6. Cấu trúc báo cáo nghiên cứu
2.2. Khái quát thị trường kinh doanh nhà hàng trong khách sạn cao cấp
Nam
Theo bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe… trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính.
Nếu một khách sạn bình quân có ba nhà hàng là nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một quốc gia nào đó và nhà hàng cao cấp (fine dining) thì có khoảng 1.275 nhà hàng phục vụ thực khách.
Bà Xoan cũng như đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các khách sạn phần đông là người địa phương, còn khách lưu trú tại khách sạn thường có khuynh hướng ra ngoài dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực của người Việt.
Những người này cũng cho biết: khoảng hai năm trở lại đây, khi mảng kinh doanh dịch vụ lưu trú (chủ yếu là doanh nhân và khách đoàn hội họp) không được xuôi chèo mát mái thì mảng kinh doanh ẩm thực có chiều hướng tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn “ăn nhiều hơn ở”, các khách sạn đã đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn…
Nhưng những năm trở lại đây ngành nhà hàng khách sạn phải đối mặt với những khó khăn nặng nề do ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19. Trước đại dịch, người Việt Nam có thể đã sẵn sàng chi một nửa ngân sách hoặc hơn thế cho việc ăn uống ở ngoài. Tuy nhiên, thói quen này thay đổi hoàn toàn khi mọi người ở nhà trong thời gian giãn cách. Chi tiêu của người tiêu dùng cho việc đi lại và du lịch, phòng khách sạn, hội nghị và tiệc cưới đã giảm mạnh tới 2/3. Nhiều dự đoán ngành khách sạn, nhà hàng sẽ phục
hồi vào cuối năm 2022 hoặc có thể sang năm 2023 khi dịch bệnh được kiểm soát hoàn toàn, miễn dịch cộng đồng đạt được 100%.
Thực tế cho thấy, với với các quy định giãn cách xã hội và đặc biệt chặt chẽ hơn từ tháng 6/2021, doanh thu trung bình tháng trong năm 2021 của các nhà hàng chỉ đạt 10% so với cùng kỳ trước khi COVID xảy ra. Khách sạn chỉ đạt 5% tổng doanh thu, thu từ hội nghị và sự kiện chỉ đạt 5%...
Khi phải đóng cửa trong nhiều tháng, lĩnh vực nhà hàng khách sạn gặp rất nhiều khó khăn về doanh thu, dẫn đến việc nhiều đơn vị phải đóng cửa hoặc hoạt động rất cầm chừng. Trong hoàn cảnh này, thay đổi không phải là lựa chọn mà là bắt buộc.
Giờ đây, ngành nhà hàng khách sạn phải thích nghi “từng ngày” và “từng giờ” vì mọi thứ thay đổi vô cùng nhanh và các nguy cơ sẽ đến bất cứ khi nào. Bởi vậy các quyết định phải được đưa ra nhanh chóng và dứt khoát. Điều này có nghĩa các kế hoạch chiến lược cách đây 6 tháng - 1 năm đều có thể bị vứt xó.
Đừng hy vọng và chờ đợi các mốc thời gian cụ thể nào mới đưa ra một kế hoạch kinh doanh. Với tình hình hiện tại, cứ 15 ngày cần đưa ra kế hoạch mới là việc quá bình thường.
Cách duy nhất để ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn tồn tại và thích nghi trong thời kỳ COVID-19 là thay đổi mô hình kinh doanh cơ bản và suy nghĩ lại về các yếu tố thúc đẩy trải nghiệm của khách hàng tuyệt vời.
Ví như một chuỗi quán cafe đã phát triển thêm dịch vụ co-working office để tận dụng hết không gian và chi phí thuê trong tình hình không thể tận dụng tối ưu mặt bằng khi tình hình kinh doanh sụt giảm.
Một nhà hàng đã phát triển thêm món ăn như pizza, pasta... bán mang về đã sơ chế gần như 95%, có thể lưu trữ nhiều ngày ở nhiệt độ mát và khách hàng chỉ mất khoảng 5 phút để chế biến món ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng tại nhà.
Một số quán bar đã phát triển dòng cocktail đóng chai bán mang về, không rõ mức độ thành công của dòng sản phẩm này như thế nào nhưng nó sẽ đáp ứng được nhu cầu của một số người đang khao khát không khí của quán bar.
Những sự thay đổi này chắc chắn không đủ mang lại dòng tiền giúp các doanh nghiệp vượt qua được giai đoạn khó khăn này nhưng nó sẽ giúp khách hàng nhận ra sự
"thân thiện" của doanh nghiệp, tinh thần sẵn sàng "phục vụ" và luôn luôn thay đổi để cung cấp cho khách hàng sự "trải nghiệm" mới. Thực sự, không giai đoạn nào tốt hơn để lấy cảm tình của khách hàng như giai đoạn này.
COVID-19 đang thúc đẩy ngành nhà hàng khách sạn suy nghĩ lại về các giá trị cốt lõi trong vận hành kinh doanh. Đây là ngành "phức hợp" của sản xuất + thương mại + dịch vụ = dịch vụ nhà hàng khách sạn, và cuộc khủng hoảng thường giúp doanh nghiệp nhận ra khách hàng cần gì. Đây là một ngành nhỏ liên quan đến các các lĩnh vực và những con người tài năng sẽ liên kết lại cùng nhau, các chủ nhà hàng, khách sạn liên kết lại và đưa ra các mục tiêu thành công chung để mọi người chia sẻ ý tưởng và cố gắng vượt qua khó khăn trước mắt và sau này.
Khách hàng chưa bao giờ trả tiền chỉ vì thức ăn, thức uống đó quá ngon bởi mỗi người sẽ có cách cảm nhận độ ngon khác nhau hoặc ủng hộ doanh nghiệp nào đó vì mối quan hệ cá nhân của chủ nhà hàng khách sạn. Đây là ngành không có bí quyết thành công rõ ràng, và thành công chỉ tới từ quá trình làm việc chăm chỉ kết hợp cùng các ý tưởng sáng suốt về vận hành.