Saccharomyces là vi sinh vật cĩ cấu tạo đơn bào, thuộc giới nấm, sinh sản bằng cách nảy chồi (từ một tế bào “ nảy chồi” và phát triển thành tế bào mới. Nấm men là một cá thể sống đơn bào cĩ cấu tạo tương đối phức tạp và khơng cĩ khả năng quang hợp. So với vi khuẩn thì chúng cĩ kích thước lớn hơn gấp nhiều lần.
Thức ăn chủ yếu là cacbohydrat (đường, mạch nha, cao đường…), tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae rất giàu dinh dưỡng, nhất là axit nucleotic (đạm, hay cịn gọi là protein). Nấm men cĩ khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong điều kiện yếm khí, cịn trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo thành sinh khối tế bào. Vì thế, nấm men được ứng dụng rộng rãi trong cơng nghiệp thực phẩm để sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, sản xuất men bánh mì, sản xuất protein sinh khối, tạo hương nước chấm, sản xuất chất béo.
Nấm men thuộc các lồi khác nhau thường cĩ hình dạng khác nhau. Ngay trong cùng một lồi, hình dạng tế bào cũng thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện sống và tuổi đời. Trong mơi trường đặc biệt thì nấm men cĩ hình dạng rất ổn định. Đa số nấm men cĩ hình ovan, hình bầu dục, hình trịn. Nấm men cĩ hình trịn, hình trứng
Luận văn thạc sỹ Cơng nghệ sinh học như Saccharomyces cerevisiae, hình elip như Saccharomyces ellipsoideus, hình quả chanh như Saccharomyces apiculatus, đơi khi cĩ hình chai như Saccharomyces ludwigii. Kích thước tương đối lớn 2.5-10 µm , chiều dài khoảng 4.5-21 µm . Khối lượng nguyên tử khoảng 1.055-1.060 kDa.
Hình 1.6. Hình dạng tế bào nấm men saccharomyces cerevisiae
So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy cĩ sự tiến hố nhảy vọt từ nhân sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hố về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân cĩ màng, cĩ các thể nhiễm sắc, phân bào cĩ tơ,…), ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện nhiều thể khơng thấy ở thể nhân sơ như: Ti thể, lục lạp,…