chất lượng sản phẩm theo HACCP.
1. Khảo sát và đánh giá điều kiện sản xuất của công ty.
1.1. Các mức độ đánh giá.
a. Đạt: Meet (Me): Theo đúng các quy định.
b. Nhẹ: Minor (Mi): Không theo đúng các yêu cầu quy định, sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
c. Nặng: Major (Ma): Làm ảnh hưởng tới vệ sinh chung, sự phân hủy chất lượng sản phẩm, nhưng bản chất không nghiêm trọng vượt quá mức cho phép.
d. Nghiêm trọng: Serious (Se): Làm cản trở vệ sinh nhà máy, nếu chấp nhận sẽ gây ung thối sản phẩm (có mùi hôi hoặc mùi bất bình thường), phân hủy hoặc bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá mức cho phép.
e. Không chấp nhận được: Critical (Cr): làm bất khả dạng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an toàn sức khỏe cho người sử dụng, hoặc gian dối về kinh tế.
1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại công ty.
Để khảo sát và đánh giá, ta tiến hành điều tra các quản đốc và bộ phận KCS về điều kiện sản xuất của công ty. Các chỉ tiêu đánh giá được tham chiếu theo các
điều khoản trong 28 TCN 130:1998. Đối tượng để phát phiếu điều tra bao gồm các quản đốc, cán bộ KCS của các phân xưởng. Với tổng số phiếu điều tra là 20. Sau đây là kết quả điều tra:
Bảng 11: Kết quả điều tra:
Phiếu Me Mi Ma Se Cr 1 5 15 5 0 0 2 3 15 7 0 0 3 5 12 5 3 0 4 2 18 4 1 0 5 7 15 3 0 0 6 7 12 5 1 0 7 5 15 5 0 0 8 10 12 3 0 0 9 2 10 13 0 0 10 2 6 12 5 0 11 2 10 10 3 0 12 3 12 10 0 0 13 6 12 5 2 0 14 0 15 8 2 0 15 7 13 5 0 0 16 2 15 10 3 0 17 5 10 7 3 0 18 4 16 5 0 0 19 4 13 5 3 0 20 5 16 3 1 0
Tổng hợp điều tra của tác giả
Bảng 12: Bảng tổng hợp.
Mức độ Me Mi Ma Se Cr
Tổng số 81 262 130 27 0
Nhận xét:
Qua bảng kết quả trên ta thấy: Đa số quản đốc và các KCS trong công ty đều đánh giá các điều kiện sản xuất ở mức độ Mi và Ma là chủ yếu. Tuy hệ thống nhà xưởng của công ty đã đạt tiêu chuẩn ngành nhưng qua đánh giá của quản đốc và bộ phận KCS cho ta thấy điều kiện sản xuất của công ty hiện chưa thật sự tốt, do đó hệ thống quản lý chất lượng áp dụng theo HACCP chưa đạt hiệu quả cao nhất. Vì vậy công ty cần xem xét lại để nâng cao điều kiện sản xuất ở công ty cho phù hợp với các tiêu chuẩn trong quy định của ngành và EU.
2. Khảo sát và đánh giá thực trạng áp dụng các chương trình tiên quyết của
hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với mặt hàng cá thu fillet. 2.1. Thực trạng áp dụng quy phạm vệ sinh chuẩn của công ty (SSOP).
2.1.1. An toàn nguồn nước.
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan (4giếng) có độ sâu 25m. Nguồn nước này được bơm qua hệ thống bể lọc, bể chứa, sau đó được xử lý clorin qua hệ thống bơm định lượng clorin của công ty trước khi đưa vào sử dụng.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể chứa, đường ống nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Không có bất kì sự nối chéo nào giữa đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý.
Công ty đã có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hay máy bơm có sự cố.
2.1.2. An toàn nguồn nước đá.
Hiện nay, công ty có hệ thống sản xuất đá cây và đá vảy. Các dụng cụ lấy và vận chuyển đá được làm bằng inox.
Nguồn nước để sản xuất đá vảy và đá cây đã qua xử lý và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Thiết bị làm đá vẩy được thiết kế chế tạo bằng inox đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng.
2.1.3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox.
