Từ trước đến nay, khi nói đến quản lý chất lượng sản phẩm thì chúng ta luôn nghĩ đến khâu kiểm tra chất lượng thành phẩm xuất xưởng. Đây cũng là quan niệm quản lý chất lượng phổ biến khá lâu ở các doanh nghiệp nước ta. Điều này được thể hiện, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ở nước ta mang tính bị động và áp đặt các tiêu chuẩn của Nhà nước cũng như tiêu chuẩn ngành được xây dựng như những tiêu chuẩn bắt buộc và toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng chủ yếu tập trung vào khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm sau cùng. Tuy nhiên, khi Việt Nam gia nhập WTO, nền kinh tế chuyển sang nền kinh tế thị trường thì yêu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, các doanh nghiệp xuất khẩu muốn hàng hóa được các nước nhập khẩu chấp nhận thì phải đáp ứng được những hệ thống quản lý chất lượng mang tính chất quá trình. Do đó, công tác quản trị chất lượng ở một số danh nghiệp nước ta đã dần thay đổi.
Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa áp dụng hiện nay là hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Tuy nhiên công tác quản lý chất lượng ở công ty vẫn chưa được quan tâm đặc biệt, chưa sống và làm việc trên nguyên tắc tất cả cho chất lượng. Công tác quản lý chất lượng không chỉ là công việc của các kỹ sư chế biến, các cán bộ khoa học kỹ thuật mà là công tác thường xuyên của toàn thể công nhân viên trong công ty. Nhưng hiện tại ở công ty, trách nhiệm này thuộc về ban điều hành phân xưởng và bộ phận KCS. Bộ phận này có trách nhiệm quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa, vật tư, máy móc thiết bị, phương tiện vận chuyển, kho hàng và các đơn vị có liên quan xây dựng quá trình quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu thu mua, chế biến đến khâu sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm khi xuất nhập kho.
Các công ty chế biến thủy sản luôn được bảo quản trong môi trường lạnh đảm bảo độ tươi của thủy sản. Ở công ty, trong mỗi phân xưởng gồm có các tổ và nhóm sản xuất đảm bảo toàn bộ quá trình sản xuất hoạt động liên tục, và được kiểm tra trực tiếp của hệ thống KCS phân xưởng theo những tiêu chuẩn đã quy định. Ngoài ra, ban điều hành phân xưởng sẽ kiểm tra lại trước khi đem thành phẩm nhập kho bảo quản và mang đi tiêu thụ.
Việc đẩy mạnh công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm là công tác quan trọng hàng đầu có liên quan trực tiếp đến trách nhiệm của nhân viên KCS, nhân viên kỹ thuật có sự tham gia của công nhân và dưới sự quản lý của cán bộ điều hành. Các khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm tra kỹ thuật có trách nhiệm phát hiện các sai lệch làm giảm chất lượng sản phẩm, từ đó đề xuất các biện pháp cần thiết để ổn định chất lượng, ngăn ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm không đúng với tiêu chuẩn mà khách hàng yêu cầu.
Để có thể thực hiện tốt công tác quản lý chất lượng, công ty đã xây dựng quy trình HACCP. Sau đây là quy trình xây dựng HACCP một cách cụ thể trong công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Đội HACCP của công ty gồm 6 thành viên đã được huấn luyện cơ bản về HACCP. Là những người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực như sinh học, hóa học, vật lý… và am hiểu về thực tế của công ty.
Đội HACCP của công ty được thành lập với nhiệm vụ cụ thể sau: Xây dựng kế hoạch HACCP cho các mặt hàng xuất khẩu thủy sản . Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm tra sữa đổi kế hoạch HACCP.
Xem xét báo cáo thực hiện HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Đội HACCP tiến hành mô tả sản phẩm để cung cấp thông tin cho khách hàng và bản thân công ty các thông tin bao gồm:
Khu vực khai thác nguyên liệu. Quy cách thành phẩm.
Thành phần khác.
Các công đoạn chế biến chính. Kiểu bao gói.
Điều kiện bảo quản.
Điều kiện phân phối, vận chuyển. Thời gian sử dụng.
Các yêu cầu đặc biệt về sản phẩm.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng.
Đội HACCP của công ty xác định các thông tin sau:
Đối tượng tiêu thụ .
Phương thức sử dụng sản phẩm. Các yêu cầu về dán nhãn.
Bước 4: Xây dựng quy trình công nghệ.
Đội HACCP tiến hành xây dựng quy trình công nghệ cho mỗi sản phẩm. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ tạo cơ sở nhận diện các mối nguy và các điểm tới hạn. Quy trình công nghệ của công ty đã đạt các yêu cầu đề ra như:
Chỉ ra được tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất. Theo đúng trình tự các bước.
Đưa ra quy trình công nghệ chi tiết với các thông số kỹ thuật đầy đủ và rõ ràng. Tuy nhiên khi công ty áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể trong quy trình công nghệ thì chưa thực sự chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn kế sau của quy trình.
Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế.
Đội HACCP của công ty tiến hành kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất có một lần dây chuyền đang sản xuất, không bỏ qua công đoạn nào và chú ý tới đường đi của sản phẩm. Nhằm kiểm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng thực tế.
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
- Phân tích các mối nguy:
Đội HACCP của công ty đặt ra hàng loạt câu hỏi thích hợp với tình hình thực tế tại công ty và quá trình chế biến sản phẩm cụ thể. Khi phân tích mối nguy thì cần xem xét các yếu tố có thể vượt ra ngoài sự kiểm soát trực tiếp của công ty hay không ?, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua việc xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó. Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải được đưa vào kế hoạch HACCP. Tiếp theo, đội HACCP tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận được. Những mối nguy này được căn cứ vào khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng khi nó xảy ra. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xác định các biện pháp kiểm soát.
Sau khi xác định các mối nguy đáng kể và loại các mối nguy có thể kiểm soát bằng các chương trình tiên quyết thì đội HACCP phải đưa ra biện pháp phòng ngừa đối với mỗi mối nguy. Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động
có thể được dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm tới hạn.
Đội HACCP xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thông thường CCP là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm một mối nguy nào đó tới mức có thể chấp nhận được.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Đội HACCP thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP dựa vào những văn bản quy định và hướng dẫn của Nhà nước, các bộ luật thực phẩm hiện hành của quốc tế, hướng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của chuyên gia. Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát thì đội HACCP phải chọn giới hạn tới hạn thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát và đảm bảo cho quá trình giám sát dễ thực hiện trong quá trình sản xuất.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP.
Đội HACCP tiến hành thiết lập một lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể. Lịch trình này mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng. Mục đích nhằm thu thập các dữ liệu về các giới hạn tới hạn, xác định xu hướng dao động sát với các giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát, xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời, rút ra các quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn, cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP.
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch.
Đội HACCP xây dựng kế hoạch hành động sữa chữa có các giả định như: - Nếu (sự cố…….) xảy ra, thì (hành động……):
- Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp: khi quá trình chế biến vi phạm giới hạn tới hạn thì phải xác định nguyên nhân xảy ra sự cố, thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát, tái lập sự kiểm soát đối với quá trình.
- Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: khi phát hiện sản phẩm không phù hợp thì phải có những hành động sửa chữa như: cô lập sản phẩm, đánh giá tính an toàn của sản phẩm, xử lý sản phẩm.
Khi thực hiện hành động sửa chữa, phải lập báo cáo và lưu trữ cùng với các hồ sơ khác của lô hàng.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Tháng 1 hàng năm QC tiếp nhân nguyên liệu và QC khâu chờ đông ở dựa vào tiêu chuẩn 28TCN 130:1998 và tài liệu “hướng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến thủy sản” của Bộ thủy sản để kiểm tra ở khâu: tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu <= 4độ C, Histamine không có. Thời gian chờ đông <= 4h, nhiệt độ bán thành phẩm từ -1 đến 4 độ C, nhiệt độ kho -1 đến 4độ C.
Để kiểm tra xác nhận giá trị sử dụng các thông số kỹ thuật trong các GMP, tháng 1 hàng năm thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về GMP xem xét tiêu chuẩn 28TCN 130:1998 và 1329 BYT/QĐ, chỉ thị 98/83/EC để xác nhận giới hạn nồng độ clorine ở các công đoạn rữa phải từ 1-10ppm. Nhiệt độ cá fillet cấp đông phải <=20 độ C, giới hạn bảo quản <= 12 tháng. Đến tháng 3 hàng năm các thành viên trên sẽ kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sao cho được duy trì ở nhiệt độ <= 4 độ C trong suốt quá trình chế biến.
Dựa vào tiêu chuẩn 28TCN 130:1998 và quy định về nước sinh hoạt theo tiêu chuẩn 1329 BYT/QĐ vào tháng 1 hàng năm, thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về SSOP kiểm tra lượng clorine dư trong nước và nước đá sao cho chỉ trong khoảng từ 0,5-1ppm.
