II. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của công ty
2. Các yếu tố ở tầm vi mô
2.3. Quy trình công nghệ
Công nghệ là tập hợp các công cụ, phương tiện kỹ thuật, kỹ năng, phương pháp dùng để chuyển hóa các nguồn lực thành một sản phẩm hay một loại dịch vụ nào đó.
Trình độ công nghệ có ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lao động cũng như chất lượng sản phẩm. Nếu máy móc thiết bị cũ kỹ, dây chuyền công nghệ lạc hậu… thì sẽ hạn chế việc sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về mẫu mã, kiểu dáng để đáp ứng nhu cầu thị trường.
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá fillet đông lạnh:
Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất cá fillet đông lạnh
Nguyên liệu phân cỡ Cân Rữa bảo quản rữa
Fillet, lọc Chỉnh hình Rữa Phân cỡ, loại Cân Rữa Xếp khuôn Cấp đông Bao gói, bảo quản
2.3.2. Diễn giải quy trình:
a. Nguyên liệu:
Nguyên liệu được vận chuyển về công ty trong xe bảo quản được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhệt độ < 4 độ C. Thực hiện kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, nguyên liệu được nhận theo các tiêu chuẩn sau:
- Cá tươi, cơ thịt chắc đàn hồi, mùi tanh tự nhiên.
- Mắt sáng trong, nắp mang kín, mang đỏ tươi màu đặc trưng. - Bụng bình thường, không lồi, không lõm.
- Hậu môn thụt vào trong. b. Phân cỡ:
Các loại cá trắng (cá dấm trắng, cá sơn la, cá đổng,…) thường nhận nguyên liệu cỡ 400gam/1con trở lên.
c. Cân:
d. Rửa:
Nguyên liệu được rửa qua nước đá lạnh 5độ C, cholorine 50ppm, thay nước liên tục sau 5 lần rửa hoặc có dấu hiệu bẩn.
e. Bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu được rửa chuyển ngay đến bàn xử lý (với số lượng phù hợp với công nhân và khoảng trống để thao tác). Trong thời gian chờ xử lý nguyên liệu được bảo quản trong thùng: muối khô, cứ một lớp đá xay một lớp cá, tương ứng 1kg cá/1kg đá, lớp đá đáy thùng và lớp đá trên cùng phủ mặt dày 10cm, bảo quản nhiệt độ 2-2 độ C, thời gian dưới 4 giờ.
f. Rửa:
Trước khi đưa lên bàn fillet, nguyên liệu được rửa qua lớp đá lạnh 5 độ C, cholorine 20ppm, thay nước liên tục sau 5 lần rửa hoặc có dấu hiệu bẩn.
g. Fillet, lọc:
Trước khi fillet, công nhân cần phải chuẩn bị dụng cụ: dao fillet, liếc dao, rổ, thớt… Kỹ thuật fillet phải đảm bảo các yêu cầu miếng fillet phẳng gọn đẹp, sạch nội tạng. h. Chỉnh hình:
* Chuẩn bị dụng cụ: thớt nhựa, liếc dao, rổ, mút lau…
* Lạng da: người công nhân sẽ tiến hành tách miếng fillet đến lúc tách hẳn thịt và da theo đúng tiêu chuẩn của miếng fillet.
* Lấy phần thịt đỏ: người công nhân sẽ dùng dao lạng bỏ phần thịt đỏ trên miếng thịt.
* Lấy các phần thịt bầm, đen, ứ máu…
* Lấy xương: dùng dụng cụ dao, kìm, nhíp để nhổ. Lấy xương giữa và xương dăm ra khỏi miếng fillet.
* Làm sạch phần xơ trắng, phần ở sát vây lưng và vây bụng. Đối với miếng cá phần lườn còn tốt thì chỉ cần lấy hết màng lườn là được, còn miếng lườn nào hư thì lấy hết phần hư, nếu quá xấu thì cắt bỏ phần lườn.
* Vanh miếng cá cho đẹp.
* Khi miếng cá bị khấu hoặc bị tụ máu bầm phải dùng dao khoét cho hết chổ khấu và tụ máu bầm.
* Yêu cầu xử lý: thịt không dính nhiều vào xương, đường cắt phải đẹp, gọn. Tiêu chuẩn miếng fillet phải nguyên vẹn, không dập nát cơ học, không sần sùi, không tách đôi miếng fillet. Màu sắc phải trắng hoặc hơi hồng đều, miếng fillet phải sạch xương, da, mỡ, gân, máu, lườn không được xanh.
i. Rửa:
Rửa miếng fillet qua thau nước đá lạnh 5 độ C, cholorine 10ppm, nước muối 3 độ Be, phải thay nước thường xuyên khi có dấu hiệu bẩn.
j. Phân loại, cỡ:
- Phân theo màu trắng, hồng.
- Phân theo các cỡ: 60-100, 100-200, 200-300, 300-500, 500-800, 800-1200, 1200-UP.
k. Cân:
Cân phải được kiểm tra thường xuyên bằng quả cân chuẩn. Cân có phụ trội từ 5.02-5.04kg/block.
l. Rửa:
Từng miếng fillet được rửa qua 2 thau nước đá lạnh 5 độ C, cholorine 5ppm, phải thay nước thường xuyên khi có dấu hiệu bẩn.
h.Xếp khuôn:
Cho từng miếng fillet vào túi PE vừa cỡ loại. Miếng fillet phải đạt yêu cầu không được cong vênh gập đuôi, hình đặc trưng miếng fillet. Không chồng khuôn trên đè lên khuôn dưới và không chồng khuôn quá cao, không được để lâu, khoảng 10-12 khuôn là cho vào tủ cấp đông hay tủ tiền đông.
i.Cấp đông
Cá cấp đông ngay, nếu chưa có đủ hàng hay chưa có tủ cấp đông phải cho vào kho tiền đông.
k. Bao gói:
Tùy theo yêu cầu đóng gói vào các thùng caston, đánh dấu ký hiệu chủng loại, size, ngày sản xuất…
l.Bảo quản thành phẩm:
Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm phải đạt -18→-25 độ C. Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt.
Tiêu chuẩn thành phẩm: miếng fillet nguyên vẹn, đường vanh gọn đẹp, sạch xương, thịt cá màu trắng, hoặc hơi hồng, sạch tạp chất, ót và đuôi cá không được gập. Từng thùng phải đúng size, cỡ loại, màu. Trọng lượng tịnh đủ 10kg cá.
Nhận xét:
Trên đây là quy trình sản xuất cá fillet đông lạnh của công ty và cũng là quy trình chung để sản xuất cá fillet đông lạnh của các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong cả nuớc. Nhìn chung, công ty đã thực hiện tốt quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng xuất khẩu. Tuy nhiên trong quy trình sản xuất, công ty chưa có một số bước kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra các tạp chất chứa trong nguyên liệu. Do đó công ty cần bổ sung một số bước kiểm tra trong quy trình công nghệ để có được những sản phẩm fillet tốt nhất.