Dụng cụ chứa đựng như: rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Yếm và bao tay được làm bằng nhựa, cao su mềm không độc, không thấm nước. Hóa chất tẩy rửa là xà phòng, hóa chất khử trùng là clorin.
2.1.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Cấu trúc phân xưởng đáp ứng được tương đối các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Đường đi của phân xưởng khá hợp lý, một chiều, không cắt chéo bất kì đường nào khác. Có sự cách li hoàn toàn các khu vực sản xuất.
Đường đi của nguyên liệu, phế liệu, bao bì, nước đá, công nhân, khách riêng biệt nhau.
Hệ thống thông gió tốt, đảm bảo đường đi không khí đi từ khu sạch sang khu kém sạch hơn. Hệ thống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, tránh hiện tượng nước chảy ngược và ứ đọng.
2.1.5. Vệ sinh cá nhân.
Công ty bố trí các vòi nước vận hành bằng chân, bình chứa xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay ngay lối vào phân xưởng đảm bảo đủ số lượng và hoạt động tốt. Phòng thay đồ bảo hộ lao động được bố trí thích hợp. Nhà vệ sinh được trang bị tốt, luôn sạch sẽ, đủ số lượng.
2.1.6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Khu vực chế biến thông thoáng tốt, không có hiện tượng ngưng đọng nước ở tường và trần. Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, không rỉ sét, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
Các kho vật tư, bao bì hóa chất được bố trí thuận lợi cho việc sản xuất và được giám sát hàng ngày.
2.1.7. Sử dụng bảo quản đúng cách các hóa chất có tính độc.
- Chất tẩy rửa diệt côn trùng: cồn, clorin, xà phòng. - Thuốc diệt côn trùng sử dụng bên ngoài phân xưởng.
Công ty có kho bảo quản hóa chất riêng, cách biệt với khu chế biến thực phẩm.
2.1.8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
Công ty có tủ thuốc y tế được trang bị đầy đủ các dụng cụ sơ cứu và phân công người trực để xử lý các trường hợp bị thương nhẹ. Có chế độ khám sức khỏe định kì 1 năm/lần cho toàn bộ cán bộ, công nhân.
2.1.9. Kiểm soát động vật gây hại.
Tất cả lối ra vào của phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của phế liệu đều có rèm chắn ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng. Tất cả hệ thống cống rãnh, miếng hố ga đều có nắp đậy kín và lắp lưới chắn động vật gây hại. Công ty có hệ thống đèn bẫy, đèn cực tím để dẫn dụ và tiêu diệt côn trùng như ruồi, muỗi.
2.1.10. Chất thải.
Công ty có khu chứa phế liệu riêng. Hệ thống cống rãnh thoát nước trong và ngoài các phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm bảo không gây ứ đọng trong phân xưởng. Công ty có hợp đồng với các tổ chức, cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo vận chuyển phế liệu ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh.
2.2. Thực trạng áp dụng quy phạm sản xuất tốt (GMP) đối với mặt hàng cá thu fillet của công ty.
GMP 1-1: Tiếp nhận nguyên liệu. GMP 1-2: Rửa 1.
GMP 1-3: Fillet lọc. GMP 1-4: Chỉnh hình.
GMP 1-5: Rửa 2.
GMP 1-6: Phân cở, phân loại. GMP 1-7: Cân.
GMP 1-8: Rửa 3. GMP 1-9: Xếp khuôn.
GMP 1-10: Chờ đông. GMP 1-11: Cấp đông. GMP 1-12: Bao gói.
GMP 1-13: Bảo quản.
Kết luận:
Hiện tại, công ty đã cơ bản thực hiện tốt các chương trình tiên quyết, các yêu cầu về vệ sinh chung được thực hiện đúng theo các quy định của Bộ Thủy sản, đảm bảo vệ sinh, làm giảm các mối nguy trong quá trình sản xuất. GMP được xây dựng và thực hiện riêng cho từng mặt hàng, giúp công ty kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng của sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Tuy nhiên trong quá trình thực hiện, người lao động chưa thực sự có nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của các GMP và SSOP nên một số công nhân vẫn chưa thực hiện đúng như vẫn còn mặc đồ bảo hộ khi đi vệ sinh, chưa vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Và một nguyên nhân khác là hệ thống cống thoát nước của công ty đã cũ nên khi mưa lớn gây hiện tượng ứ đọng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});