Ở quá trình thẩm tra CCP trong khâu tiếp nhận nguyên liệu sao cho nhiệt độ nguyên liệu <=4 độ C, tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng <= 2,5%, histamine không có. QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ xem xét tất cả hồ sơ: tiếp nhận nguyên liệu, biểu mẫu
giám sát chất lượng nguyên liệu, hồ sơ hành động sửa chữa vào tháng 3 hàng năm. Đồng thời vào thứ 2 hàng tuần cũng kiểm tra hiệu chuẩn nhiệt kế. Mẫu nguyên liệu được lấy vào tháng 5 hàng năm do đội phó đội HACCP phụ trách kiểm tra Histamine. Trong khâu chờ đông để bảo quản : nhiệt độ kho -1 đến 4 độ C, thời gian chờ đông <= 3h, nhiệt độ sản phẩm -1 đến 4 độ C, thứ 7 hàng tuần QC chờ đông sẽ xem xét các hồ sơ: hồ sơ giám sát của sản phẩm, hoạt động sửa chữa, hiệu chuẩn nhiệt kế, hiệu chuẩn đo thời gian. Thứ 2 hàng tuần, kiểm tra hiệu chuẩn nhiệt kế, thứ 2 đầu tiên của tháng kiểm tra hiệu chuẩn đồng hồ đo thời gian. Vào tháng 5 hàng năm, đội phó đội HACCP lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm nghiệm vi sinh, Histamine.
Trong quá trình thẩm tra GMP, đội kỹ thuật sẽ giao trách nhiệm cho từng thành viên về GMP của mình.
- GMP 1-1 để đảm bảo: nhiệt độ nguyên liệu <= 4 độ C, tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng <= 2,5%, Histamine không có. Vào thứ 2 hàng tuần, kiểm tra hiệu chuẩn nhiệt kế giám sát, nhiệt độ nguyên liệu và đến thứ 7 hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát nguyên liệu, hành động sửa chữa, hiệu chuẩn nhiệt kế. Những công việc này do thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về GMP 1-1 phụ trách. Vào tháng 5 hàng năm, đội phó đội HACCP sẽ lấy mẫu đi kiểm nghiệm Histamine.
- GMP 1-2 để đảm bảo: nhiệt độ nguyên liệu <= 4 độ C, nồng độ clorine 10ppm, thành viên đôi HACCP chịu trách nhiệm về GMP 1-2 vào thứ 2 hàng tuần sẽ kiểm tra hiệu chuẩn nhiệt kế, hiệu chuẩn giấy thử clorine. Đến thứ 7 hàng tuần thì xem xét các hồ sơ: nhiệt độ nguyên liệu, hành động sửa chữa, hiệu chuẩn giấy thử clorine, hiệu chuẩn nhiệt kế. Công việc lấy mẫu đi kiểm nghiệm vi sinh và Histamine sẽ do đội phó đội HACCP thực hiện vào tháng 5 hàng năm.
- GMP 1-3: bảo quản nguyên liệu (nhiệt độ bảo quản 2- 4 độ C, thời gian bảo quản <= 4h) thì hiệu chuẩn nhiệt kế và hiệu chuẩn đồng hồ đo thời gian sẽ được kiểm tra vào thứ 2 hàng tuần và thứ 7 hàng tuần. Tất cả các hồ sơ: giám sát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, hành động sửa chữa, hiệu chuẩn nhiệt kế, hiệu chuẩn đồng hồ đo thời gian cũng được thẩm tra. Công việc này do thành viên đội HACCP chịu trác
nhiệm về GMP 1-3 phụ trách. Việc lấy mẫu đi kiểm nghiệm Histamine do đội phó đội HACCP thực hiện vào tháng 6 hàng năm.
- GMP 1-4: Fillet. Thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về GMP 1-4 xem xét các hồ sơ giám sát khâu filllet, hành động sửa chữa vào thứ 7 hàng tuần. Việc lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm nghiệm Histamine được đội phó đội HACCP thực hiện vào tháng 5 hàng năm.
- GMP 1-5: Xử lý. Tất cả các hồ sơ: hồ sơ giám sát khâu xử lý, hành động sửa chữa được xem xét vào thứ 7 hàng tuần do thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về GMP 1-5 thực hiện.
Tương tự ở các GMP còn lại, tất cả các hồ sơ có liên quan ở từng khâu được xem xét vào thứ 7 hàng tuần, lấy mẫu kiểm tra vi sinh và Histamine được thực hiện vào tháng 5 hàng năm.
Thẩm tra SSOP.
- Tất cả hồ sơ có liên quan đến an toàn nguồn nước và nước đá, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm bao gồm: hồ sơ giám sát hệ thống nước, hành động sửa chữa, giám sát vệ sinh hàng ngày, vệ sinh cá nhân… được kiểm tra vào cuối mỗi ngày sản xuất, do thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về SSOP và nguồn nước đảm nhiệm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Vào đầu mỗi ca sản xuất, QC phụ trách nguồn nước sẽ lấy mẫu nước và kiểm tra dư lượng clorine.
- Thứ 2 hàng tuần, đội phó đội HACCP lấy mẫu trên bề mặt và kiểm tra vi sinh. - Tháng 1 hàng năm, thành viên đội HACCP chịu trách nhiệm về SSOP xem xét hồ sơ: giám sát việc sử dụng và bảo quản hóa chất, phương pháp sử dụng và bảo quản hóa chất của công ty, hành động sửa chữa.
- Tháng 3 hàng năm, đội phó đội HACCP kiểm tra ngẫu nhiên một số công