Lượng cá tra đông lạnh nhập khẩu vào Mỹ qua các năm
2.2.1.3. Chế biến và đóng gó
ở Việt Nam có một số nhà máy chế biến cá Tra, cá Basa xuất khẩu lớn nhất như Tổng Công ty Vĩnh Hoàn, Tổng Công ty Vinh Quang, Tổng Công ty NTACO, Tổng Công ty Hùng Vương, Tổng Công ty Hoàng Long, Tổng Công ty Anvifish, Công ty nông sản thực phẩm Trà Vinh... Phần lớn các nhà máy này đều áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP, BRC, GlobalGap... Sau khi nguyên liệu được tiếp nhận chúng sẽ được chuyển qua từng công đoạn chính theo quy trình chế biến: Tiếp nhận nguyên liệu Fillet Lạng da Tạo Hình Kiểm tra ký sinh trùng Phối trộn hóa chất phụ gia Phân loại, cỡ Cân Rửa Cấp đông
Mạ băng (nếu có yêu cầu) Bao gói Bảo quản. Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình chế biến là 6oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm - 18oC, nhiệt độ bảo quản kho thành phẩm -20oC nhằm đảm bảo chất lượng và đúng qui trình công nghệ. Sau đây người viết sẽ phân tích một quy trình chế biến cá Tra, cá Basa điển hình theo tiêu chuẩn HACCP tại Công ty nông sản thực phẩm Trà Vinh- một trong những nhà máy chế biến cá Tra phục vụ xuất khẩu lớn nhất cả nước.
Nguồn: Công ty nông sản thực phẩm Trà Vinh
Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Tại đây, công nhân sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá nhằm làm cho cá chết, loại hết máu và làm cho thịt cá sau fillet được trắng. Tiếp đó, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 sử dụng máy rửa tự động để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất trên bề mặt cá. Sau đó, cá được băng tải chuyển đến khâu fillet nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương và nội tạng. Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Sau khi rửa 2, bán thành phẩm được đưa qua máy lạng da để để loại bỏ hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình, nơi cá được cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định. Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây công nhân kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Sau đó bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng. Công nhân ở công đoạn này sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có kí sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ. Sau đó bán thành phẩn được chuyển sang công đoạn rửa 3 để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá. Sau khi rửa xong, bán thành phẩm được để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản. Sau đó bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại công đoạn này bán thành phẩm được phân cỡ thành các kích thước: 60-120, 120-170, 170-220 và các loại màu cơ bản: trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau. Sau đó bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và sẽ được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Nếu có mạ băng có
thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 0C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20%). Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông. Bán thành phẩm được cấp đông theo 2 dạng:
Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ.
Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C.
Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. sau đó được chuyển qua công đoạn dò kim loại và bao gói. Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông. Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác định trọng lượng. Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau. Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được chuyển qua công đoạn dò kim loại:
Đối với sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm.
Đối với sản phẩm dạng IQF: Sản phẩm cân xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.
Sau đó sản phẩm sẽ được đóng gói theo nguyên tắc:
Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng.
Đối với sản phẩm đông IQF: Thông thường cứ 2 hoặc 10 túi nhựa được bao gói trong 1 carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng.
Trên nhãn phải có đầy đủ thông tin như tên loại sản phẩm, trọng lượng, thành phần nguyên liệu, ngôn ngữ ghi trên nhãn sản phẩm phải dùng song ngữ, trong đó tiếng Anh là bắt buộc và khâu dịch thuật cần chuẩn xác.
Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 200C.