Enzym protease khá phổ biến ở cả động vật, thực vật và vi sinh vật. Protease động vật: Các enzym cĩ trong các cơ quan và mơ cơ của động vật
như: pepsin, trypsin, chymotrypsin, renin... [4].
- Trypsin: là enzym từ tụy tạng lợn, kiềm tính (pH 8.0-8.5), phù hợp để thuỷ phân protein thực phẩm. Nĩ là một serine proteinase và thuỷ phân mối liên kết peptide giữa lysine và arginine.
- Chymotrypsin: được tìm thấy ở dịch tuỵ tạng lợn , kiềm tính (pH 8.0-8.5), nĩ đặc hiệu với mối liên kết peptide cĩ các nhĩm cacboxyl của các aminoacid thơm như phenylalanine, tryrosine hoặc tryptophan.
- Pepsin: là một proteinase axit, hoạt động thích hợp ở pH = 1.3 – 2.2. Thu được từ dạ dày lợn. Enzym này thuỷ phân mối liên kết peptit giữa hai amino acid ưa béo. Được sử dụng trong quá trình làm lạnh bia và mục đích tiêu hố.
- Renin: là protease axit tính (pH 2-2.5) thu từ ngăn thứ 4 dạ dày bê. Thường được ứng dụng làm đơng tụ sữa trong sản xuất pho mát.
Protease từ vi sinh vật
Alcalase: là chế phẩm protease thương mại của hãng Novo Nordisk Đan Mạch được sản xuất bằng cách lên men chìm chủng vi khuẩn Bacillus licheniformis. Alcalase là một endo - protease của các loại serine . Nĩ cĩ tính đặc hiệu cơ chất rất rộng . Nĩi cách khác , nĩ cĩ thể thủy phân hầu hết các liên kết peptit trong một phân tử protein.Alcalase hoạt động giữa pH 7.5
Luận văn thạc sỹ Cơng nghệ sinh học
và 9.0, tối ưu ở 8.5 . Nhiệt độ hoạt động tối ưu 45 và 65 ° C với hoạt tính mạnh nhất vào khoảng 60 ° C , nếu nhiệt độ lớn hơn hoạt tính giảm nhanh.
Neutrase : là chế phẩm protease thương mại của hãng Novo Nordisk Đan mạch, được sản xuất nhờ quá trình lên men chìm chủng Bacillus amyloliquefaciens thường được dùng để phá vỡ liên kết peptide, là 1 protease trung tính hoạt động tối ưu trong khoảng pH: 5.5-7; nhiệt độ tối ưu : 45-55ºC. Neutrase bị vơ hoạt ở 850C trong 2 phút. Sự ổn định của neutrase ở nhiệt độ nhất định phụ thuộc vào loại và nồng độ cơ chất.
Flavouzyme : được sản xuất bởi Novozymes (Đan Mạch). Đây là enzyme cĩ nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus oryzae. Flavouzyme ở dạng bột và cĩ cả tính exopeptidase và endoprotease.Nhiệt độ hoạt động tối ưu . pH tối ưu 5,0 – 7,0. Bảo quản ở 5oC cho đến khi sử dụng.