Thành phần hĩa học và dinh dưỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, mơi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuơi cấy.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Brazil với kết quả đã được cơng bố trên tạp chí J. Agric. Food Chemistry năm 2005, thành phần hĩa học của nấm men bia bao gồm:
Bảng 1.1. Thành phần chất khơ của men bia. [17]
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 39.6
Lipid 0.5
Luận văn thạc sỹ Cơng nghệ sinh học
Chất xơ hịa tan 30.3 Chất xơ khơng tan 1.1
RNA 9.0
Khác 14.9
Bên cạnh đĩ, bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion, nhĩm tác giả đã đưa ra kết quả về thành phần những amino acid thiết yếu, được trình bày theo bảng sau :
Bảng 1.2 : Thành phần các amino acid thiết yếu trong nấm men bia [17]
Amino acid thiết yếu Hàm lượng (g/100g Protein)
Mức cung cấp cần thiết theo khuyến cáo của FAO/ WHO
Threonine 4.7 3.4 Methionine 2.4 2.5 Valine 4.8 3.5 Isoleucine 4.2 2.8 Tyrosine+ Phenylalanine 6.5 6.3 Lysine 8.0 5.8 Histidine 4.2 1.9 Tryptophan 1.2 1.1 Leucine 6.0 6.6
Từ những kết quả nghiên cứu trên, ta thấy rằng bã nấm men bia là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng cung cấp đầy đủ những axit amin thiết yếu. Ngồi ra, chúng cịn chứa hàm lượng lớn các vitamin và khống chất Vitamins, Men bia cĩ chứa phức hợp vitamine nhĩm B (B3, B4, B5, B7), vitamine E, vitamine H, acid nicotinic (vitamine PP), acid panthonic, biotin, inozit, yếu tố Z và hàng loạt các yếu tố hormone, tiền vitamine D (ecgosterin) và các chất sinh trưởng ( biot I, biot II ).
Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men như sau (μg/g chất khơ): Inozit 6000 – 15000; biotin (vitamin H) 0.6 ÷ 0.7; riboflavin (vitamin B2) 30 ÷ 60; axit
Luận văn thạc sỹ Cơng nghệ sinh học
pantotenic (vitamin B3) 2.0 ÷ 19.0; thiamin (vitamin B1) 24 ÷ 50; pyridoxine (vitamin B6) 14 ÷ 39; nicotinamit (vitamin B5) 370 ÷ 750.
Chất khống chiếm khoảng 5-11%, cĩ vai trị quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là phospho cĩ trong thành phần photphatide, nucleorotein. Ngồi ra trong tế bào nấm men cịn cĩ chứa các ion kali, magie, sắt, lưu huỳnh và acid silic chúng tham gia vào thành phần của nhiều enzyme, vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong quá trình sinh tổng hợp các sản phẩm của tế bào.
Như vậy, protein là thành phần chủ yếu trong chất khơ tế bào nấm men. Nếu ta tận dụng thuỷ phân nguồn thứ phẩm thải ra từ các nhà máy bia sẽ thu được dịch thuỷ phân protein nấm men cĩ giá trị dinh dưỡng cao. Vì thế nĩ sẽ là nguồn nguyên liệu lý tưởng được khai thác trong tương lai.
Nghiên cứu với bã nấm men bia được thu từ nhà máy bia Sabeco cho thấy, mẫu chứa 38% Protein so với khối lượng bã bia tươi.