tổng coliforms, tổng số bào tử nấm men, mốc ở mức như nhau (<3 số vi
khuẩn/1g bột) và đạt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. Tổng số vi khuẩn hiếu khí có tăng lên sau 6 tháng là 1,3.102, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế.
Như vậy, bột DDGVC sau 6 tháng bảo quản hoàn toàn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3.3 Chất lượng cảm quan của bột
Sau 6 tháng bảo quản, hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá cảm quan của mẫu bột DDGVC có bổ sung lyzin và mẫu bột không bổ sung lyzin để kiểm tra xem bột bổ sung lyzin sau thời gian bảo quản chất lượng cảm quan có thay đổi không, có đạt tiêu chuẩn đặt ra không và có khác gì so với bột DDGVC không bổ sung lyzin hay không.
Bảng 3.10. Điểm trung bình đánh giá cảm quan của bột sau 6 tháng bảo quản
Chỉ tiêu
Điểm trung bình
Bột bổ sung lyzin Bột không bổ sung
lyzin
Mùi 4,7 4,8
Vị 4,6 4,7
Trạng thái 4,6 4,5
Kết quả trên được xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai tìm được tương quan phương sai của các mẫu bột (giá trị F) với từng chỉ tiêu. Giá trị F được trình bày ở bảng 3.11.
Bảng 3.11. Tương quan phương sai của các mẫu bột sau 6 tháng bảo quản(F)
Chỉ tiêu theo dõi F
Màu sắc 1,59
Mùi 0,64
Vị 2,25
Trạng thái 1,17
So sánh giá trị F này với giá trị F tra bảng (Ftb) với mức ý nghĩa 0,5% ứng với số bậc tự do của mẫu n1 = 1 và bậc tự do sai số n2 = 10 là 4,96 để biết được mỗi chỉ tiêu theo dõi của các mẫu bột có khác nhau không. Kết quả bảng trên đã chỉ ra rằng :
- Về mầu sắc : F<Ftb nên màu sắc của cả 2 mẫu bột không khác nhau. - Về mùi của bát bột : F<Ftb nên mùi của cả 2 mẫu bột không khác nhau. - Trạng thái của bát bột : F<Ftb nên trạng thái của cả 2 mẫu bột không khác nhau.
-Vị của bát bột : F < Ftb nên vị của cả 2 mẫu bột không khác nhau .
Như vậy, mẫu bột có bổ sung lyzin sau 6 tháng bảo quản có chất lượng cảm quan không khác so với mẫu không bổ sung lyzin ở mức ý nghĩa 0,5%.
Kết quả đánh giá tổng quát chất lượng của 2 mẫu bột thể hiện ở bảng 3.12.
Bảng 3.12. Điểm chất lượng của các mẫu bột sau 6 tháng bảo quản
Bột bổ sung lyzin Bột không bổ sung lyzin Màu sắc 0,75 3,45 3,45 Mùi 1,00 4,70 4,80 Vị 1,50 6,90 7,05 Trạng thái 0,75 3,45 3,38 Tổng điểm 4,0 18,50 18,68
Theo kết quả bảng trên và căn cứ vào mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 cho thấy bột có bổ sung lyzin và không bổ sung lyzin sau thời gian bảo quản có chất lượng cảm quan hầu như không có sự khác nhau và ở mức chất lượng tốt.
3.4. Đánh giá sự chấp nhận sản phẩm tại cộng đồng
Với thức ăn bổ sung của trẻ em, khi bổ sung một thành phần dinh dưỡng, thì cùng với chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu thì việc đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm đối với một số lượng lớn trẻ là rất cần thiết. Đặc biệt, trẻ em lứa tuổi 6-24 tháng tuổi là nhóm tuổi bắt đầu chuyển từ bú sữa mẹ sang chế độ ăn bổ sung, do vậy nhóm tuổi này rất nhạy cảm với thức ăn bổ sung mới về các chỉ tiêu cảm quan. Chúng tôi đã tiến hành đánh giá sự chấp nhận sản phẩm bột DDGVC có bổ sung lyzin trên chính nhóm trẻ này . Điều đó thể hiện ở mức độ chấp nhận về cảm quan của bột, số lượng bột trẻ ăn hết trong một bữa, các phản ứng của trẻ khi ăn sản phẩm cũng như mức độ chấp nhận về giá thành của sản phẩm đối với các bà mẹ nuôi dưỡng trẻ.
Các trẻ tham gia nghiên cứu thuộc huyện Chương Mỹ Hà Tây. Đây là vùng đồng bằng sông Hồng, kinh tế chủ yếu là nông nghiệp. Vì vây, các bà mẹ mong muốn thức ăn bổ sung cho con mình có chất lượng dinh dưỡng, nhưng phải có giá cả phù hợp mới chấp nhận được.
Tổng số trẻ tham gia nghiên cứu là 200 trẻ. Tuổi của nhóm trẻ này được