lactose. Lactose là dạng đƣờng tự nhiên có trong sữa, đƣợc ruột hấp thụ nhờ chất xúc tác lactase (hay men tiêu hóa lactose) thƣờng có sẵn trong cơ thể. Nhƣng một số ngƣời đặc biệt lại khơng có men tiêu hóa lactose trong cơ thể, nên khi uống sữa sẽ bị tiêu chảy, đầy hơi, đau bụng… đƣợc gọi là tình trạng khơng dung nạp sữa, thƣờng xuất hiện vào tuổi lên năm. Để khắc phục tình trạng này, ngƣời ta thêm men tiêu hóa lactose vào sữa để phân hóa đƣờng lactose. Khi lƣợng men thêm vào làm phân hóa hết 99% đƣờng lactose thì sữa đó gọi là “sữa khơng đƣờng”, phân hóa hết 70% đƣờng lactose thì gọi là “sữa giảm đƣờng”. Cả 2 loại này đều có vị ngọt hơn sữa thƣờng.
đ. Sữa nguyên chất, là dạng sữa tự nhiên vừa đƣợc vắt từ bị cái, khơng qua bất kỳ công đoạn xử lý nào, kể cả việc tiệt trùng. Nhiều ngƣời cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dƣỡng nhất. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa và bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vô trùng nên nguy cơ nhiễm trùng là rất cao, không tốt cho sức khoẻ, nhất là đối với những ngƣời cao tuổi, trẻ em và những ngƣời suy yếu tính miễn dịch.
2. Sữa bột
Sữa bột rẻ hơn sữa dạng lỏng có cùng số lƣợng dinh dƣỡng, dễ bảo quản nên có thể giữ đƣợc lâu, dễ chuyên chở đi xa. Sữa bột cũng rất thuận tiện cho việc nấu nƣớng. Sữa bột có ít chất béo và năng lƣợng thƣờng có bổ sung các vitamin A, D. 3. Sữa đặc có đƣờng
Sữa đƣợc làm đặc bằng các phƣơng thức nhƣ cho bay hơi, hâm nóng… để giảm đi tới 60% nƣớc, sau đó bổ sung vitamin D, đƣờng saccharose, rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dƣỡng nhƣ sữa tƣơi.
4. Sữa có ga
Ngày nay, để cạnh tranh với nƣớc giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đƣa ra thị trƣờng các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này đƣợc tăng cƣờng hƣơng vị hấp dẫn của trái cây nhƣ dứa, táo, lê, dâu… để lôi cuốn ngƣời tiêu thụ dùng sữa thay cho nƣớc ngọt. Số trẻ em dùng nƣớc ngọt có ga ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng nhƣ các nhà dinh dƣỡng. Giá trị dinh dƣỡng
Sữa bị có vị nhạt, hơi ngọt và mặn vì có đƣờng lactose và muối chlor. Sữa đƣợc xem nhƣ một trong số các thực phẩm căn bản là carbohydrat, rau, trái cây, thịt các loại, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sau đây là một số thông tin về thành phần dinh dƣỡng của sữa:
a. Sữa có 87% nƣớc, 3,9% chất béo, 4,9% đƣờng lactose, 3,5% chất đạm, 0,7% khoáng chất và vitamin.
b. Sữa là nguồn cung cấp calci rất quan trọng cho cơ thể. Calci cần cho sự duy trì các hoạt động căn bản của cơ thể, phịng ngừa nguy cơ lỗng xƣơng, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thƣ đại tràng.
c. Sữa có một ít vitamin B, iod và đồng, rất ít sắt.
d. Tƣơng tự nhƣ thịt động vật, cá và trứng, sữa là nguồn chất đạm rất phong phú với đầy đủ các acid amin căn bản mà cơ thể cần. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bị. Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đơng đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin.
đ. Về chất béo, một nửa số năng lƣợng do sữa cung cấp là từ dạng chất béo bão hịa, nhẹ hơn nƣớc nên nổi lên mặt và có thể đƣợc hớt ra. Sữa thuần nhất (homogenized milk) là sữa mà chất béo đã đƣợc đánh thành những phần tử nhỏ để hịa lẫn với chất lỏng thay vì nổi lên trên mặt. Sữa này thƣờng có màu trắng, vị dịu và nhuyễn mịn. Chất béo trong sữa là đề tài của nhiều thảo luận nghiên cứu vì một số lý do. Trƣớc hết là về giá thành, sữa ít hoặc nhiều chất béo có giá tiền khác nhau. Thứ đến, về mặt dinh dƣỡng thì chất béo trong sữa chứa một số vitamin mà cơ thể rất cần. Và cuối cùng, chất béo cùng với một vài hóa chất là yếu tố làm cho sữa có hƣơng vị đặc trƣng. Một ly sữa 240ml có khoảng 8g chất đạm, 9g chất béo, 35mg cholesterol, 150mcg vitamin A và 290mg calci. Nhƣng nếu là loại sữa ít béo thì trong ly sữa này chỉ có 3g chất béo, 19mg cholesterol, và lƣợng vitamin A
mất đi một nửa. Nếu là sữa khơng béo thì chỉ cịn 0,5g chất béo và 4,5mg cholesterol.